杂食者的两难 - (EPUB全文下载)

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封面
推荐序 饭桌的宽度
引言 全国性饮食失调
第一部分 产业化的玉米
01 植物：玉米的领地
02 农场：一个农民养活129个人
03 大谷仓：粮食玉米和原材料玉米
04 饲养场：制造肉类
05 加工处理厂：制造合成食物
06 消费者：脂肪共和国
07 一顿餐点：快餐
第二部分 田园牧草
08 凡有血气的，尽都如草
09 大型有机：超市中的田园诗
10 牧草：看待草地的13种方式
11 动物：体验复杂性
12 屠宰：在透明的屠宰场中
13 市场：来自拒绝条形码者的问候
14 餐点：牧草喂养的食物
第三部分 个人森林
15 采集者：自然是一家巨大的餐厅
16 杂食者的两难
17 吃动物合乎道德吗？
18 狩猎：肉类
19 采集：真菌
20 完美的一餐
封面
推荐序 饭桌的宽度
无论饭桌是圆是方，是大是小，面对饭桌上的食物是每个人的日常，却又肯定超出了食物本身。拿中国的饭局文化举例，从古至今，这哪是一桌子的菜，这明明就是一桌子的人情世故，你来我往。房内人话天下事，由眼前美食引发心中感悟，一顿饭下来，吃没吃饱没关系，重要的是食者的关系。这还不够，如果我们将目光再放久远一些：现代社会中的食品是如何生产出来的？速食、慢食、各种吃的革命是如何改变我们的生活方式？在错综复杂的食品产业链中，我们是如何被欺骗，被抛弃，被迫反抗？
迈克尔·波伦让我们看到了一张浩瀚的桌面，这个饭桌的桌面从食物延伸到世界连锁企业、政治体制、历史习俗等更为广阔的维度，将几个人的饭桌扩大为整个人类的语境，从社会学、哲学的诸多角度让我们明白：从“吃”出发，我们能够看到的画面竟如此丰富。这位叱咤食评界多年的老江湖为我们展开了一幅幅恢弘的画卷：食品健康安全、社会权力结构、资本主义中的各类关系……顶级吃货吃饭的嘴了得，说话的嘴更了得。
近来，我参加的饭局比吃的饭多。面对各式各样的美食，桌上人常常几句“好吃”敷衍带过。依我看，不认真吃是小事，不认真看待吃则是大事。因此，“今天去哪儿吃，吃什么”一定是一个哲学问题，我没有开玩笑。
知名媒体人、畅销书作家 韩国辉
引言 全国性饮食失调
我们正餐该吃什么？
这本书很厚，但想回答的问题很简单：“正餐该吃什么？”在回答这个问题的同时，我也想探讨一下，这个简单的问题现在为何会变得那么复杂。在目前美国的饮食文化中，以往的本土智慧已逐渐消失，转而浮现的是困惑与焦虑。“吃什么”这样的基本问题，居然也需仰赖许多专家来帮助。我们需借助专业记者的调查，为我们说明食物是从哪儿来，还需要营养师帮我们决定晚餐的菜单。情况怎么会变成这样？
在2002年秋天，这种情况已经荒谬到了让我无法漠视的地步。人类古老而珍贵的一种主食，竟突然从美国餐桌上消失——我指的是面包。美国人几乎在一夕之间改变了饮食方式。1977年，卡特当政的时代，国会公布了新的“饮食目标”，警告爱吃牛肉的美国人远离红肉，之后美国就进入“畏惧脂肪”的时代，我们迄今也一直谨遵这些方针。而现在，全民畏惧的对象改为碳水化合物，此症状如同痉挛发作，席卷全国。
为何会有如此巨变？似乎是缘自一股媒体风暴，由各种饮食书籍、科学研究以及一篇适时发表的杂志文章共同掀起。许多饮食类新书深受罗伯特·阿特金斯（Robert C. Atkins）这位声名狼藉的医师影响，带给美国大众一个天大的好消息：只要远离面包与面食，不管吃再多肉都能减轻体重。许多新流行病学研究也一致支持这种高蛋白、低碳水化合物的饮食方式，并认为自20世纪70年代以来美国人奉为圭臬的饮食方针是错误的。他们认为，“脂肪使人肥胖”这种官方说法并不正确，会让人发胖的，反而是大家为了维持苗条身材而摄取的碳水化合物。2002年夏天，《纽约时报杂志》针对这些研究，刊出封面故事“如果脂肪并不会让你发胖？”，更让饮食内容的方向发生了180度的转变。受到这股新营养智慧的影响，几个月内，超级市场货架上的商品重新陈列，餐厅的菜单也改了。牛排的罪名被洗清，而面包与面食这两种无可非议的优良食物则名声扫地；数十家烘焙坊与面粉厂接连倒闭，受到糟蹋的好食物更是不可胜数。
饮食习惯出现如此激烈的改变，正是“全国性饮食失调”的病征。一种文化若有根深蒂固的饮食传统，不但不会出现这种现象，也无须劳驾国会来说明国家的“饮食方针”；甚至不需要每隔几年就发动一次政治战争，只为了制定出“营养金字塔”这种官方的详细饮食设计方案。具有稳固饮食文化的国民，也不会每到一月就掏出大把钞票来购买写满谎言或常识的饮食类书籍；他们对食物的好恶不会如钟摆般摆荡，也不会因为每隔几年新发现一种营养素，就把某项食物奉为仙丹或是打成妖魔。这样的社会，不会把蛋白质棒和食品补充剂与正餐弄混，也不会无法区分早餐谷片和药物；更不会每五餐就有一餐是在车上解决，或是以快餐来喂饱美国三分之一的孩子。在这种社会中，人们也不会这么胖。
拥有稳固饮食文化的社会，倘若发现意大利或法国等其他国家，是以饮食乐趣与传统这样古老奇异而非科学的准则来决定正餐内容，也不会觉得惊讶。这些民族吃下的食物这么“不健康”，但你瞧瞧，他们竟比美国人更健康且更快乐！面对此情此景，美国人觉得意外，把这叫作“法国悖论”（French paradox）：这些人怎能吃下鹅肝、高脂奶酪等显然有毒的食物，却比美国人更苗条、更健康？然而，我却觉得把这称为“美国悖论”似乎还比较合理：这群着迷于饮食健康概念的人，却非常不健康。
在某种程度上，“正餐要吃什么”这个问题，一直困扰着杂食动物。毕竟自然界的东西你几乎都可以吃，因此决定要吃什么，当然会引起焦虑，特别是有些食物很可能会致病甚至致命。这是“杂食者的两难”，卢梭与法国作家布理勒特–萨瓦林（Brillat-Savarin）老早就指出这一点，而宾夕法尼亚大学心理学家保罗·罗津（Paul Rozin）则在三十多年前提出这一名词。我借用这个词作为本书标题，因为杂食者的两难可鲜明描绘出我们目前在食物方面的困境。
1976年，罗津在《鼠类、人类与其他动物对于食物的选择》一文中，以只吃特定食物的动物对比出杂食者的生存状况。对于后者， ............

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