高阳谈中国历史 - (EPUB全文下载)

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书籍内容：

总目录
古今食事
柏台故事
宫闱搜秘
明末四公子
清末四公子
同光大老
版权信息
书名：
古今食事
作者：
高阳
出版社：
河南文艺出版社
出版时间：
2020年10月
ISBN：
9787555909255
版权所有 侵权必究
目录
从“刺王僚”说起
钟鸣鼎食
鱼米之乡
宋朝的厨娘
美食在明朝
天子脚下
河工与盐商
文人与饮馔
天之美禄
爱古尊今
出版后记
从“刺王僚”说起
有出京剧《刺王僚》，《史记·吴太伯世家》及《史记·刺客列传》皆载其本事：吴国公子光的门客专诸，“置匕首于炙鱼之中”，进食时抽匕首行刺，王僚被弑。
又有个故事，不记得是否出于《越绝书》，说是吴王阖闾——就是弑王僚以自立的公子光，以蒸鱼犒劳凯旋的吴军；途中遇雨，班朝误期，蒸鱼都腐臭了。数量太多，一时无法备办；阖闾只好装作不知，照吃不误。吴王如此，吴军也没有什么怨气可发了。
这两个故事，在古代的饮食之道上，说明了两点：第一，食物受地域的限制，不可强制，否则虽帝王之尊，亦不得享此口福。第二，烹调的方法很简单，蒸与炙是最习见的。
再说个吃鲥鱼的故事。专制时代，天子富有四海，所以各地的名产，皆须进贡。鲥鱼至美，自然列为贡品。但尽管昼夜马不停蹄，由驿道急递，所经各县备冰冷冻，到得京里，鲥鱼还是早就应该丢在垃圾桶里了。
然而不然。垃圾桶里的货色，照样荐诸宗庙，分赏大臣。御膳房将臭鲥鱼加上许多作料，烧好了供上方玉食，谁也不敢说破真相，以致从未到过江南的帝王、妃嫔、太监，都以为鲥鱼就是这个味道。
有个太监，受命出镇南方，到任正在四月里，僚属欢宴，有一味用网油包起来蒸的鱼，食之甚美，问是何鱼。
“鲥鱼。”
“鲥鱼？”那太监说，“你们不要骗我！进贡的鲥鱼我吃得多了，这哪里是鲥鱼！”
这是明朝的故事。数百年之后，在亚热带台湾，能吃到相当新鲜的冰岛鳕鱼，为前人所梦想不到。由此可知，饮食之道与交通的关系，至为密切。通都大邑，不仅兼具五方珍味，往往也带来了新的烹调技术。
古代烹调技术，炙是最习见的，也是最主要的一种。
《周书》：“黄帝始燔肉为炙。”大概在发明火的同时，即已“燔肉为炙”。以后技术进步，始分燔与炙为两事，直接置肉于火为燔，与火保持相当距离为炙，是故炙者烤也。
凡禽兽鳞介皆可炙，其贵贱之分，以兽肉来说，大致牛为上，羊为次，豕、犬又次。犬为六畜之一。春秋战国屠狗为专业，此辈中且颇出名人，如聂政、高渐离、樊哙皆是。周朝则更以犬荐寝庙，身份与“太牢”——牛相等。狗肝亦与马肝一样，是美食。但至唐朝，已不公开斋犬。所以颜师古注《汉书》，在《樊哙传》“以屠狗为事”句下说：“时人食狗，亦与羊豕同，故哙专屠以卖。”如果唐朝亦有狗屠，此注就是多余的了。
除此以外，炙食比较特殊的有：
脍炙：《礼记》：“脍炙处外，醯酱处内。”脍乃细切之意，脍炙即是炙肉片，蘸酱而食。
牛心炙：《晋书·王羲之传》：“羲之幼，讷于言，人未之奇。年十三，尝谒周顗，顗察而异之。时重牛心炙，坐客未啖，顗先割啖羲之，于是始知名。”在这段记载中，显示了宴客的礼节：行炙先奉主客，以主人亲自操刀为敬。
獾獾炙：《吕氏春秋》：“肉之羹者，猩猩之唇，獾獾之炙。”猩唇为“八珍”之一；獾即野猪。
貊炙：《释名》：“貊炙，全体炙之，各自以刀割，出于胡貊之为也。”此与脍炙，恰好相反，据王先谦考证，貊炙“即今之烧猪”。
天脔炙：《岭表录异记》：“瓦屋子……壳中有肉，紫色而满腹，广人尤重之，多烧以荐酒，俗呼为天脔炙。”据《本草》的解释，瓦屋子即是血蚶。烫半熟，以葱姜酱油或红腐乳卤凉拌以外，血蚶似乎别无吃法；不过还可以烧炙。
驼峰炙：驼峰亦为八珍之一。杜甫《丽人行》：“紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞。”据《癸辛杂识》记载，“驼之壮者，两峰坚耸，其味甘脆”；倘如“驼之老者，两峰偏亸，其味淡韧，如嚼败絮”。这些都说明了八珍中的驼峰，确可食用，不比猩唇、象白等，徒有其名。但驼峰吃法不明，读《酉阳杂俎》：“将军曲良翰，能为驴鬃驼峰炙。”方知驼峰是炙来吃的。
鹗炙：鹗即枭，食母的恶鸟。邢昺疏《尔雅》云：“鹗大如斑鸠，绿色恶声之鸟也。入人家凶，贾谊所谓
鸟是也。其肉甚美，可为羹糜，又可为炙。汉供御物各随其时，唯鹗冬夏常施之，以其美故也。”鹗炙之名，始见于庄子《齐物论》；又孔平仲诗：“弯弓既有获，岂不愿鹗炙？”平仲与王安石同时，似乎宋朝犹有鹗炙。
《事物异名录》云：“《杂俎》，猫头鸟即枭也，闽人最恶之，云是城隍魂使者。”
按：此所谓猫头鸟，不知是否猫头鹰？鹗又作鸱鹗；猫头鹰的正式名称为鸱鸮，又名怪鸱，见《尔雅》。《三才图会》云：“猫头鹰即鹰猫，其头似猫，其肉甚肥。烧之则鬼至，术士以之收鬼。”
如众所知，猫头鹰的叫声很难听，是即所谓“恶声”。看起来鸱鸮与鸱鸺，亦即猫头鸟与猫头鹰，纵非一物，亦为同族；猫头鹰“其肉甚肥”，当然亦可做羹、做炙。不知可有人吃过猫头鹰，能告诉我与我的读者以其味如何否？
钟鸣鼎食
仕宦大族称之为“钟鸣鼎食之家”，语出王勃《滕王阁序》。以鼎为食器，至唐犹然；今之“一品锅”为其遗制。
鼎镬并称，据《周礼·天官》注，以大锅煮鱼肉，既熟，分盛于鼎，“齐多少之量”，则鼎有量的功用。照我看，鼎实在就是一具保温锅。上有两耳，便于提挈；下有三足，一方面固可增加高度，使得席地而坐以就食时，不致俯仰为劳；一方面亦是为了三足之间可置炭火，使鼎中羹汤不致冷却。《史记·主父偃传》：“丈夫生不五鼎食，死即五鼎烹耳。”足见鼎有镬之用。
如果这个说法不错，则陈鼎之法，应该中足向内，左右两足朝外。要这样才便于侍从为鼎食者服务。
古人分器而食，能独享五鼎者，官阶须在大夫以上。五鼎所盛为五样肉食，说法不一，但变化甚微，大致牛、羊、豕、鱼为必备之物。至于“鼎烹”的技巧，当然比燔炙要复杂得多。且谈一种“炮豕”的做法。
《周礼》：“珍用八物。”与后世的所谓“八珍”不同。炮豕即为周朝的八珍。《礼记·内则》叙炮豕的制造法是：
取豚若将，刲之刳之，实枣于其腹中，编萑以苴之；涂之以谨涂，炮之。
涂皆干，擘之，濯手以摩之，去其皽。
为稻粉，糔溲之以为酏， ............

书籍插图：

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