素菜大全 - (TXT全文下载)

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书籍内容：

前言

我国既是一个“美食大国”，也是一个素食之邦。常言道：“要长
寿，需食素”。时至今天，我国人民偏爱素食的习俗恰与当代营养学的基本
理论不谋而合，这正是我们与发达国家相比，所谓“文明病”的发病率较低
的原因之一。

素食主要由素菜组成。为了进一步推广普及素食莱的制

做方法，以便继承和发扬祖国传统的烹饪技艺，我们编写了这部《素
菜大全》。本书介绍的素菜品种均为城乡人民喜闻乐见的莱肴，它们往往都
有经济实惠、富于营养、选料方便、制做容易等特点，可以成为广大家庭的
良师益友。本书共介绍素菜390余种，以充分满足读者之需。

由于编者水平所限，不免有错漏之处，恳望广大读者不吝指正。

编者
1990・3・..

素菜大全

屈小洪吴芳建勇编

热菜类

白莱栗子

原料：

栗子250
克，白菜心800
克，精盐、味精、料酒、清汤适量，葱、姜末
适量，猪油700
克（耗35
克），湿淀粉30
克。

做法：

1.栗子一切两块，去壳去衣，放在冷水里浸胀待用。白菜切成长
6
厘米、
宽1.2
厘米的菜心条，用开水煮熟，排列在盘子上。
2.锅烧热，放入猪油，待油烧至六成热时，放入栗子，熟后起锅倒入漏
勺，沥去油，原锅内倒入奶汤，将栗子放入烧烂后取出，去汤汁，锅内用猪
油、葱姜末抢锅，随后加清汤、精盐、料酒、味精，并放入栗子，再将白菜
推于栗子上面，文火煨
5
分钟，下湿淀粉勾芡，端锅将白菜翻身，再煨烧半
分钟，浇上明油，装盘即可。

双色白菜

原料：

大白菜叶、青菜叶各50
克，土豆400
克，精盐适量，味精、面粉、奶油
各少许。

做法：

1.将菜叶分别在开水内烫一下，使其柔软，然后放在清水中浸一下，晾
干切成长6.6
厘米、宽1.7
厘米的长方块。
2.将土豆蒸熟去皮捣成泥，加精盐、味精调匀。将面粉加水调成糊。
3.将两种菜叶分别摊在案板上，糊上面糊，将土豆泥做成与菜叶等长的
条铺在菜叶上。然后将菜叶卷戍菜卷，接口处用面糊封好，即成双色菜卷，
上笼蒸
5
分钟取出。
4.取锅加清汤，烧开后勾入流水芡，加奶油搅匀成白色卤汁，起锅浇在
菜卷上即成。

炒白菜丝

原料：

大白菜300
克，香干50
克，酱油、白糖、湿淀粉适量。花生油50
克，
花椒油、姜末、甜面酱、精盐、味精少许。

做法：

1.将白莱切成细丝：香干也切成与白菜相应长的段。
2.锅置于火上，放油烧热，姜末炝锅，下甜面酱，待甜面酱炒熟时，下
白菜丝、香干丝煸炒，菜熟，放酱油、精盐、白糖、味精后，湿淀粉勾芡，
淋花椒油，翻炒至粘稠状时，装盘即可。

珊瑚白菜

原料：

嫩白菜1500
克，干辣椒15
克，罐头冬笋50
克，水发香菇50
克，胡萝
卜150
克，鲜姜50
克，花生油50
克，精盐7.5
克。白糖200
克，醋精25
克。

做法：

1.蒋白菜切掉根，择叶洗净，劈成
4
半，放沸水锅内稍烫，捞出，控净
水。干辣椒切成细丝。冬笋和香菇均切成丝。胡萝卜和鲜姜洗净切丝。
2.锅放火上烧热放油，投入辣椒丝煸出红油，再放入姜丝、胡萝卜丝煸
炒，随后加入笋丝和香菇丝稍煸，倒入150
克沸水，加入白糖和精盐，熬至
糖化汤汁发粘时，离火晾凉加入醋精，搅匀，制成珊瑚汁。
3.将白菜段码入盆内，浇上珊瑚汁，盖上一个瓷盘（能使白菜浸泡在汁
中），腌泡片刻即可食用。

白汁菜心

原料：
青菜心750
克，奶油35
克，精盐
5
克，味精0.25
克，料酒10
克，清汤
250
克，葱、姜末0.25
克，猪油75
克，鸡油25
克，湿淀粉20
克。
做法：

1.青菜心用刀从根部剖成
4
块，放入高汤锅里煮熟，捞出冷却，排列在
盆内。
2.烧热锅，放入猪油，葱、姜末炝锅，加入清汤、精盐、味精、料酒，
推入菜心，约煨
5
分钟，入味后，即加入奶油、湿淀粉勾成流芡，并沿锅边
淋入猪油，端锅将菜心翻身，浇上鸡油，装盆即可。

醋熘白菜

原料：

大白菜心500
克，辣椒150
克，精盐
5
克，味精、白糖适量，醋40
克，
葱、姜末10
克，香油30
克，湿淀粉10
克，猪油50
克。

做法：

1.将白菜切成
4
厘米长、
2
厘米宽的条，辣椒也切成条。
2.烧热锅，加入猪油，葱、姜末炝锅，随即倒入自菜，用旺火煸炒，约
半分钟加入情盐、味精、白糖、醋，再将辣椒倒入煸炒约
1
分钟，即下湿淀
粉勾成流芡，淋上香油装盘即成。

扒白菜

原料，

大白菜500
克，水冬菇30
克，高汤200
克，花生油40
克，淀粉20
克，
料酒
5
克，味精
2
克，精盐、葱、姜适量。

做法：

1.将白菜洗净去掉帮、叶后切成15
厘米长的段，并顺刀一切两半，放入
开水中煮一下，取出后用清水投凉，备用。
2.姜切块拍松，葱切段，冬菇切块待用。
3.将白菜改刀，切成
4
厘米长、
1
厘米宽的条，把冬菇块放在盘中，白
菜码在冬菇块上。
4.锅上火，下油，油热后放葱、姜炝锅，再下高汤，捞出葱、姜，加料
酒、精盐、味精，即放入白菜、冬菇，用大火烧开后，改用文火烧至烂，用
湿淀粉勾芡，淋上明油，盛入盘中即可。

熘白菜

原料：

白菜心200
克，笋片100
克，高汤250
克，料酒、淀粉适量，精盐、味
精、酱油、姜汁、葱末少许，花生油25
克。

做法：

1.将白菜心、笋片洗净，然后均切成1.5
厘米宽、3.5
厘米长的块。
2.锅内放清水，烧沸后，先将笋片下锅，水开后再下白菜，烧沸后一起
捞出，控净水分。
3.炒锅放火上，放油，油热后葱末炝锅，烹料酒、酱油，下白菜、笋片，
烧开后加姜汁，放味精、精盐，湿淀粉勾芡，盛出装盘。

三丝菜卷

原料：
洋白菜嫩叶500
克，冬笋丝IQ0
克，水冬菇丝100
克，胡萝卜丝100
克，
酱油、料酒、香油、精盐、白糖、花椒、于辣椒丝、味精、姜丝、醋各适量。
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