世界咖啡学：变革、精品豆、烘焙技法与中国咖啡探秘 - (EPUB全文下载)

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书籍内容：

世界咖啡学：变革、精品豆、烘焙技法与中国咖啡探秘
韩怀宗 著
中信出版社
目录
彩插
二版自序
第一部分 咖啡历史与故事
Chapter 1 裂解“牧羊童说”，寻找咖啡教父——咖啡史演绎（上）
Chapter 2 咖啡北传欧美——咖啡史演绎（中）
Chapter 3 咖啡传入东南亚和中南美——咖啡史演绎（下）
第二部分 精品咖啡与产地
Chapter 4 精品咖啡概论
Chapter 5 精品咖啡——非洲篇
Chapter 6 精品咖啡——中南美洲篇
Chapter 7 精品咖啡——亚洲与海岛篇
第三部分 咖啡烘焙与萃取
Chapter 8 咖啡烘焙概论（上）
Chapter 9 咖啡烘焙概论（下）
Chapter 10 咖啡萃取与健康
Chapter 11 北欧烘焙，引领第三波咖啡进化
附章 百年中国咖啡史
Chapter 12 历史与考证
Chapter 13 中国咖啡的发展
Chapter 14 中国咖啡产区
后记
附录一 烘焙机试烘记录表
附录二 阿拉比卡相关品种咖啡因含量表
版权页
彩插
毕兹咖啡
（图片由韩怀宗提供）
韩怀宗在毕兹创始店与毕特肖像和早年他使用过的烘豆机合影
毕兹创始店以老咖啡迷为主。
北欧赛事与三大名厂
Tim Wendelboe咖啡馆的烘豆师，打开炉门，下豆冷却。入豆漏斗左下方的风门阀已被卸下，改插温度计（绿色导线），风门保持全开模式，方便烘豆时引入高效率热气流。（图片由陈志煌提供）
挪威Kaffa，一尘不染的明亮烘焙厂。烘豆师以电脑监控烘豆进程。
挪威老牌生豆进出口公司Solberg & Hansen，聘请名家设计的北欧风格咖啡馆。
Fika Fika Cafe
坐落于台北伊通公园旁、闹中取静的北欧风格咖啡馆Fika Fika，外观明亮。Fika Fika是瑞典语，近似英文的Coffee Break，但Fika Fika更强调与亲朋好友一起喝咖啡同乐，每天不只一次的愉快咖啡时光。（图片由Fika Fika Cafe提供）
奖杯详载2007至2013年的冠军得主，Fika Fika来自台湾。
陈志煌大多时候都在台北南港的烘焙厂，每天至少烘焙8小时，从咖啡豆的香气与豆相，解读奥妙无穷的豆言豆语。（图片由韩怀宗提供）
作者与江承哲（右）、陈志煌（左）在Fika Fika店中留影纪念。（图片由韩怀宗提供）
公非咖啡馆
位于上海多伦路8号的公非咖啡馆遗址，当年鲁迅经常造访。（图片由奥焙客咖啡孔德龙提供）
Ted Lingle云南调研照
（图片由云南咖啡交易中心提供）
泰德先生到普文加工厂调研。
泰德先生与云南咖啡交易中心总经理舒洋在保山咖啡园合影。
泰德先生到保山考察、调研。
泰德先生到保山做杯测培训。
共语、曼干纳、云南咖啡杯冲煮赛
（图片由韩怀宗提供）
近年在全国办得有声有色的云南咖啡杯冲煮大赛，总决赛在昆明举行，作者（中）与香港评委李健明、台湾评委陈嘉君合影。
作者参观、访问蝉连2015、2016年云南咖啡生豆大赛冠军的西双版纳共语咖啡园，图中咖啡树生长在海拔1400~1700米，品种为卡蒂姆P3和P4。
共语咖啡园的刘浩然总经理（左二）与作者和江承哲巡视庄园。
赢得2016年云南咖啡生豆大赛第六名的曼干纳咖啡园晒豆场。
西双版纳共语咖啡园鲜红欲滴的冠军咖啡果。
云南普文的曼干纳庄园主苏苏带作者一行人参观雾气弥漫的咖啡园。
云南咖啡厂

董志华厂长指导咖农生豆加工处理的技巧。（图片由云南咖啡交易中心提供）
朱苦拉咖啡园

1904年法国神父田德能在朱苦拉盖的天主教老教堂保存至今。（图片由梅利彬提供）
朱苦拉村的百年古咖啡树至今仍有20多株健在，每株均有编号列管，图片是编号第16号的古树，栽植时间约在1908至1912年。
万雪君（左一）欣喜地看着朱苦拉古咖啡树第三代幼苗茁壮生长。
县政府领导参观朱苦拉咖啡园。
海南岛咖啡
（图片由韩怀宗提供）
海南岛福山咖啡示范糖炒罗布斯塔豆的古老技艺，师傅在一爆后掌握时机加糖混炒。
糖炒罗布斯塔豆在铁盘上进行冷却。
冷却后再以古老的石臼研磨咖啡。
师傅示范海南岛独有的咖啡冲泡绝技。
二版自序
全球咖啡产业年年有新内容，《咖啡学：秘史精品豆与烘焙入门》2008年出版迄今已近九载，曾于2014年推出修订的《新版咖啡学：秘史、精品豆、北欧技法与烘焙概论》并加写三章北欧浅焙新时尚，为精品咖啡的热潮加分。2015年我又出版《台湾咖啡万岁》详述台湾咖啡农困知勉行、勠力提升质量的成果。
然而，近五年来中国咖啡市场快速崛起，2015年云南阿拉比卡产量已突破10万吨，超出了肯尼亚、哥斯达黎加、萨尔瓦多、尼加拉瓜和巴拿马等知名产国。大陆速溶与三合一咖啡市场，2014年以来一直下滑，专家分析，速溶咖啡的份额是被时兴的现泡鲜咖啡市场瓜分了。这与台湾热血咖啡职人络绎于途，前往大陆一线城市授课，点燃精品咖啡火苗有很大关系。
台湾不能再对大陆咖啡市场的崛起视而不见，2016年我又为《新版咖啡学》增修二版，加写一章“百年中国咖啡史”，补述清朝末年至改革开放后，大陆咖啡市场的进化历程，并演绎“咖啡”一词，如何从晚清的“磕肥”、“高馡”、“考非”、“加啡茶”、“黑酒”等奇名怪语，演进到今日两岸统一的译名“咖啡”。
我在考证过程，发现中国最早出现“咖啡”词语的官方文献，很可能是1877年福建巡抚丁日昌颁定的《抚番开山善后章程》，目前仍珍藏在台北二二八公园内的台湾博物馆人类组，这比上海市历史博物馆考证的竹诗词还早了10年。出版社取得了《抚番开山善后章程》的真迹版权，以飨读者。
云南咖啡品种以染有罗巴斯塔基因的杂交品种卡蒂姆为主，迥异于台湾以传统铁比卡为主，但有趣的是，恶名昭彰的卡蒂姆在美国CQI主导几届云南生豆赛，均囊括前十名金榜，反而是量少质精的美味品种铁比卡与艺伎，双双败下阵来，云南卡蒂姆不容小觑。美国CQI资深顾问Ted Lingle的说法是，云南卡蒂姆种在1500米以上高海拔，得以增香提醇，加上适当的后制加工，味谱的精彩度不会输给传统老品种。
我在增修二版也更新了各产国的 ............

书籍插图：

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