春韭秋菘_一个美食家的寻味笔记 - (EPUB全文下载)

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书籍内容：

戴爱群
职业美食家，美食专栏撰稿人。曾任《精品购物指南报》、《北京青年报》美食编辑，电视系列片《中国美食探秘》总策划，著有美食散文集《舌尖上的舞蹈》（2011年）
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图书在版编目（CIP）数据
春韭秋菘：一个美食家的寻味笔记/戴爱群著. -- 北京:生活·读书·新知三联书店, 2013.6
ISBN 978-7-108-04474-7
Ⅰ.①春…　Ⅱ.①戴…　Ⅲ.①饮食－文化－通俗读物　Ⅳ.①TS971-49
中国版本图书馆CIP数据核字(2013)第052704号
责任编辑　黄新萍
装帧设计　崔建华
责任印制　李思佳
出版发行　生活·讀書·新知　三联书店
　　　　（北京市东城区美术馆东街22号）
邮　　编　100010
经　　销　新华书店
网　　址　www.sdxjpc.com
印　　刷　北京市松源印刷有限公司
版　　次　2013年6月北京第1版
　　　　　2013年6月北京第1次印刷
开　　本　787毫米×1092毫米　1/32　印张 10
字　　数　50千字
印　　数　0,001-6,000册
定　　价　32.00元
（印装查询：010-64002715; 邮购查询：010-84010542）
序
美食之道的探寻者
认识戴爱群是在十多年前。
那时他在京城媒体当美食编辑，虽然还年轻，但也算是这一行的老资格了。再早几年，戴爱群供职的一家报社创立美食栏目时，拨出一笔专款，让他到各家饭馆品尝，然后写成文章见报。这笔钱有两三千元，在当时已相当可观，因为一般人家花上一二百元到饭馆吃顿饭，一年到头未见得有一回。有此做铺垫，戴爱群的美食报道起步相当顺利，几年工夫在京城餐饮圈已略有名气。然而，他却辞职了。
辞职的具体原因不得而知，但根源恐怕还在于他不愿受到诸
多约束，想活得更自由些，更率性些。然而，新生活过得挺懊糟。此后几年，他帮人开过饭馆，经营的是谭家菜，还和朋友创办过葡萄酒杂志，在当时算是先行者，然而饭馆关张了，杂志也黄了，都是投资方中途变卦闹的。一来二去，戴爱群成了无固定职业无正常收入的“闲散人员”。几番周折之后，他找到了适合自己的发展之路，借助积累的知识和人际关系，行走于餐饮和媒体两界之间，专司美食评点，经过一番闯荡，终于小有起色。他为自己的定位也颇有新意——职业美食评论家。
职业美食评论家，并不在官方认定的职业门类中，却准确反映出戴爱群的生存状态。他以评论美食为生，写文章做节目自然都需考虑到效益，就像京剧登台演出的“角儿”，没有票房就要饿肚子。这一点，与其他写美食文章的人大不相同。这些人另有收入来源，写点儿关于饮食的随笔杂谈只是出于兴趣爱好，“玩儿票”而已。中国过去的美食家或美食评论家，大都走的是这一条路子，从明清时的张岱、李渔、袁枚到现代的梁实秋、唐鲁孙、王世襄，都属于美食评论的“票友”。为文无须为稻粱谋，自然可以直抒胸臆，随意挥洒，显得“格调”更高些。他们的文章，除了有关于美食的体验和回味，文字之中还散发出对人生的领悟和慨叹，因而十分耐读。
作为职业美食评论家，戴爱群则无法如此潇洒。他既然以此为生，就要顾及所评论对象的感受，出言为文虽不至像被糖瓜黏住嘴的灶王爷那样只能“上天言好事，回宫降吉祥”，但也必须遵从多褒扬少贬损的准则。尽管有着种种束缚，他还是坚守着自己所认定的美食标准，绝不为一时的利益而移易半步，更不对他所不认同的“美食”进行违心的吹捧。做到这一点十分不容易，而只有做到这一点，才受得起美食评论家的名号。腹内空空，人云亦云，朝秦暮楚，有奶便是娘，是没有资格谈论美食的。虽然世上不乏这种人。
在这本书中，戴爱群介绍了不少餐馆的美食，也评价了不少厨师的技艺，南方的北方的，中国的外国的，都有。在这些文章中，可以看出他所认定所弘扬的美食标准：“不论哪一种调味之道，还是要建立在原材料和基本功的基础之上，更根本的是要有待客之诚，厨师应该真诚地对待食材，真诚地向客人奉上美食。古人云：‘修辞立其诚’，烹饪也是如此。味之道，无非一个‘诚’字而已。”他在一篇文章中所写的这段话，体现了对于美食的理解，类似的表述在书中还有许多。对于一些华而不实的“创新菜”包括国外流行的“分子烹饪”，戴爱群则不以为然，在文章中屡屡加以抨击，显示出不肯趋势媚俗的一面。
美食评论家的进入门槛其实很低，可以说是人就能当。一盘菜，一碗汤，是咸是淡，是膻是鲜，是过火还是生硬，人们发表这些见解时，就是在进行美食评论。就连吃奶的孩子，也会用笑容或哭声表达对某一食品的喜恶。不过，成为高段位的美食评论家却非易事，非下一番苦功不可，起码要了解各种食材性质和烹饪技法，各个菜系的源流和独门之秘，中国饮食的发展历程和各种典故，世界各国烹饪的主要特色和特有食材等。有了这些积累再加上自己的感悟，才有可能形成创见，不落窠臼。
入流的美食评论家还应具有较强的文字功底，如此方能将各种材料组成一道有滋有味的精神大餐，呈献于世人。文字表述能力的高低，往往决定着美食评论文章的受众面和影响力。袁枚的《随园食单》，按时下的图书分类不过是本菜谱，所谈及的烹饪守则和菜品制作要义如今也是尽人皆知，但是由于其文字简洁晓畅，读来朗朗上口，毫无滞碍，因而至今仍是许多美食爱好者的案头书。
在积累知识方面，戴爱群颇下了一番苦功。他的家中除了大量的烹饪书籍外，还有好几书橱文史类书籍，包括二十五史、成套的各个朝代的笔记小说和不少中外名著。在同龄人中，像戴爱群这样读书之多藏书之丰者，并不多见。他还结交了一些志向相同的名厨朋友，经常在一起切磋厨艺，探究美食真谛，并利用各种机会到国内国外寻访美食佳酿，这些经历，对于增进它的美食鉴赏力无疑大有裨益。
除了钟情于美食，戴爱群还有许多爱好，包括侍弄名花、品味佳茗、欣赏昆曲、收藏苏绣精品、把玩紫砂、歙砚佳作。这些雅好自然也有助于提高他的美食鉴赏力。我曾经在戴爱群家中品过一 ............

书籍插图：

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