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书籍内容：

妈妈的味道
巴陵 著
中国人民大学出版社
·北京·
图书在版编目（CIP）数据
妈妈的味道/巴陵著.-北京:中国人民大学出版社,2014.5
ISBN978-7-300-19248-2
Ⅰ.①妈…Ⅱ.①巴…Ⅲ.①随笔－作品集－中国－当代Ⅳ.①I267.1
中国版本图书馆CIP数据核字（2014）第084274号
出版发行 中国人民大学出版社
定         价  30.00元
目录
封面
扉页
版权页
梅山砂罐子炆肉
南瓜藤
茄子把
吃春找刺钟条芽
鸡冠菌
寒菌油
蕨粑
盐酱骨头
辣子皮煮胸膛骨
白胡椒蒸猪脑髓
心肺汤
草纸煨猪苦胆
吃油与油渣
菌子油
腊猪肝
腊牛肉
水紧牛舌
阉割与卵菜
鲤鱼炝豆腐汤
盐菜豆豉汤
霉豆腐渣
魔芋豆腐
辣椒粉里的鸡杂世界
猪肠粑
油炸白鲢
猪脑壳
水煮荷包蛋
斩肉圆子
花生米猪脚汤
直骨头炆嫩玉米籽汤
红烧牛蹄
青榨菜脑壳
黄菜笋子
梅山砂罐子炆肉
砂罐子是梅山地区一种常见的小型器皿，它瘦小的身躯长期畏缩在碗橱的角落里或者灶膛的火堆边，在老百姓的生活中每日都要用到它。根据它的使用功能不同，人们把砂罐子分为烧水的、煨饭的、煎药的、炖汤的、烘烤红薯/花生的、温酒的，等等。
砂罐子的表面和内壁都很粗糙，如有细小的沙砾粘在上面。新买的砂罐子一般为银灰白色，闪着金属的光泽。经过柴火和木炭的烘烤与煅烧，沙砾慢慢变成漆黑色，有一种黑不拉几的感觉，让城市人觉得脏，其实非常环保。新买的砂罐子，在洗干净之后，第一次必须用来熬粥，把粥煮成糊糊。砂罐子壁在窑里烧制时，也许有些细小的漏洞，经过熬粥的过程，熬烂的米粒或米汤糊糊把这些细小的空隙填充、堵塞起来，砂罐子就不再渗水或漏水了。
在我们日常生活中，砂罐子使用得最多的时候是煎药、炖汤、热酒等，煎药的砂罐子叫药罐子，所以某人长期吃中药的话，乡人就会在背地里称呼其为药罐子。农村最先用来温酒的器具是锡壶，从明清时期就流传下来，现在在农村已经消失，很少有家庭还在使用。砂罐子购买方便，长期有人挑着来乡下转悠；砂罐子价格便宜，摔烂一个还可以再买一个。在"文化大革命"后，砂罐子几乎替代了锡壶的功用。炖汤只有比较讲究的家庭才做，或者家中有老人的家庭才做，年轻人喜欢吃干饭，七老八十的人牙齿掉了，喜欢吃稀饭，或许是因为干饭嚼不动吧。为了不影响家里干体力活的人的饮食，给老人用一只砂罐子熬粥。在老人身体状况出现问题的情况下，家人就会用砂罐子给他炖点肉吃，叫做炆，用来补充营养。
在大梅山的新化，曾经有个传统的习俗：男女新婚的第二天早上，女人为了体现自己的温柔和持家的本领，会给新婚的男人做一道菜，那就是砂罐子炆猪房心，即猪心，以表达女人从此以后把自己的身心交给了新婚的男人，一切都听从男人的安排和差遣，也要男人以后把自己放在心头上，切莫辜负她。新化山歌中有一首为《小小画眉小小莺》："小小画眉小小莺，小小姣莲爱陶情，哪个十七、十八咯少年哥哥看得起，今夜冒闩乡房门。炉锅煮起白米饭，罐子炆起个猪房心，瓦罐子煎起个蜂糖酒，厨房里办起十样荤。铜锅装起洗脚水，坐起个屋里等郎来。"罐子炆猪心是梅山的一道传统爱情菜，为多少情场男女歌颂爱情彰显食欲。
砂罐子炆肉对原材料选择非常严格，不是随便什么肉都可以用来炆的。在梅山地区，走亲戚或者探望老人，最好的礼物不是燕窝、海参，而是猪身上的一种肉，叫背末精肉，即特级里脊肉，每口猪仅有两个细条，四个指头宽，尺把长，也就两三斤。一般去探望病人或者父母，就买一对背末精肉即可，把精肉切小片，小炒之后用泉水煮汤，即背末精肉炝汤。这是一种最常见的制作方法。病人只吃汤，很少吃精肉。另外一种是家人孝敬父母，或者老人牙齿已经脱落，嚼、咬能力较差时，就得想办法把肉炖烂，只好采用炆的方式，最好的器皿是砂罐子。背末精肉切成一厘米厚的薄片，四指宽的背末精肉先分成两条再来切片。拳头大小的砂罐子，一次炆十片左右即可，不用加油、加盐，小火慢慢炆，或者利用烧饭炒菜时的火力，把砂罐子放在柴火边上，经过一两个小时的炆煮，砂罐子里的汤水已经干去一半，精肉已经成为丝丝缕缕，漂浮在汤里，整体外形还保持联络的感觉。把砂罐子拖开柴火边，慢慢凉下来，加一点点盐，让肉转味即可。
砂罐子炆的肉，入口即化，肉汤没有酸味，变得沁甜鲜美；肉也不再是一根根的丝，而是在汤里融化；背末精肉上的些许肥肉，早已化作油水，飘荡在汤水之上。喝口这样原汁原味的汤，老人就有了精力，好像回到了十八岁。
南瓜藤
南瓜是种非常常见的食材，从嫩南瓜、南瓜仔到老南瓜、黄皮南瓜我都吃过，还以各种形式去烹饪和品味。如果有人告诉你，废弃的南瓜藤可以做食材，能够做出很好的美味佳肴，你一定会大吃一惊，甚至打死也不会认可它是种极好的食材。
在梅山深处的新化县圳上镇的山村，就有吃南瓜藤的习俗。南瓜藤，顾名思义，是长南瓜的藤，它的生长要经历一个漫长的季节，从嫩芽长到枯黄老去，差不多半年时间。正宗的南瓜藤要到农历十月左右才有的吃，其他时候也可望而不可即。
农村有句俗话："冬瓜吃不到过年，南瓜可以吃到插田。"也就是说冬瓜容易腐烂，不易保存，冬瓜成熟之后摘下来最多吃到春节前后就会烂掉；南瓜却不同，老黄皮南瓜可以保存很久，随便吃到第二年插早稻苗的时候都不烂。所以，农民种植南瓜的数量远远大于冬瓜，他们对南瓜的喜欢程度比冬瓜要高得多。
梅山深处的农民，他们对食材的重视程度很高，任何可以吃的东西都不会放过，让其变为食物，用来填饱肚子，就像农村常见的南瓜藤、南瓜花、南瓜叶等粗糙食材，在他们面前也能成为极其珍贵的高档食材，于每年时令季节来尝鲜。我在这里所说的南瓜藤，不是专指枯萎时节的南瓜藤，而是指不同时代的南瓜藤，包括南瓜在各个生长时期留下的藤。
在新化的山村，吃南瓜藤主要集中在两个时期：一个是初夏，南瓜藤开始爬架、开花的时期，一个是南瓜全部成熟，成为黄皮南瓜，南瓜叶都差不多落尽，只剩下一根光秃秃的长长的黄绿南瓜藤的时期。在新化的农村，农民不仅对食材极其重视，对食材的使用时间和季节也非常注意，把食材的不同操作模式形成季节性菜谱，在流动式餐桌上短暂地呈现。
南瓜秧栽种之后 ............

书籍插图：

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