家常肉小炒 - (EPUB全文下载)

文件大小：1.57 mb。
文件格式：epub 格式。
书籍内容：

图书在版编目（CIP）数据

家常肉小炒／《美食天下》编委会编．—重庆：重庆出版社，2012.11
（美食天下·第1辑）
ISBN 978-7-229-05893-7

Ⅰ．①家…　Ⅱ．①美…　Ⅲ．①荤菜—菜谱　Ⅳ．①TS972.125

中国版本图书馆CIP数据核字（2012）第266725号

美食天下
第一辑
家常肉小炒

出 版 人：
罗小卫
策　　划：

华章同人
责任编辑：
陈建军
特约编辑：
蔡　霞
文字撰稿：
兰明路　周　东
设计统筹：
韩少杰
版式设计：
韩少杰
封面设计：
夏　鹏
美术编辑：
王秋成
图片拍摄：
刘志刚　于　笑
（重庆长江二路205号）
北京威远印刷厂　印刷
重庆出版集团图书发行公司　发行
邮购电话：010-85869375/76/77转810
E-MAIL：tougao@alpha-books.com
全国新华书店经销
开本：889mm×1194mm　1/24　印张：120　字数：1600千字
版印次：2013年1月第1版　2013年1月第1次印刷
定价：480.00元（全40册）
如有印装质量问题，请致电023-68706683
版权所有，侵权必究
目录
Contents
好吃肉小炒的烹饪诀窍
Part 1　百吃不厌的畜肉小炒
抓炒里脊
芫爆里脊
生爆盐煎肉
锅巴肉片
锅包肉
回锅瘦肉
猪肉三瓜片
干煸肉丝
冬笋雪菜肉丝
鱼香肉丝
莴笋炒肉丝
肉丝炒贡菜
苦瓜炒肉片
滑熘肉片
馋嘴肉丁
山楂肉丁
酱爆肉丁
肉末酸豆角
肉末粉丝小白菜
肉末雪里蕻
糖醋排骨
香橙排骨
生炒豉椒骨
红运猪手
爆炒腰花
鱼香猪肝
三色肚片
辣香肥肠
干煸脆肠
蒜香辣味肠
香肠炒荷兰豆
葱爆牛肉
蚝油牛肉
茶香牛肉
泡椒牛肉
红炒牛肉丝
茭白牛肉丝
牛肉炒绿笋
青椒牛肉丝
芹菜炒牛肉丝
毛豆咖喱牛肉
辣子牛肉丁
牛肉末炒什锦
菠萝炒牛肉
辣子牛肉丁
豌豆辣牛肉
酸辣牛百叶
熟炒牛百叶
蒜香牛柳
牛里脊炒芥蓝
孜然羊肉
芙蓉羊肉
酱爆羊肉
香葱爆羊肉
辣炒羊肉丝
枸杞羊肉丝
清炒羊肉片
回锅羊肉
粉皮羊肉
冬笋羊肉
韭菜炒羊肉
大蒜炒羊肉
番茄羊肉块
芫爆羊里脊
椒盐羊小排
酸辣羊肚丝
油爆羊肚
Part 2　家常拿手的禽蛋小炒
滑炒鸡片
辣炒子鸡
辣子鸡丁
莲子鸡丁
酱爆鸡丁
腰果鸡丁
黄瓜茄味鸡丁
冬笋鸡片
滑炒鸡片
香辣鸡丝
金针菇鸡丝
鸡丝豌豆
冬笋鸡片
咕噜香鸡脯
苹果炒鸡柳
小炒鸡米
麻辣鸡脖
蒜香鸡翅
香辣鸡胗
鲜辣孜然鸡胗
酸豆角炒鸡胗
鱼香凤爪
爽滑鸭丝
榨菜炒鸭丝
姜爆鸭丝
青椒爆鸭舌
油爆菊花鸭胗
炒鹅腿片
豉椒炒鹅肠
鸡蛋炒西芹
炒蛋黄
咸鸭蛋焗南瓜
蒜薹鹌鹑蛋
葱味鹅蛋
Part 3　厨艺升级的水产小炒
青椒炒鲫鱼
麻辣小鱼丁
葱烧鱼丁
熘鱼片
小炒鱼
四彩鱼米
三鲜鱼片
炒鱼片
醋熘鱼段
芹菜爆鳝丝
鲜果炒鳗柳
干煸鱿鱼丝
脆炒三文鱼
银鱼炒鸡蛋
泡椒墨鱼仔
葱姜大虾
蒜味虾
水晶虾仁
清炒虾仁
草菇爆虾球
芦笋炒蟹腿
生炒螺片
丝瓜鲜干贝
炒海瓜子
清炒牡蛎
豆豉牡蛎
好吃肉小炒的烹饪诀窍
好吃的味道、馋嘴的诱惑、易购的家常食材、简单的烹饪技法，让你轻松上手，烹制出百吃不厌的味道。活色生香的美味佳肴，只需掌握一些技法，如生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等，就可以炒出健康、美味、解馋的肉小炒！

1　滑炒（滑嫩柔软）
滑炒，就是将肉类食材经过上浆、滑油处理后，再用大火迅速翻炒，最后加入芡汁。
适用食材：鸡脯肉、猪里脊肉或鱼、虾等新鲜、质地柔嫩的肉类食材。
炒前处理：必须先去除食材的外皮、硬骨及外壳，再切成薄片、细丝、粒或末状，大小、厚薄和粗细都差不多。
滑炒要领：锅中的油温加热至150℃左右时，放入肉类快炒一下，捞出，倒入漏勺中，将油沥干；锅中留油烧至190℃左右，加入调味汁、配菜材料及炒过的肉类，全部炒匀即可。

2　爆炒（口感香脆）
爆炒，是将食材焯烫、滑油或油炸后，使用中量的油，在大火热油中快速加热完成。可以细分为葱爆、油爆和酱爆等，制作方法大致相同。
适用食材：带有脆感和韧性的蔬菜，以及鸡胗、肚头、鱿鱼等动物性食材。
炒前处理：爆炒之前尽可能做好一切准备工作，保证整个爆炒过程一气呵成。
爆炒要领：将锅加热后，倒入油加热至表面冒烟，爆香姜、蒜，再将食材加入，大火快速翻炒均匀后将火调小，倒入预先调好的调味汁快速翻炒，可将食材爆炒得鲜嫩油亮。

3　煸炒（色泽浓重）
煸炒，也称干炒或干煸，利用大火和少量的油炒干食材中的水分，产生香脆的口感，和生炒有些相似。
适用食材：不容易碎烂的食材，如鲜嫩的绿色蔬菜、口感较清脆的青椒、芹菜，或是牛瘦肉、猪瘦肉等食材。
炒前处理：食材多处理成丝状或片状等较小的形状。
煸炒要领：煸炒前一定要将锅烧热，再倒入油加热至油面冒烟，待油面平静时，将主料加入迅速翻炒，使食材受热均匀，等肉类主料煸炒成表面呈红褐色时，加入豆瓣酱或辣椒酱等调味，将火转小，并加入酱油、醋、白糖等调味料调味，炒拌均匀后即可。

4　熘炒（外焦里嫩）
熘炒，是将食材经过油炸或焯烫后，放入调好的卤汁中翻炒或将炒制的卤汁浇淋于食材表面。可分为脆熘、滑熘、软熘、醋熘、糟熘。
适用食材：脆嫩的食材。
炒前处理：食材切成片、条、块、球等形状，若是整条或整只的食材，需切上花刀。
熘炒要领：第一次炸制用五六成热油温，时间稍长，使食材内外成熟一致；第二次炸制，油温约七八成热，但炸制时间要短，使食材表面迅速脱水，达到外脆里嫩的效果。制作卤汁时，芡汁不可过稀或过稠，制卤汁的油量应适当，过少，卤汁无光泽；过多，易脱芡。 ............

书籍插图：

以上为书籍内容预览，如需阅读全文内容请下载EPUB源文件，祝您阅读愉快。