人间有味 - (EPUB全文下载)

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书籍内容：

图书在版编目（CIP）数据
人间有味／汪曾祺著．—北京：北京时代华文书局，2017.2
ISBN 978-7-5699-1353-8
Ⅰ．①人…　Ⅱ．①汪…　Ⅲ．①散文集－中国－当代　Ⅳ．①I267
中国版本图书馆CIP数据核字（2017）第007134号
人间有味
RENJIAN YOUWEI
著　　者｜汪曾祺
出版人
｜王训海
选题策划｜沐　心
责任编辑｜李凤琴　穆秋月
装帧设计｜龙　梅
责任印制｜刘　银　王　洋
出版发行｜北京时代华文书局http://www.bjsdsj.com.cn
北京市东城区安定门外大街136号皇城国际大厦A座8楼
邮编：100011　电话：010-64267955　64267677
印　　刷｜北京市兆成印刷有限责任公司　010-69598032
（如发现印装质量问题，请与印刷厂联系调换）
开　　本｜880mm×1230mm　1/32
印　　张｜8
字　　数｜161千字
版　　次｜2017年4月第1版
印　　次｜2017年4月第1次印刷
书　　号｜ISBN 978-7-5699-1353-8
定　　价｜42.00元
版权所有，侵权必究
一个人的口味要宽一点，杂一点，“南甜北咸东辣西酸”，都去尝一尝。
——汪曾祺
目　录
辑一　四方好食
01　昆明的吃食
02　故乡的元宵
03　昆明年俗
04　五味
05　故乡的食物
06　鱼我所欲也
07　肉食者不鄙
08　鳜鱼
09　贴秋膘
10　四方食事
辑二　至味在人间
01　吃食和文学
02　食道旧寻
03　宋朝人的吃喝
04　《吃的自由》序
05　国风文丛总序
06　《旅食与文化》题记
07　家常酒菜
08　面茶
09　炸弹和冰糖莲子
10　豆汁儿
11　寻常茶话
辑三　吾家小史
01　我的家乡
02　我的祖父祖母
03　我的父亲
04　多年父子成兄弟
05　我的母亲
06　我的家
07　大莲姐姐
辑四　那时巷情
01　草巷口
02　踢毽子
03　胡同文化
04　北京人的遛鸟
05　午门忆旧
06　泡茶馆
07　罗汉
08　城隍·土地·灶王爷
09　星斗其文，赤子其人
10　老舍先生
11　才子赵树理
12　齐白石的童心
13　晚岁渐于诗律细
辑一　四方好食
01　昆明的吃食
几家老饭馆
东月楼。东月楼在护国路，这是一家地道的云南饭馆。其名菜是锅贴乌鱼。乌鱼两片，去其边皮，大小如云片糕，中夹宣威火腿一片，于平铛上文火烙熟，极香美。宜酒宜饭，也可作点心。我在别处未吃过，在昆明别家饭馆也未吃过，信是人间至味。
东月楼另一名菜是酱鸡腿。入味，而鸡肉不“柴”。
映时春。映时春在武成路东口，这是一家不大不小的饭馆。最受欢迎的菜是油淋鸡。生鸡剁为大块，以热油反复浇灼，至熟，盛以一尺二寸的大盘，蘸花椒盐吃，皮酥肉嫩。一盘上桌，顷刻无余。
映时春还有两道菜为别家所无。一是雪花蛋。乃以温油慢炒鸡蛋清，上撒火腿细末。雪花蛋比北方饭馆的芙蓉鸡片更为细嫩。然无宣腿细末则无以发其香味。如用蛋黄，以同法炒之，则名桂花蛋。
这是一个两层楼的饭馆。楼下散座，卖冷荤小菜，楼上卖热炒。楼上有两张圆桌，六张大八仙桌，座位经常总是满的。招呼那么多客人，却只有一个堂倌。这位堂倌真是能干。客人点了菜，他记得清清楚楚（从前的饭馆是不记菜单的），随即向厨房里大声报出菜
名。如果两桌先后点了同一样菜，就大声追加一句：“番茄炒鸡蛋一作二（一锅炒两盘）。”听到厨房里锅铲敲炒的声音，知道什么菜已经起锅，就飞快下楼（厨房在楼下，在店堂之里，菜炒得了，由墙上一方窗口递出），转眼之间，又一手托一盘菜，飞快上楼，脚踩楼梯，噔噔噔噔，麻溜之至。他这一天上楼下楼，不知道有多少趟。累计起来，他一天所走的路怕有几十里。客人吃完了，他早已在心里把账算好，大声向楼下账桌报出钱数：下来几位，几十元几角。他的手、脚、嘴、眼一刻不停，而头脑清晰灵敏，从不出错，这真是个有过人精力的堂倌。看到一个精力旺盛的人，是叫人高兴的。
过桥米线·汽锅鸡
这似乎是昆明菜的代表作，但是今不如昔了。
原来卖过桥米线最有名的一家，在正义路近文庙街拐角处，一个牌楼的西边。这一家的字号不大有人知道，但只要说去吃过桥米线，就知道指的是这一家，好像“过桥米线”成了这家的店名。这一家所以有名，一是汤好。汤面一层鸡油，看似毫无热气，而汤温在一百度以上。据说有一个“下江人”司机不懂吃过桥米线的规矩，汤上来了，他咕咚喝下去，竟烫死了。二是片料讲究，鸡片、鱼片、腰片、火腿片，都切得极薄，而又完整无残缺，推入汤碗，即时便熟，不生不老，恰到好处。
专营汽锅鸡的店铺在正义路近金碧路处。这家的字号也不大有人知道，但店堂里有一块匾，写的是“培养正气”，昆明人碰在一起，想吃汽锅鸡，就说：“我们去培养一下正气。”中国人吃鸡之法有多种，其最著者有广州盐焗鸡、常熟叫花鸡，而我以为应数昆明汽锅鸡为第一。汽锅鸡的好处在哪里？曰：最存鸡之本味。汽锅鸡须少放几片宣威火腿，一小块三七，则鸡味越“发”。走进“培养正气”，不似走进别家饭馆，五味混杂，只是清清纯纯，一片鸡香。
为什么现在的汽锅鸡和过桥米线不如从前了？从前用的鸡不是一般的鸡，是“武定壮鸡”。“壮”不只是肥壮而已，这是经过一种特殊的技术处理的鸡。据说是把母鸡骟了。我只听说过公鸡有骟了的，没有听说母鸡也能骟。母鸡骟了，就使劲长肉，“壮”了。这种手术只有武定人会做。武定现在会做的人也不多了，如不注意保存，可能会失传的。我对母鸡能骟，始终有点将信将疑。不过武定鸡确实很好。前年在昆明，佧佤族女作家董秀英的爱人，特意买到一只武定壮鸡，做出汽锅鸡来，跟我五十年前在昆明吃的还是一样。
甬道街鸡
。鸡
之名甚怪。为什么叫“鸡
”，到现在还没有人解释清楚。这是一种菌子，它生长的地方也怪，长在田野间的白蚁窝上。为什么专在白蚁窝上生长，到现在也还没有人解释清楚。鸡
的菌盖不大，而下面的菌把甚长而粗。一般菌子中吃的部分多在菌盖，而鸡
好吃的地方正在菌把。鸡
可称菌中之王。鸡
的味道无
法比方。不得已，可以说这 ............

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