手工咖啡：咖啡爱好者的完美冲煮指南 - (EPUB全文下载)

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版权信息
书名:手工咖啡：咖啡爱好者的完美冲煮指南
作者:[美]杰茜卡·伊斯托 [美]安德烈亚斯·威尔霍夫
译者:李粤梅
ISBN:9787521705041
中信出版集团制作发行
版权所有•侵权必究
简介
手工咖啡是一个有争议的话题。在美国，有很长一段时间，制作咖啡简单方便，价格便宜。对很多移民来说，咖啡就是一种液体燃料，让身体在清早就迅速运作起来，也能让他们忘记漫长而苦难的移民之痛，哪怕只是一小会儿。19世纪有一段时间，因为没有制作咖啡的工具，所以咖啡很不好喝，人们会把咖啡豆放到煎锅里烧，然后加水煮开（加入糖和奶油）。到了19世纪后期，制造商开始用谷物制作假咖啡。尽管人们知道造假的存在，却仍然继续购买，直到他们发现假咖啡的添加剂里有砷和铝这类有毒物质。后来预磨咖啡出现了，磨成粉的咖啡容易很快变味，需要真空密封包装，所以这种咖啡无非也只是一个营销噱头。咖啡不好喝，但便捷、便宜——这种观念一度在美国人的心中根深蒂固，以至后来人们开始谈论咖啡的风味，谈论咖啡做起来不太方便而且价格昂贵时，美国人会有些不知所措。
就让他们庸人自扰吧，读一读这本书，做一杯好咖啡。
我的咖啡之旅并非始于对一杯完美咖啡的刻意追求。相反，这条路上铺满了我的无知和实用主义，在这条迂回的路途中，我最终找到了制作一杯好咖啡的方法。我的父母不喝咖啡，所以我从小没怎么接触过咖啡。上高中时，我从当地的一个餐车里点了我人生中的第一杯黑咖啡——我不明白为什么很多人要点那么难喝的苦咖啡，再加入糖和奶油以把它喝完。当时我毫不费劲地接受了这种微苦的味道，成了一个黑咖啡爱好者。正因为没有往咖啡里加糖和奶油，我很快就发现不同的咖啡有不同的味道。我发现餐车咖啡和星巴克咖啡味道明显不同，星巴克咖啡和当地独立咖啡馆的咖啡味道也不同，但我从来没问过为什么。
我住处附近没有供应手冲咖啡的咖啡馆，我甚至不知道有这种咖啡馆存在，更不知道手冲咖啡和机器制作的咖啡有什么本质上的不同。我读研究生时买了人生中第一套手冲咖啡设备，因为我只需要每天早上喝上一杯咖啡，而机器似乎没有太大必要，又很奢侈。我学会了如何用手冲设备做咖啡，但只偶尔几次做得比高中那杯餐车咖啡要好。有一天，我的朋友安德烈亚斯（现在是我的丈夫，他正好是一个咖啡师）看到我有一套咖啡冲煮器具，却发现我从未认真学习过如何正确使用它们，就向我展示了几种简单的方法来改善冲煮效果。事实证明，咖啡的冲煮过程是可以控制的，甚至可以控制每一次操作以达到最佳效果。这大大启发了我。
当我和安德烈亚斯读完研究生、搬到芝加哥后，独立烘焙商和咖啡馆已蓬勃发展多年，咖啡馆不仅使用来自世界各地的优质咖啡豆，还拥有多种不同的咖啡冲煮器具。咖啡的口感顺滑、饱满，香味扑鼻，比我人生中喝的第一杯黑咖啡美味得多。
很多人都发现餐车咖啡不尽如人意，有很多需要改进的地方，因此会选择去星巴克和皮爷咖啡（Peet's Coeee）这种连锁店。有些人在小型独立咖啡馆第一次品尝到了顺滑、美味的高品质咖啡，然后他们会尝试在家里冲煮咖啡，但不知何故，味道从来都达不到在咖啡馆里喝到的水准，也不知如何改善。互联网上充斥着大量互相矛盾的信息，咖啡师也会给你制造各种疑惑，让在家自学冲煮的爱好者们很难改进。咖啡世界里存在着大量的术语，就像进入了一个新的社团，成员间彼此都用暗语交流。和咖啡界业内人士在一起探讨问题尤其让人备感压力。他们总是一副故弄玄虚的样子（其实有时也很冤枉）。
需要强调的是，这种情况对我们这些家庭冲煮爱好者来说是没有好处的。如今，许多咖啡师都在努力改变这种现象。尽管如此，在专业的咖啡领域中仍然存在一些诱导式的结论：这才是咖啡的味道，这才是制作咖啡的方法，这才是思考咖啡的方式。事实上，没有任何一种方法绝对正确。我们都会欣赏一杯好咖啡，但我们不必都以同样的方式去欣赏它。
实际上，一些比较专业的咖啡冲煮方法可能不太适合家庭厨房，甚至完全没必要。从科学层面看，大众对咖啡的原理知之甚少，还有很多披着科学外衣的伪技术让人难以分辨，它们其实与咖啡冲煮毫无关系，很多专业咖啡师对此也并不清楚。
本书不是从咖啡专业人士的角度来写的，是我从自己的角度，作为一个咖啡爱好者和家庭冲煮爱好者，根据和我一起生活的咖啡专业人士所说而写的。我不在乎你有多少咖啡知识、消费预算或热情，因为我认为咖啡爱好者有不同的层次，你需要弄清自己处于哪个层次，再根据所属的层次做出相应的选择。本书探讨了关于咖啡知识的全部内容，并提供了指导、观点、实践建议，以及我所建议的健康剂量，帮助你做出决定并发掘自己的偏好。我的目标是介绍做一杯完美咖啡所需的最基础的知识，希望读者能有点滴收获。
如何阅读这本书
这本书的框架和其他咖啡书籍不同。第一章讲述了为了改善家庭冲煮咖啡，你需要了解的最重要的信息：科学的萃取方法，以及对一杯咖啡产生影响的因素是什么。了解了一杯咖啡为什么会是这样，你就能在冲煮的时候知道如何避免做出一杯不尽如人意的咖啡，并能反复冲煮出让自己满意的咖啡。你可以根据你选择的设备、冲煮器具和咖啡豆来制定冲煮方案。把水注入咖啡粉之前，请阅读这些基础原理。毕竟这是一本关于冲煮咖啡的书，在你充分了解冲煮咖啡的基础知识之前，你不需要操心咖啡豆是如何生长的。
第二章指引你选择适合的咖啡器具。与人们的其他爱好一样，做咖啡也需要一些器具。咖啡行业通常希望新的咖啡设备和配件能一直在市场上占有一席之地，但那些都是必需品吗？不，事实上你很可能会只用一种器具来做咖啡（即使你像我一样，拥有很多器具）。本章的重点是帮你选出一款符合你生活方式、口味偏好和预算的咖啡冲煮器具。
冲煮器具的工作原理不尽相同，做出的咖啡也不一样。我会介绍每种器具的利弊，以及它们对一杯咖啡产生的影响。本章介绍了两种主要的冲煮方法（注水法和完全浸泡法）和十种手工冲煮器具，以及你在选择器具时会考虑的各种因素，包括是否方便使用、是否容易买到、价格等。除了冲煮器具之外，为了能在家里做出一杯和咖啡馆一样味道的咖啡，你还需要考虑购买其他配件，例如滤网、磨豆机、秤和手冲壶等，这些配件都会影响咖啡 ............

书籍插图：

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