肚大能容-中国饮食文化散记 - (EPUB全文下载)

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序 肚大能容
《世说新语·排调》说：“王丞相枕周伯仁膝，指其腹曰：‘卿此中何所有？’答曰：‘此中空洞无物，然容卿辈数百人。’”王导与周顗友好，常互相排遣。他们是魏晋中人，语多机锋。周顗说他腹中空洞无物，却能容纳包括王导在内数百人。东晋渡江朝中人物，都纳入他腹中了，真是肚大能容。肚大能容与俗语所谓宰相肚里能撑船同义。作为一个政治人物，应有兼容并蓄的雅量，否则，只是转瞬即逝的政客。
同样地，作为一个饮食文化的工作者，也是要肚大能容的。饮食文化工作者不是美食家。所谓美食家专挑珍馐美味吃，而且不论懂或不懂，为了表现自己的舌头比人强，还得批评几句。饮食文化工作者不同，味不分南北，食不论东西，即使粗蔬粝食，照样吞咽，什么都吃，不能偏食。而且所品尝的不仅是现实的饮食，还要与人民的生活与习惯，历史的源流与社会文化的变迁衔接起来成为一体。所以饮食工作者的肚量比较大些，不仅肚大能容，而且还得有个有良心的肚子，对于吃过的东西，牢记在心，若牛啮草，时时反刍。当然，将吃作为研究的对象，吃起来就觉得其味缺缺。不过，如能保持欣赏态度，慢慢，品尝，情味自在其中。
我自幼嘴馋，及长更甚。在没有什么可食时，就读食谱望梅止渴。有时兴起，也会比葫芦画瓢，自己下厨做几味。不过所读的食谱，非一般坊间所售，多是名家经验累积，或具有地方特色风味者。因为自己是学历史的，凡事欢喜寻根究柢，于是又开始读古食谱。这些古食谱不仅记录当时的烹饪技巧，同时也反映社会与文化的变迁。因此，将食谱与自己所学联系起来，许多过去未留意的问题都渐渐浮现了，这才发现中国饮食文化是一个还未拓垦的领域。虽然现在已经有不少有关饮食文化的著作，但一部分还停留在掌故阶段，另一部分则是考古或文字资料的诠释，很少将开门七件事油、盐、柴、米、酱、醋、茶的琐碎细事，与实际生活和社会文化变迁衔接起来讨论。饮食虽小道，然自有其渊源与流变，不是三言两语说得清的。
所以，十年前我从香港中文大学，再回到台湾大学历史系教书，先后在系里开了“中国饮食史”、“饮食与文化”、“饮食与文学”等课程。这是第一次将不登大雅的问题，带进历史教学的领域，没有想到这门课程颇能引起学生的兴趣，每次选课都在百人以上。去年最后开“饮食与文化”，选课的竟三百多人，普通教室容不下，在文学院大讲堂上课，挤得满满的，更有站立在后面或坐在两旁阶梯上的，非常热闹，这是台大历史系多年没有的盛况了。过去十年，我一直想将中国饮食文化的讨论，从掌故提升到文化的层次，事实上我已播下种子，只是现在真的离开了，也不知道将来结果如何。
我从开始对于中国饮食发生兴趣，就认为是一种外务。但这些年的无心插柳，前后出版了《只剩下蛋炒饭》、《已非旧时味》、《出门访古早》。现在这本《肚大能容》是过去两三年在报纸副刊发表的读书刹记及探访饮食的随笔，和过去写的饮食文章相较，已经向社会文化领域迈步，但还不成体系，希望以后继续在这个领域探索，将饮食与社会文化的变迁结合，以历史的考察，文学的笔触，写出更有系统的饮食文化的著作来。
书中附了“烟雨江南”、“钱宾四先生与苏州”，不是饮食的文章，但都是探访饮食过程中写下的，也可以对饮食的探访提供一个背景的了解。
各地菜肴，都有炒什锦一味，就是将不同的材料，置于锅中或炒或烩成菜。这本书写的虽然都是饮食，但却很驳杂，故称为散记。至于肚大能容，当然不限于饮食隅，尤其适合我们现在生活的这个空间。我们生活的空间，地狭人稠，人挤人。我唯恐这样挤来挤去，挤得心胸越来越狭窄，长此以往，一切都挤得缩小了。会出现《蜀山剑侠传》后来写的小人、小马、小车、小城镇来。拉杂写来，以此为序。
逯耀东序于台北糊涂斋
二○○一年七月十二日
又 记
我是一个馋人，常常两肩担一口，东西南北走。无他，觅食而已。但吃的也不是珍馐美味，只是平常百姓家的日常之食。所以，我不是美食家。其后，因为教学，搜罗一些有关的资料，这些都是油腻腻的，旁人不屑一顾。但渐渐发现中国饮食虽然是小道，却有深厚的文化基础，非仅茶余酒后的谈助而已。
自古以来，儒道两家，道不同不相为谋，然儒家的维生与道家的养生，却并存于食书，相互为用。魏晋六朝士人好援饮馔滋味论学，名士谈玄尤重言味，钟嵘论诗，以品味定高下，此后滋味与品味合流，出现于文士诗文之中，张岱《陶庵梦忆》、李渔《闲情偶寄》都是有品味的明清小品。所以，这些年不论教学、研究或探访饮食，一直有一个想法，如何将过去日常生活的开门七件琐琐细事，由掌故与资料提升到文化的层次。
朋友称我是个乐观的保守主义者。乐观的保守主义者不愿意却不抗拒任何的改革与改变，但对任何旧事物的没落与消逝，当然包括饮食，总会平添几许闲愁，不知饮食也商品化以后，南北同调，众菜一味，还有什么可吃的。去年过上海，饭罢德兴馆，闲步南京路，突见“啃大鸡”招徕顾客的车子，自熙熙攘攘的人群缓缓驶来，心中突然一惊，惊的是也许有一天，孩子们吃饭不愿再用筷子了。
《肚大能容》出版后，颇脍人口，更得三联书店青睐，在大陆发行，欣喜何似。又承王世襄先生为本书题签，特此致谢。
逯耀东写于台北糊涂斋
二○○二年六月
序：肚大能容
又 记
豆汁爆肚羊头肉
去来德兴馆
海派菜与海派文化
多谢石家
烟雨江南
钱宾四先生与苏州
灯火樊楼
饮茶及饮下午茶
馋人说馋
凉拌海参与《随园食单》
出门访古早
只剩下蛋炒饭
东坡居士与“东坡肉”
胡适与北京的饭馆
路近城南
茶香满纸
红楼饮食不是梦
茄鲞
释 鲞
茄子入馔
老蚌怀珠
樱桃鲥鱼
南酒与烧鸭
味分南北
二分明月旧扬州
富春园里菜根香
我住长江头
也论牛肉面
再论牛肉面
还论牛肉面
何处难忘酒
“佛跳墙”正本
太史蛇羹
一封未递的信
两肩担一口
灶 脚
厝 边
饮食与文学
豆汁爆肚羊头肉
豆汁、爆肚、羊头肉是北京人的小吃。八年前，去京北草原，往返两过北京。来去匆匆，连碗豆汁也没喝着，心里老惦记着。此次重临，没有紧要的事办，闲散了十日。于是，走大街穿胡同溜达，不仅喝着了豆汁，还吃了爆肚与羊头肉。
一、豆汁爆肚羊头肉
我非燕人，过去也没喝过豆汁。但豆汁却是老北京的小食，雪印轩主人《燕京小 ............

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