大观茶论--中华生活经典 - (EPUB全文下载)

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书籍内容：

目录
前言
大观茶论
序
地产
天时
采择
蒸压
制造
鉴辨
白茶
罗碾
盏
筅
瓶
杓
水
点
味
香
色
藏焙
品名
外焙
茶疏
序
小引
产茶
今古制法
采摘
炒茶
岕中制法
收藏
置顿
取用
包裹
日用顿置
择水
贮水
舀水
煮水器
火候
烹点
秤量
汤候
瓯注
荡涤
饮啜
论客
茶所
洗茶
童子
饮时
宜辍
不宜用
不宜近
良友
出游
权宜
虎林水
宜节
辨讹
考本
茶说
序
总论
一之产
二之造
三之色
四之香
五之味
六之汤
七之具
八之侣
九之饮
十之藏
前言
陆羽《茶经》首开风气之先，饮茶之道开始日渐为文人士大夫关注，茶道艺成为此后中国古代茶书内容的重要组成部分。
赵佶《大观茶论》是继陆羽《茶经》之后，又一部全面论述一个时代主流茶道艺的茶书。除了完整展示、记录宋代的点茶艺术外，《大观茶论》在茶文化史上还有更重要的历史地位，是因为它提出的一些理念，深刻地影响了中国茶文化的观念与习俗等传统。比如关于茶叶的鉴别，详细论述了与成品茶叶品质相关的几乎所有方面：一是品种，二是产地，三是制作工艺，四是掺杂作伪，五是贮藏。而此后茶书关于茶叶都无出这些方面，只是详略、侧重各有不同而已。《大观茶论》对于茶叶制造从采摘时间到及时制作都进行了细致论述，它对于制作过程与成茶品质之间相关性的观察与论述，是中国古代所有茶书中最细致的，制作工艺完成程度的过或不足与成品茶品质问题各个对应，因果关联十分准确，只有现代制茶技术加上量化分析后的实验所得，才堪与之相比。
又比如《大观茶论》对茶叶原料品级的重视，引发了中国茶文化传统中对茶叶细嫩度持久追求的现象，从此茶叶原料的等级基本决定了以其制成茶叶的等级。《大观茶论》对于“白茶”的特别推崇，使得此后的茶人，特别偏好基于茶树品种和地域差异的各款茶叶，这既极大地丰富了中国茶叶的品名种类，也给中国茶叶消费者提供了丰富的感官体验层次和滋味享受。
在茶饮品赏方面，《大观茶论》提出器具、水、火的匹配，及茶技艺、程式的保证，而对点成的茶汤则要从色、香、味诸方面进行品味，并欣赏其形态。关于茶艺，赵佶特别具有艺术家的气质与敏锐，使其对于茶艺的体验，超出了目前所有其他茶书作者，为宋代点茶茶艺作了最经典的论述，为茶文化史留下了点茶法的珍贵文献资料。而“水以轻清甘洁为美”的论断，则是对饮茶用水最好的文字总结。
许次纾《茶疏》可谓明代茶文化的集成之作，具有与明代大部分茶书所不同的特质。因为作者本人亲任茶事，深入茶区，观察学习，精心于茶事，对于制作、鉴别茶叶，有着极为本质的把握，深得茗柯之理。因而详尽而务实地论及茶事的各个方面，真知灼见，妙论百出。
明代制茶工艺大为改变，以蒸青或炒青、晒青的杀青方法炒制绿散茶，基于品种、产地、制作工艺诸因素组合而成的茶叶品名之间的差异更多、更细微，明人专注于茶的内在品质，使得茶叶名品日益出新，《茶疏》记录了当时的众多名品，而特别推崇岕茶。许次纾对明代绿茶炒制工艺作出了明确的认识和肯定：“旋摘旋焙，香色俱全，尤蕴真味”，这也是此后绿茶炒制的品质目标。许次纾提出茶叶采摘不能单以细嫩为标准，而是要“待其气力完足，香烈尤倍”时方行采摘，应当说更符合物理。
《茶疏》用大量的篇幅论述了叶茶瀹泡法的具体步骤和方法—而不像张源的《茶录》多为原则性的描述，极具可操作性。而为保证茶叶品质的收藏、取用，除在“产茶”一则中旗帜鲜明将茶叶的收藏提高到与制造同等重要的地位外，还专设收藏、置顿、取用、包裹、日用顿置五则，专门讲述相关的应用。关于论客、童子、饮时、宜辍、不宜用、不宜近、良友诸则，全面阐述了饮茶的宜忌，特别是“论客”，明人一般强调茶客的人品修养，《茶疏》更强调“素心同调，彼此畅适”，心性修养、趣味相投之人方可成为茶侣，这样与客共饮实际成为惺惺相惜、心意相交的情感精神互动。
《茶疏》和明代其他一些茶书一样提倡设置饮茶专门处所茶寮，刻意营造清静独幽的茶境，既自成一体又不脱离世俗，在世俗中保持自性，雅致中寻求真味，使日常生活与审美方式日渐融合，可以说这是最深切的茶意境。
黄龙德《茶说》，全面总结了明代炒青绿茶的制作工艺，所记录的工艺程序，为此后的绿茶制作一直沿用，其中的摊放、热炒、凉摊，以及反复的炒—揉—焙，都是绿茶制作至今仍必须遵行的原则。《茶说》与其他所有茶书相比还有更为高明的地方，就是它对于秋茶与初冬茶的推崇，这两种茶叶，其实只要采制得法，亦可得上佳品质。但是自唐五代以来春茶的观念深入人心，现在有些茶区根本就放弃秋冬茶的采制，对于自然资源是极严重的浪费。黄龙德慧眼独具，对于中国传统上品茶的观念是一个很好的纠偏，这也是本编最终舍张源《茶录》而取黄龙德《茶说》的重要原因之一。
《茶说》还总结了明代颇具代表性的散茶审评的经验，通过嗅觉、味觉、视觉、触觉等方式，从色、香、味、形诸角度来鉴别茶叶的品质，奠定了茶叶感官审评的基础。
本编所选的这三本茶书，不约而同记载了中国式茶艺所关注的两个主要方面，“曰采制，曰烹点”，即一是茶叶制造的工巧，一是茶饮品赏的细致。所论述的与茶艺相关的方方面面，都可以归结到这两大方面。首先是茶叶，茶叶是每部茶书首先最关注的内容，这也确实是自唐宋以来，中国茶道艺最核心的内容。无论是宋代的蒸青饼茶，还是明代的炒青绿茶，三位作者都对制作过程成功和失败的因素与成品茶叶不同特质之间的关系，给予了准确的说明，读者都能从中学会蒸青饼茶与炒青绿茶的鉴别技巧。其次是器具的选择、搭配，水火，时节，场合，人物，程式与技艺，等等。而对于茶饮的品赏，三本茶书都从色、香、味、形四方面提出了对茶叶的系统鉴赏。对于茶汤色泽，茶汤滋味的浓淡、甘醇，茶汤香气的本真天然，茶叶外形的精美，都给予了具体而贴切的描述，至今仍然是品茶人鉴赏茶叶的标准和感官审评的基础。
本次译注这三本茶书，希望能为当今读者提供先贤关于茶道艺的智慧、文化。囿于编者的学识，书中难免存在疏漏乃至讹误，祈请识者予以指正。
编著者
2013年8月 ............

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