味的道 - (EPUB全文下载)

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书籍内容：

目录
序 吃意与诗意
须知单
先天须知
作料须知
火候须知
配搭须知
洗刷须知
调剂须知
用纤须知
时节须知
选用须知
戒单
戒苟且
戒外加油
戒纵酒
戒火锅
戒停顿
戒耳餐
戒暴殄
海鲜单
海参三法
鳆鱼
江鲜单
鲥鱼
黄鱼
刀鱼二法
特牲单
猪头二法
猪肺二法
猪蹄四法
排骨
猪肚二法
杨公圆
蜜火腿
猪腰
粉蒸肉
白片肉
炒肉丝
杂牲单
羊头
牛肉
牛舌
羽族单
鸡蛋
蒸鸭
水族有鳞单
醋搂鱼
鲫鱼
季鱼
水族无鳞单
带骨甲鱼
鳝丝羮
蟹
鲜蛏
杂素单
茄二法
冬瓜
豇豆
菠菜
松菌
芹
豆芽
葛仙米
韭
苋羹
问政笋丝
芋羹
蕨菜
猪油煮萝卜
豆腐皮
小菜单
酸菜
大头菜
腌蛋
乳腐
冬芥
牛首腐干
诗意的海蜇
点心单
萝卜汤圆
千层馒头
白云片
竹叶粽
饭粥单
饭
粥
茶酒单
茶
酒
序　吃意与诗意
在中国饮食文化史上，清人袁枚是我最敬重的一位诗人美食家。这位乾隆年间进士，乾嘉诗坛盟主，曾当过四任七年知县。但袁枚三十四岁时便看破仕途辞官回乡，在江宁小仓山筑建起私人会所随园，过起了以诗结朋、以食会友的田园生活，连著名画派“扬州八怪”的画家也成了随园的座上之宾。
作为一个著名诗人和文学家，袁枚却没有一般读书人那种迂腐气味，他不仅仅不怕讲究饮食和热爱美女，还醉心捣鼓烹饪艺术。更具美食精神的是，他老人家每逢去某家吃饭，一定派家厨去那家，拜那家厨师为师。这样坚持了四十年，为此搜集到许多绝妙的烹饪方法，总结整理成一部将中国古代烹饪经验和当时厨师的实践心得相结合并上升为理论的饮食巨著《随园食单》。
在食单中，袁枚老师以辩证、抒情并极富幽默想象的笔调，将饮食之道用哲学加情趣的方式呈现给我们。他认为，烹饪是一门学问，而“学问之道，先知而后行，饮食亦然”。
关于挑选食材对味道的重要性，他教导我们说“物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也”、“一席佳肴，厨司之功居其六，买办之功居其四”。
而关于搭配有助于体现食物之独特风味，他指出食物搭配如同“视女子美丑来选择丈夫”，要有相同物性才能彼此相配。要使清配清，浓配浓，软配软，硬配硬，才有和谐的妙处。
关于调味料，在《随园食单 • 作料须知》中则体现出他老人家一把年纪还喜欢美女的天性：“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天资，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。”意思是，作料对厨师来说，就好比女人的衣装与首饰。女子虽生得美貌，又会涂脂抹粉，然而，穿得破破烂烂，即使像西施一般美貌也难以显示她的美丽。用美女来说作料，真是一绝。
我认为袁枚首先是一个诗人，然后才是一个美食家。所以不难在其《随园食单》中看出，无论是他对“味”的追随，还是对“道”的阐述，都带上了一种诗意的表达，即吃意随诗意而升华。于是，本人试图以一个诗人和美食家的双重身份，与之对应解读那些隐藏在两百多年前随园会所里的神秘佳肴，看是否更能接近味道的本身，同时也极目远眺一下今天的“味”与那个时代的“道”之间的距离。
然而要在味之道上，完全用散文和随笔式的遣词造句或比喻夸张来解读，有时很难表达袁老先生舌尖上那鲜亮雅润的一口。于是我在每一篇文章的前面，都用了一首现代诗开路，试图在用词语拿捏的火候中，挂上意象的芡糊，火爆盛开的腰花；或用韵脚和节奏调味，让豆腐细嫩如初，让莲藕如初恋般爽脆。
例如，袁枚在《随园食单》中说蟹：“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。”那么，由此我们该怎样来叙述才能更接近蟹的真味，孤独的即私密的即最可口的即营养的。然而如同孤独的蟹的内心的蟹黄，最好吃的表达该是什么呢？拿我的一首诗来回答：
微醉的对面是蟹
菊一样的清蒸
使肉嫩到了唇边
丰腴
秋天私处的甘美
触感到了香润
那是一生的口福
蟹黄的阳光
照亮了食欲
须知单
先天须知
我看见齐国御厨易牙/为获取滋味而宰杀着波浪/白肚的鲫鱼趁机扁身逃向清淡或者无味/此时/阉割之鸡偏向嫩的一边生长/朝着帝王的胃口/薄皮之猪/喂骨之鸭/从此肥硕地走上孔孟之道/比笋和火腿更加鲜美的/是台州的干鱼在冰和炭之间向往着海洋/而这些/岸上的厨师只看见了六成/因采买早已收走了另外四成
凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔孟教之，无益也。物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者必槎枒其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞也，而美恶分为冰炭；其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。               
评判一个人是不是真正的吃家，起码首先要看这个人是否喜欢去菜市场，面对琳琅满目的细嫩之肉或新鲜之蔬是否会激动不已，并能当场搞定晚餐桌子上将献给朋友们的创新菜肴。
食材的挑选，应当是完成一桌美味佳肴的重要前奏。它的鲜活或死硬，细嫩或粗老，野生或家养，季节或反季节，会直接妨碍滋味之词，能否抵达味蕾花开的诗章。正如袁老先生所说，一桌上好的饭菜，买菜的功劳要占四成，炒菜的占六成。
面对名目繁多的食材，如今我们几乎无从下手。动物都是人工饲料养的，蔬菜基本都是反季节的。就拿袁老先生推崇的皮薄且无臊味的猪来说，从前我们吃的几乎都是一年左右出栏且喂米糠和野菜长大的猪，其肉质自带味精和香料。那时常常是张家炒出来的回锅肉之香，飘过夕阳余晖照着的小巷，让李家一屋人突然闻到之后直吞清口水，并自言自语：又是哪家人吃肉了。
现在的猪几乎都是两三个月就跳级出栏了，并且猪生之路与饲料相伴，遇上没有节育的公猪还会有大股腥臊味。所以现在烹调肉或鱼，猛加大量的鸡精、味精、料酒、花椒、辣椒以及各种名目的酱，就成必须的了。
恐怕最让袁老先生始料未及的是，当今先天的蔬菜大多数都不先天了。夏天的萝卜，春天的茄子，悬吊在季节之外的冬瓜等等，这些都没了当季的那种自然之色和纯正之味。所以我常像等待我的乖乖一样，在大雪纷飞中等着又白又脆的萝卜，在 ............

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