烹：如何连接自然与文明 - (EPUB全文下载)

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书籍内容：

烹
——烹饪如何连接自然与文明
[美] 迈克尔·波伦 著
胡小锐 彭月明 方慧佳 译
中信出版社
目录
推荐序
前言
第一篇 火：激情的创造物
第一章 木柴、火和鲜肉
第二章 烹饪假说与人类起源
第三章 猪对烧烤的看法
第四章 从农场开始
第五章 生与熟的混合
第六章 当猪遇上柴火和时间
第七章 火的社会凝聚力
第八章 烟，第六种味
第二篇 水：汤锅菜谱是一部个人史诗
第一章 从切洋葱看做饭的义务
第二章 蔬菜的煎与熬
第三章 盐、糖、脂
第四章 一锅乱炖就是一次探险
第五章 焖烧汁：增强版的水
第六章 专心致志地搅拌
第七章 晚餐计划
第三篇 空气：业余烘焙师养成记
第一章 美味的白面包
第二章 像种子一样思考
第三章 邂逅属于你的小麦
第四篇 泥土：发酵的冷焰
第一章 蔬菜发酵
第二章 动物发酵
第三章 酒精发酵
后记
烹饪四例
致谢
推荐序
饭桌的宽度
无论饭桌是圆是方，是大是小，面对饭桌上的食物是每个人的日常，却又肯定超出了食物本身。拿中国的饭局文化举例，从古至今，这哪是一桌子的菜，这明明就是一桌子的人情世故，你来我往。房内人话天下事，由眼前美食引发心中感悟，一顿饭下来，吃没吃饱没关系，重要的是食者的关系。这还不够，如果我们将目光再放久远一些：现代社会中的食品是如何生产出来的？速食、慢食、各种吃的革命是如何改变我们的生活方式？在错综复杂的食品产业链中，我们是如何被欺骗，被抛弃，被迫反抗？
迈克尔·波伦让我们看到了一张浩瀚的桌面，这个饭桌的桌面从食物延伸到世界连锁企业、政治体制、历史习俗等更为广阔的维度，将几个人的饭桌扩大为整个人类的语境，从社会学、哲学的诸多角度让我们明白：从“吃”出发，我们能够看到的画面竟如此丰富。这位叱咤食评界多年的老江湖为我们展开了一幅幅恢宏的画卷：食品健康安全、社会权力结构、资本主义中的各类关系……顶级吃货吃饭的嘴了得，说话的嘴更了得。
近来，我参加的饭局比吃的饭多。面对各式各样的美食，桌上人常常几句“好吃”敷衍带过。依我看，不认真吃是小事，不认真看待吃则是大事。因此，“今天去哪儿吃，吃什么”一定是一个哲学问题，我没有开玩笑。
知名媒体人、畅销书作家 韩国辉
前言
我们为什么烹饪？
一
直到人过中年，我才意外而愉快地发现，我长久以来关注的一些问题的答案事实上是同一个答案。
那就是：烹饪。
这些问题中，有的是涉及个人的内容，比如，什么是对促进家庭成员的健康和幸福来说最重要的事？怎样才能和我那十几岁的儿子建立起更亲密的关系？（事实证明，要做到这一点，仅凭寻常的烹饪方式还不够，还得用上一些特别的烹饪手段，比如酿造。）有一些问题本质上有点政治化。比如，多年来我一直在思考（因为不断有人在问我这个问题）：作为普通人，我们最应该做点什么来改善美国的食物体系，使之更加健康，更加具有持续性？另一个问题就是在高度专业化的消费经济下，人们应该如何降低依赖感，提高自足性？还有一些问题比较富有哲理性，我从动笔写这本书开始就一直在思考：在日常生活中，我们要怎样才能更好地理解大自然以及人类在大自然中扮演的角色？你可以走进森林中去冥想这个问题。但是我发现其实只需走进厨房，我们就能找到更有趣的答案。
之前的我，从来没有想过烹饪会对我的生活产生如此大的影响。虽然一直以来，烹饪就是我生活的一部分，但是它的作用和家里的家具一样，是无须过多费心的东西，更谈不上对它有什么热情。我很幸运，我的母亲热爱烹饪，每天晚上都会为全家精心烹制可口的饭菜。成年后我有了自己的家，很快就掌握了厨房中的基本技能——这得益于之前总是在母亲烹饪的时候无所事事地在厨房里转悠。尽管我拥有了自己的厨房，闲时也会做饭，但是我并没有在上头花太多心思和时间。在30岁之前，我的厨艺一直在原地踏步。事实上，我那时候的拿手菜都在很大程度上依赖于别人，比如意式饺子，我做的工作无非就是从商店里购买饺子，然后浇上我那引以为豪的鼠尾草黄油酱汁。隔三岔五，我也会比照菜谱做菜，或者从报纸上剪下一个食谱，添加到我那薄薄的保留菜单中；有时候我也会添置新的厨具，不过大部分最后都束之高阁。
现在回想起来，当年对烹饪的淡漠真是让我吃惊。因为我对食物链条的其他每一环都有着浓烈的兴趣。我从8岁开始就热衷园艺，种植过很多蔬菜；我热爱农庄生活，并且撰写过关于农业的文章。而对于这个链条的终点——饮食以及它对我们健康的影响，我更是有过大量著述。唯独对链条的中部——将食材转化成我们饮食的过程，我却没有太多的关注。
直到有一天我在看电视的时候，我才发现并开始思考这么一个奇怪的悖论：为什么在美国人抛弃了厨房，把饮食问题交付给食品工业的这么一个时代，我们开始花大量时间思考食物并热衷于观看烹饪节目？似乎我们烹饪得越少，就越痴迷于这种对食物以及烹饪的间接体验。
我们的文化对烹饪体现出了一种模棱两可的态度。调查研究显示，人们更多地购买成品食物，花在烹饪上的时间逐年下降。自20世纪60年代（正是我在厨房观看母亲烹饪的那个年代）中期开始，美国家庭花在烹饪上的时间减少了一半，平均每天只有27分钟（美国人比世界上其他国家的人用在烹饪上的时间少，但是这种减少是全球性的趋势）。然而另一方面，我们越来越热衷于谈论烹饪，观看烹饪，阅读烹饪书，走进那些可以全程观看烹饪过程的饭店。我们这个年代，专业厨师可以拥有家喻户晓的知名度，他们中的一些人甚至可以和运动员以及电影明星比肩。这项在很多人看来烦闷无比的工作，被提升到了观赏性运动的高度。当你发现这可怜的27分钟还没有你花在观看《顶级厨师》（Top Chef
）和《食品频道的下一个明星》（The Next Food Network Star
）上的时间长时，你会进一步意识到，有成千上万的人花在电视机前观看烹饪节目的时间远多于自己动手烹饪的时间。我无须指出，在你眼皮底下完成的这些食物，最后进的甚至不是你的肚子。
这就是烹饪的独特之处。归根结底，我们并没有去观看或者阅读关于缝纫、补袜子、给汽车加油一类的节目或书籍，因为我们巴不得能把这些家务外包给他人，并迅速把它们从我们的头脑中清除 ............

书籍插图：

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