养成烹饪好习惯 - (EPUB全文下载)

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书籍内容：

第一章 合理使用厨房用品
第二章 烹饪前的加工
第三章 符合健康的烹饪厨艺
第四章 怎样健康用餐
第五章 健康食用米、面与五谷杂粮
第六章 怎样吃蔬菜有利健康
第七章 肉禽蛋类产品食用与烹饪
第八章 河鲜、海鲜类食用与烹饪
第九章 调味料、调料品在烹饪中的使用
第一章 合理使用厨房用品
一、如何合理使用烹饪灶具
专家指出，在通风系统差、燃烧效能低的炊具上做饭，对健康的损害相当于每天吸两包烟。厨房油烟可导致肺癌、肺炎、哮喘及其他呼吸道疾病。然而，有些人长期对厨房的空气质量不重视，认为烟熏火燎是厨房的正常现象。殊不知，正是厨房中的油烟会对健康造成极大的危害。
1. 厨房油烟对身体有哪些危害
（1）厨房油烟可随空气侵入呼吸道，进而引起食欲缺乏、心烦、精神不振、嗜睡、疲乏无力等症状，医学上称为“油烟综合征”，如很多家庭主妇在厨房烹制出美味佳肴后，自己却常常会感到没有胃口。
（2）厨房油烟会伤害人的感觉器官。当食用油烧到150℃时，其中的甘油就会生成油烟的主要成分丙烯醛，它具有强烈的辛辣味，对鼻、眼、咽喉黏膜有较强的刺激性，可引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸系统疾病。
（3）厨房油烟含有一种被称为苯并芘的致癌物，它可导致人体细胞染色体损伤，长期吸入可诱发肺部组织癌变。因此，长期从事烹调的家庭主妇和在厨房油烟浓度较高的环境下工作的厨师，尤其要引起注意。
2. 改善厨房空气质量的方法 为避免厨房油烟危害人体健康，应从关注厨房空气质量入手。
（1）改变烹饪习惯，炒菜时不要使油的温度过高，以油锅冒烟为限，这样不仅能减轻“油烟综合征”，还可使蔬菜有效保存维生素。最好不要反复使用烹炸过的食油来烹调菜肴。在选择食用油时，应购买质量有保证的产品，避免劣质食用油在加热过程中产生更多的有害物质。
（2）在烹饪过程中，要始终打开抽油烟机或开窗通风，使油烟尽快散尽。烹饪结束后要延长排风时间，使厨房空气进一步净化。在居民集中居住的小区，一定要疏通排油烟管道，不可采用窗外直接排放的方法，以免造成大量的有害气体和油烟在楼房之间滞留，污染空气。另外，一部分有害气体会随着气流和风从窗户倒灌到邻居和自己的居室内，造成室内空气污染。
（3）最好多使用微波炉、电炉、电饭煲、电烤炉等厨房电器用品，以减少厨房内空气污染。
3. 怎样使用燃气灶 在使用燃气灶时，应随时留心炉火的颜色，如橘黄色火苗说明燃气燃烧不全，会释放出一氧化碳；可以通过调节灶台下的风门来调整火焰，以蓝色火苗为准。
煮汤或烧水时，容器不要装得太满，也不能无人守候，以免溢出的汤、水浇灭灶火而发生漏气。
在炖菜或煲汤时，有些人喜欢把火苗开得很小，这样也容易引发漏气或者燃烧不完全。
4. 如何选购电磁炉 电磁炉虽然是小家电，但是，现在的市场鱼龙混杂，如果不懂得如何选购优质产品，也会给健康造成很大的危害。
专家指出，目前电磁炉最主要的问题是产品质量，包括耐用度、稳定度等，虽然电磁炉制作没有多少技术含量，但其核心的IGBT是一个复杂的电子器件，技术要求较高，因此从技术上来讲，电磁炉还需要进一步成熟。那么，用户如何选购电磁炉呢？
（1）要选用正规生产厂家的产品：正规厂家都特别注重产品品质及安全问题。专家指出，电磁炉顶板的质地相当重要，磁力线穿透电磁炉顶板是否充分，直接体现在电磁炉对锅具的加热效果上。
电磁炉行业权威人士一致认定，适合做电磁炉顶板的材质，以陶瓷为最佳。陶瓷制成的电磁炉顶板，热传导效果好，磁力线穿透充分，节能、省钱。电磁炉的控制面板最好为平面设计，并采用绝缘防水材料。非平面设计的电磁炉控制面板使用金属按键，易造成炉体进水，影响电磁炉的使用寿命，严重者导致触电事故，危及生命。因此，购买电磁炉时，一定要注意电磁炉的顶板是否是陶瓷的，控制面板是否是PTC绝缘防水材料的；控制面板是不是平面设计的。
（2）要辨别电磁炉陶瓷顶板的级别：辨别A级、B级或C级电磁炉陶瓷顶板，可以参考下面经验。C级板一眼即可辨认，电磁炉顶板上印有花、草、虫、鱼的大都为C级板，因其发黄、变色快，故厂家印制花样来掩饰其缺点。B级板和A级板均呈白色。B级板非一次烧制成型，须切割，边沿粗糙，仔细观察或用手触摸立刻可水落石出；A级板为超高温一次烧制成型，边沿光滑，无切割痕迹。另外，把两种顶板放在一起比较，在光洁度及晶透度方面，B级板要比A级板逊色很多，并且B级板的背面颜色暗黄，A级板正反面颜色相同。A级陶瓷顶板是白色，即使上面有脏物，经正确清理也可以洁净如新；B级、C级陶瓷顶板的电磁炉商家如果书面承诺长时间使用不变色，能清洁如新，不降低热效率，不危及人身安全，也可以购买。
（3）注意电磁波的辐射：专家表示，虽然有实验证明，电磁炉的辐射频率只相当于手机的1/60，一般情况下不会对身体健康产生危害，但是消费者还是要选购质量合格的正规厂家的产品，严防误用假货、伪劣产品或水货。
5. 电磁炉对锅的要求 无烟、无废气、无明火的电磁炉虽然简单实用，但电磁炉本身固有的辐射却让人们在使用的时候怀有几分忌惮。
专家指出，防止电磁炉辐射要从选锅入手。理想的电磁炉专用锅具，应该是以铁和钢制品为主。因为这一类的铁磁性材料会使加热过程中加热负载（锅体及炉具）与感应涡流相匹配，能量转换率高，磁场外泄较少；而陶瓷锅、铝锅等则达不到这样的效果，对健康的威胁也更大一些。
在使用时，人尽量和电磁炉保持一定距离，不要靠得过近。电磁炉与微波炉使用时的注意事项差不多，靠得越近则越容易被辐射。通常人与电磁炉保持20厘米以上的距离较为安全。另外，使用电磁炉的时间不要过长，如果经常较长时间使用电磁炉，应尽可能选择有金属隔板遮蔽的。
使用电磁炉火锅离多远才合适？许多人非常喜爱吃火锅，即使体弱的人和孕妇也是如此。如果围着电磁炉吃火锅，必须注意防止电磁波辐射，而这是很多人容易忽视的。据测定，在使用电磁炉时，即使距离50厘米测量，电磁波的强度仍高达4.5mG，此值比欧美各国制定的电磁波安全标准要高出许多，而电磁波可能会对孕妇自身及胎儿有很大的损害。因此，孕妇吃火锅最好使用其他用具，或离火锅稍微远 ............

书籍插图：

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