黄油：一部丰富的历史 - (EPUB全文下载)

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书籍内容：

目录
序言
第一部分 历史
1 青草，反刍物，奶油：开启黄油旅程
2 早期的搅拌：从意外到常规
3 神圣和宗教： 当黄油遇见形而上
4 美味的推手：女性建立黄油行业
5 工具和技术：旧式黄油生产
6 革命：男性、人造黄油之战和黄油大炮
7 分子黄油：风味制造物理学
8 角色互换：健康饮食有黄油
9 现代黄油工匠：小批量、大粉丝
10 佳肴妙法：以黄油为原料
第二部分 食谱
1 自制黄油
2 烘焙食谱
3 烹饪食谱
附录A 一些值得推荐的黄油
附录B 其他语言中的黄油
致谢
献给
我的父母
最早为我的面包抹上黄油的克莱尔（Clare）
和教我品尝黄油的尤金（Eugene）
黄油
伊丽莎白·亚历山大
[1]
我的妈妈比我，比谁都爱黄油。她从长条上掰下一块块空口吃，还说奶油转啊转出了黄油！从小到大我们吃火鸡肉片嫩煎用柠檬和黄油，黄油与奶酪放上绿色面条黄油熔化在约克夏布丁中心的小窝，黄油胜过肉汁把白米染黄，把玉米粒涂成打滑的方块，黄油的熔岩在粗玉米糊的白色火山，黄油软化在一只白碗，等待白糖搅打成糊，黄油消失无影在红薯泥中，连同菠萝黄油熔融凝稠，等待浇上薄饼黄油从盘上舔掉，连同温热的枫树糖浆。我想象美好的旧时光，咧着油嘴同我的兄弟，看老虎追赶他的尾巴，变身黄油。我们是芒博琼博的子孙，不管历史的修改，不管父母的努力，从内向外放光，一万万瓦特的黄油。
[1]
伊丽莎白·亚历山大（Elizabeth Alexander，1962— ）：美国著名诗人、作家、学者。现为哥伦比亚大学教授，2000—2015年任教于耶鲁大学。《黄油》一诗发表于1996年。—本书注解均为译者所加，后文不再一一说明。
序言
罗布（Norbu）快步上着陡坡，想跟紧妈妈。这个三岁的男孩手拿一只小碗，眼神坚毅。蓝色的塑料靴子踩在湿漉漉的草地上时常打滑，但是他能稳住自己，继续赶路，弱小的身躯倾向上升的山坡。他所前往的是两百码
[1]

高处的一块平脊，一小群牦牛的集合之地。这段徒步之旅于罗布而言是轻车熟路，每个早晨他都要爬这一趟，去领取他的早饭—他妈妈从牦牛身上挤下的一碗温热的牛奶。
男孩到达山脊的时候，他的爸爸格多（Kado）和妈妈卓妮（Choney）刚刚开始每日例行的二人露天挤奶工作。当这场人与动物的较量展开时，罗布知道待在一旁等候。他爬到小竹篱畜栏的摇摇晃晃的边上，围栏里圈着一群焦躁不安的牛犊。爸爸在里头用绳索套住一只小牛的脖子，将它从一个临时开口牵出来，并把挤在开口处的其他牛犊驱赶回去。它们都急切地渴望正在栏外徘徊的母牛的乳汁。
但是第一份奶被卓妮得到了。一根绳子绕过她的脖子，下面挂着一只木桶，她的目标是收集大约六加仑的全脂生奶，以便装满她的搅拌器，午后来制作黄油。在不丹这里，牦牛黄油是事实上的硬通货，像格多和卓妮这样的放牧牦牛的高原游牧民会出售它，用它交换稻米、茶叶、大麦及其他生活必需品。随着这些不丹高海拔地区牧民人数的减少，牦牛黄油—通常包裹在厚实的绿叶里并以几根细绳捆扎—在集镇和城市中也变得越来越稀罕。罗布父母的牦牛黄油的售价是山谷里出产的奶牛黄油的两倍。本地人肯为手工牦牛黄油出大价钱，不仅因为它是传统工艺食品，还因为人们认为它更健康、口味更佳，尤其是放在酥油茶（su ja，红茶中加入酥油和食盐搅拌而成） 中食用。有了这些低地的忠实客户，卓妮的黄油常常在她制作之前就卖了出去。
不过，早在遥远下方的谷地交易之前，在还没有制作这宝贵的黄油的时候，首先得要引导母牦牛（本地人叫作dri，发音近似“得里”）献出它们的乳汁。这就是这个清晨的工作，此前数不清的清晨都是这么做的。母牦牛并不心甘情愿地配合挤奶，即便这是它们的一项常规任务。母性本能驱使它们将乳汁贮存在乳房里留给小牛。所以，这个早晨为了让牦牛“放松”下来，卓妮和格多采用了一个古老的挤奶手段：格多一次只将一只小牛牵出牛栏，鼓励它的母亲慢慢地悄悄地靠近孩子。（驯养这些大型动物完全是为了放牧它们的后代，牦牛绝不会遗弃幼牛。）格多让小牛吮吸片刻，促使乳汁释放。接着，他迅速用绳索将小牛从乳头脱开，卓妮接手；她抚摸了一会儿母牛身体的一侧—挤奶的预先信号—然后跪在乳房旁边。她身穿齐身的不丹“旗拉”（kira）：下身围裙，上身红色羊毛外套，头戴一顶红色羊毛帽子。现在虽是八月，但气温却从未超过40华氏度（约4摄氏度）。当卓妮跪坐在脚跟上，将木桶在腿上放稳后，就开始挤奶了。她先用湿布擦了擦母牛的乳头，然后用手指捏住两只乳头，以一种又快又稳的节奏交替地拉挤。两股奶流唰唰地流进木桶。
这期间，小牛使劲拉拽绳索，想要靠近母牛继续吃奶。但牦牛妈妈此时已经无动于衷了，它平静地站着，就像是被挤奶的卓妮催眠了一样。它顶着厚厚的牛角，凝视着东方的地平线。钴蓝色的天空下，圆弧形的土地覆盖着一望无垠的绿草；在牦牛看来，这是源源不断的美食盛宴。
当卓妮将要挤空母牛的乳房时，她缓慢地往后退身；格多就把小牦牛放开，任随它冲向它的妈妈，吮吸剩余的乳汁。除了得到这些剩余的早餐外，小牛们白天可以任意地跟随妈妈在空旷的草场上行动，随心所欲地吃奶。只有到夜晚回栏时，牛犊才和母牛分离，以保证它们的主人在清晨取得第一份乳汁。与此不同，当代西方国家的多数奶农会收取奶牛所有的乳汁，牛犊则通常食用人工饲料，直到它们可以吃草。不丹的游牧民之所以不这么做，是由于购买饲料既成本高昂，又不切实际。他们的方法是一种巧妙的分时享用，而这曾维持前工业时代的人们及他们的牲畜生存达数千年之久。
罗布嘀嘀咕咕地等着他的那一碗牛奶。当卓妮将奶从小木桶倒进一个更大的塑料桶时，男孩把他的小碗猛地伸了过去，想要截住一些。“奶，是……奶（Na ong…na）。”他说。他妈妈给他倒了半碗。罗布端到嘴边，马上就喝得干干净净，又回去再要，一而再，再而三。
心满意足地喝完后，他扔掉碗，跑向一堆小石头。在他把石头扔来扔去的时候，他的父母继续安静地做着他们的事。两人之间几乎没有什么话。卓妮和格多都来自于在这些高原上传承了不知多少代的游牧民家族，这两个二十多岁的年轻人以一种本能的方式驾驭巨型牦牛，他 ............

书籍插图：

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