大厨讲解健康烹调三十六技 - (EPUB全文下载)

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书籍内容：

Contents
目　录
炒
蚝油牛肉
煸炒
清炒土豆丝
滑炒
滑炒肉片
滑炒虾仁
滑炒鸡片
干煸
干煸脆肠
干煸四季豆
干煸肉丝
软炒
鸡蓉油菜
熟炒
回锅肉
爆
葱爆羊肉
草菇爆虾球
酱爆茄条
炸
椒盐炸里脊
香炸排骨
软炸香椿
清炸
椒盐炸豆腐
软炸
飘香肉串
干炸
干炸小黄鱼
干炸里脊条
干炸藕合
酥炸
酥炸菠菜
香炸
香炸河虾
卷包炸
酥炸牛肉卷
烹
烹虾段
扒
扒烧牛蹄筋
虾仁扒海参
奶油银耳扒西蓝花
焖
油焖豇豆
平菇焖茭白
栗子焖羊肉
熘
醋熘白菜
脆熘
糖醋鲤鱼
滑熘
滑熘牛里脊
鱼香番茄
熘鱼片
软熘
西湖醋鱼
糟熘
糟熘鸭肝
烧
红烧肉
鲍菇烧鸡翅
烧茄子
炖
海带炖牛肉
冬瓜炖羊肉
小鸡炖蘑菇
烩
烩鸭四宝
红烩猪牛肉糕
牛柳烩木瓜
煨
红枣煨肘子
莲桂煨猪肘
枸杞煨猪蹄
汆
莼菜汆鲤鱼
汆肉丝菠菜汤
酸辣汆鱼丸
煎
煎茄夹
香煎牛小排
干煎黄花鱼
蒸
珍珠丸子
清蒸鲳鱼
肉臊蒸滑蛋
烤
烤牛肉
葱香烤排骨
烤羊排
拌
虾子拌芹菜
白果拌苦瓜
葱油青笋
卤
卤猪蹄
卤味千层耳
川味口条
炝
虾子炝芹菜
椒油炝西芹
椒油炝西蓝花
镶
百花镶鲜菇
酱
美味酱排骨
贴
锅贴饺子
熏
熏鱼
腌
辣白菜
冻
五彩水晶冻
酥
香酥鲫鱼
挂霜
挂霜荸荠
蜜汁
蜜汁糯米藕
蜜汁八宝饭
蜜汁红枣
拔丝
拔丝香蕉
拔丝苹果
拔丝慈姑
羹类
荸荠冰糖藕羹
银耳红枣羹
营养玉米羮
附录
●家常调味品的健康使用
《美食坊》编委会　上海科学普及出版社
图书在版编目（CIP）数据
大厨讲解：健康烹调三十六技／《美食坊》编委会编．—上海：上海科学普及出版社，2009.7
（美食坊·第1辑）
ISBN 978-7-5427-4218-6
Ⅰ．大…　Ⅱ．美…　Ⅲ．烹饪—方法　Ⅳ．TS972.11
中国版本图书馆CIP数据核字（2009）第049705号

大厨讲解：健康烹调三十六技
责任编辑：陈爱梅　　　　　　　　版式设计：韩少杰
统　　筹：刘湘雯　徐丽萍　　　　封面设计：韩少杰　夏　鹏　阮剑锋
图文编辑：张　娜　周彩莲　　　　美术编辑：张丽娟
文字撰稿：王　芳　璐　璐　　　　菜肴拍摄：王伟江
菜肴制作：童建华　秦　斌
上海科学普及出版社　出版
（上海市中山北路832号 200070）http://www.pspsh.com
北京市大天乐印刷有限责任公司　印刷
上海科学普及出版社　发行
开本：889mm×1194mm　1/24 印张：60　字数：700千字
2009年7月第1版　2009年7月第1次印刷
定价：240.00元（全20册）
如发现印装质量问题，请与印刷厂联系调换
版权所有，侵权必究
Method
炒

操作要点
●材料以质地细嫩、无筋骨的为宜，一般加工成丁、丝、条、片等形状，大小、粗细要均匀。
●操作过程中要求火大、油热，锅要滑，动作要迅速。
●炒的做法一般不用水淀粉勾芡。
特点：
操作简单，节省时间，营养素损失较少，口感脆嫩、滑爽。
炒是家庭中最常用的一种烹调方法，它主要是以油为主要导热体，将小型材料用中大火在较短时间内加热成熟的一种烹调方法。炒菜一般使用生料，根据加热形式、温度和操作过程的不同，分为：煸炒、滑炒、干煸、软炒、熟炒等。
蚝油牛肉
■材料　牛肉350克，青椒片、洋葱片各100克，鸡蛋1个（取蛋清）。
■调料　植物油、蚝油、葱片、姜片、蒜片、玉米粉、海鲜酱、豆豉、料酒、盐、味汁（酱油、白糖、味精、胡椒粉、水淀粉）。
做法
1．牛肉切薄片，与少许料酒、盐放碗中，拌匀；把蛋清和玉米粉调成糊，放牛肉片，淋一勺植物油拌匀。
2．锅内倒植物油烧温热，下牛肉片滑散开，下青椒片、洋葱片微炸，捞出。
3．锅留适量底油，下蚝油、豆豉、海鲜酱、葱姜蒜片炒出香味，放牛肉片、青椒片、洋葱片，烹入对好的味汁，加盐调味，炒熟即可。
Method
煸炒

操作要点
●煸炒时材料加工要尽量精细，一般多以丝、片为主。
●煸炒时火力要大，加热时间要根据材料的成熟度而定，一般以材料断生为佳。
●如果是单一材料要一次下锅，若多种材料时要根据材料的性质分先后下锅煸炒。
●菜肴成熟时，锅内不得出现多量的汤汁。
特点：
质地鲜嫩，清爽利口。
煸炒也称生炒，是材料不上浆直接放入热油锅里，加上调料翻炒至熟的一种烹调方法。
清炒土豆丝
■材料　土豆3个、青椒1个。
■调料　盐、醋、花椒、白糖、植物油。
做法
1．土豆洗净，去皮，切丝，放入清水中浸泡；青椒洗净，去蒂、子，切丝。
2．锅内倒植物油烧热，下花椒炸香，倒土豆丝爆炒，加醋、盐和白糖调味，待土豆丝快熟时放入青椒丝，翻炒2分钟即可。

贴心小提示　Message
把切好的土豆丝浸泡到清水里，既可以使土豆丝不变色，又可以防止土豆丝在炒熟后黏在一起。
Method
滑炒

操作要点
●滑炒一般采用质地细嫩、去皮、无骨、无筋的材料，须加工成细丝、薄片、条、丁等形状。
●滑油时为了防止粘锅，须用热锅温油。少量材料一次滑油，大量材料要分次滑油。
●菜肴芡汁的多少应根据主料的多少掌握恰当。
特点：
滑嫩柔软，卤汁紧包。
滑炒是将材料在中小油量的温油锅内加热成熟，再在锅内翻炒，加调料或味汁成菜的一种烹饪方法。常见菜肴有：滑炒肉片、滑炒虾仁、滑炒鸡片等。
滑炒肉片
■材料　猪里脊肉500克、冬笋15克、水发黑木耳20克、鸡蛋1个（取蛋清）。
■调料　植物油、盐、味精、料酒、干淀粉、水淀粉、酱油、葱、姜。
做法
1．猪里脊肉洗净，切片，用盐、料酒、蛋清、少许干淀粉腌渍5分钟；冬笋洗净，切片；葱洗净，切段；姜洗净，切片；黑木耳洗净，撕小朵。
2．锅内倒入植物油烧至四成热，下猪里脊肉片用小火轻轻滑炒，再下入黑木耳、冬笋片、盐、葱段、姜片、酱油翻炒至熟，最后加味精调味，用水淀粉勾芡，起锅装盘即可。
滑炒虾仁
■材料　虾仁600克、鸡蛋1个（取蛋清）。
■调料　葱段、姜片、胡椒粉、干淀粉、盐、料酒、香油、植物油。
做法
1．虾仁用盐抓洗后，用清水洗净，沥干，加盐、料酒、胡椒粉、蛋清、干淀 ............

书籍插图：

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