北方风味小吃 - (EPUB全文下载)

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书籍内容：

目录
前言
一品烧饼
龙须饼
坛子肉
京东肉饼
玫瑰饼
吊炉饼鸡蛋羹
茯苓夹饼
萨其马
白年糕
奶油炸糕
烫面炸糕
炸回头
开口笑
烤羊肉串
锅贴
京味塌糊子
蜂蜜麻糖
炒疙瘩
姜丝排叉
三鲜烧卖
炸肉火烧
肉丁馒头
驴打滚
二煲肚肺汤
炸三角
棒槌粿子
羊眼儿包子
小窝头
冷香豆腐脑
八宝莲子粥
酸梅汤
猪血灌肠
炒肝
壶冲油茶
爆肚
应州牛腰
鸡蛋灌饼
红薯丸
明顺斋什锦烧饼
百果碗糕
煎糍粑
粘面墩
浆粥
桂发祥什锦麻花
烩饼
煎焖子
牛（羊）肉烩馍
绿豆糊涂
煎饼子
狗不理包子
道口烧鸡
白记牛肉水饺
桂花皮丝
罗汉肚
曹记五香驴肉
马家烧卖
炸银鱼
油炸馄饨
豆沫
嘎巴菜
景芝三盖饼
盘丝饼
山东煎饼
烙芝麻单饼
春饼
糖酥煎饼
果酱烧饼
周村酥烧饼
菜煎饼
潍县杠子头火烧
小笼渣肉蒸饭
枣酿糕
山东绿豆糕
临清烧卖
黄米粽子
炸鸡丝春卷
油爆双脆
油旋
山东蟹壳黄
德州扒鸡
猪肉灌馅包
香酥煎饼卷
罐儿蹄
青岛对虾小笼包
青岛大鸡包
山东荷叶粥
五香甜沫
炒龙凤饭
珍珠汤
黄家烤肉
版权信息
书名：北方风味小吃
作者：犀文图书
出版社：江苏科学技术出版社
出版时间：2011.01
ISBN：9787534577833 
品牌：诚品读库
版权所有 侵权必究
前言
随着我国居民收入和生活水平大幅度提高，家庭和个人亦对生活品质的要求愈来愈高。在吃的方面不仅讲究吃好，亦讲究科学营养及搭配。针对家庭和个人的这一需求，我们精心策划、科学系统地开发和编撰这套小菜谱系列丛书。第1辑分为10个系列，共计108本，每个系列从不同的角度，系统地介绍各种菜肴的制作方法、营养结构、功效宜忌和定量配置。该丛书体例科学，内容丰富，制作精美，价格低廉。它既能满足读者学习各种家常菜肴的基本方法和烹饪技巧的需要，同时亦能让读者了解各种菜肴的营养结构、定量搭配及功效宜忌等相关知识。
《家庭美食坊丛书》根据家庭的特点，科学系统地介绍了四季营养食谱、南北方风味小吃和烧腊卤熏食谱。该丛书具有经济实用、价格实惠、易学易做等特点。它帮助家庭解决了四季应吃什么、怎么吃、吃多少等科学营养进食和搭配的问题，同时也介绍了南北风味小吃和烧腊卤熏食谱，令餐桌上的菜肴更加丰富。
一品烧饼
原料：
面粉1000克，糖300克，桂花20克，芝麻100克，核桃仁、青梅各25克，小苏打粉适量，香油25毫升，食用油2500毫升。
制作过程：
1.盆内放面粉300克，把烧至六七成热的油250毫升倒入面粉盆内搅拌成油酥面，晾凉。
2.碗内放面粉50克，核桃仁、青梅均切丁放入，再放糖、桂花、香油拌匀成馅。
3.小苏打粉放入盆内加温水和其余的面粉和成面团，略饧，擀成大面片，包上油酥面，卷成卷，搓成条，摘成每个约25克的小面剂，按扁包入馅料，即成一品烧饼生坯。
4.锅内加油烧至五成热，将一品烧饼生坯粘上芝麻放入油锅炸熟即可。
制作技巧：
油炸时温度不宜过高，以免外焦里不熟。
小贴士
一品烧饼的意思是最好的烧饼，此饼皮酥层多，香甜可口，风味独特。其体形圆扁，色泽金黄，内裹油酥，皮酥脆，馅香甜，味道极佳。
龙须饼
原料：
面粉1000克，盐5克，食碱6克，水500毫升，食用油1000毫升（约耗150毫升），糖100克，金糕50克。
制作过程：
1.盆内加面粉、盐、水500毫升，先和成雪花状，再揉匀略饧，然后用两手各揪住面的一头，反复交叉摔打，至面劲均匀出条。
2.案板上撒些干面粉，两手搭扣至13扣，可达8192根。
3.锅内加食用油烧至四成热，用圆形铁模子装少许细面丝，入油锅炸至浅黄色，捞出装盘，撒上糖和金糕切成的小细条即可食用。
制作技巧：
和面时冬季可用温水，夏季可用凉水；油炸时油温不宜太高，以免焦煳。
小贴士
龙须饼具有形似龙须，酥脆甜香的特色。
坛子肉
原料：
猪硬肋肉5000克，冰糖15克，肉桂5克，葱、姜各10克，酱油100毫升。
制作过程：
1.将猪硬肋肉洗净，切小块，入沸水锅中焯5分钟捞出，用清水冲净；葱切短段，姜切成大片，用麻绳捆扎好。
2.把肉块放入瓷坛子中，加冰糖、肉桂、葱、姜、酱油及清水，以浸过肉块为度，用盘子盖严坛子口，置中火上烧开5分钟，改小火煨炖约3小时，至汤浓肉烂即可。晾10分钟，把肉块与汤盛入汤碗内，也可在坛底用盘子托着，将坛子一起上桌。
制作技巧：
入瓷坛子前的方块肉要用沸水焯去血污；煨炖时要用小火，坛口要盖严。
小贴士
济南传统风味小吃。坛子肉汤浓味香，色泽红润，肉烂不腻。
京东肉饼
原料：
小麦面粉500克，牛肉500克，小葱或大葱250克，姜15克，豆豉25克，香油75毫升，盐10克，黄酱25克。
制作过程：
1.盆内加小麦面粉、温水和成面团。
2.牛肉绞成末，加葱花、姜末、黄酱、香油、盐及剁碎的豆豉拌匀成馅。
3.将面团用手按扁，在面皮上抹上肉馅，只抹3/4的皮子，1/4的皮是空白的。然后在饼上切一刀（半径长度），将面皮成了一个1/4圆的“扇形”，最后封边儿。
4.铛上刷油，将饼坯放在铛上烙熟即可。
制作技巧：
面团要揉匀饧透，揉至光滑为宜；烙制时火不宜太旺，以免外焦里不熟。
小贴士
京东肉饼是以牛羊肉为馅，大则每个约500克，小的也足有300克。色泽金黄，外酥里嫩，馅香油润，味美可口。
玫瑰饼
原料：
精面粉1050克，糖450克，食用油350毫升，净猪板油250克，鲜玫瑰花500克，清水350毫升。
制作过程：
1.将净猪板油切成骰子丁。鲜玫瑰花洗净加糖、板油丁拌匀成馅。
2.盆内加精面粉350克、食用油245毫升搓成油酥面团。另用精面粉700克、油105毫升、清水350毫升和成水油面团。
3.用水油面包入油酥面，叠好，用擀面杖擀成大面片，卷成条状，摘成约25克一个的小面剂，逐个按成中间厚的圆皮，包入玫瑰馅适量，封好口，制成圆形，入炉烤熟即可。
制作技巧：
油酥面团和水油面团要揉匀搓透；入炉烤时要用中偏小火，不要烤过，成品以嫩黄白色为好。
小贴士
玫瑰饼酥皮清楚，口感酥松绵软，色黄白，馅甜紫红色，玫瑰香浓郁。 ............

书籍插图：

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