云南味道 - (EPUB全文下载)

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书籍内容：

张家荣
，云南人，现居湛江。多年在云南民间深度行走，了解并拍摄云南民间的传统生存细节，饮食传统是为其一。出版有《农耕年代》（山东画报出版社）、《云南街子》（中华书局）等书。
山野清新，自然格调。书中记录的都是云南的普通食材，用最直接而纯朴的方式制作，却是深厚而多彩的民间味道，大致分为自然的馈赠、多样的肉食、主食与小吃三个部分，以云南民间自然存在的味道为要。它们不自卑，不做作，不张扬，不调和，相互欣赏，格调独立，彼此尊重。
云南民间味道，不猎奇，不潮新，自在而来，自在而归，在饮食娱乐化的今天，依然保持着它的本分。
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图书在版编目（CIP）数据
云南味道／张家荣著．—北京：生活·读书·新知三联书店，2015.10
ISBN 978-7-108-05287-2
Ⅰ．①云…　Ⅱ．①张…　Ⅲ．①饮食-文化-云南省　Ⅳ．①TS971
中国版本图书馆CIP数据核字（2015）第060846号
责任编辑　王　竞
装帧设计　薛　宇
责任印制　郝德华
出版发行　
三联书店
（北京市东城区美术馆东街22号　100010）
网　　址　www.sdxjpc.com
经　　销　新华书店
印　　刷　北京隆昌伟业印刷有限公司
制　　作　北京金舵手世纪图文设计有限公司
版　　次　2015年10月北京第1版
2015年10月北京第1次印刷
开　　本　880毫米×1230毫米　1/32
印　　张　5.125
字　　数　116千字
印　　数　0,001—8,000册
定　　价　26.00元
（印装查询：01064002715；邮购查询：01084010542）
目　录
小引
Ⅰ
青头菌
鸡枞菌
韭菜花
酸　笋
芭　蕉
棕　苞
香　椿
鱼腥草
青　苔
苦　菜
草　芽
魔　芋
藠　头
Ⅱ
火　腿
骨头糁
羊汤锅
牛干巴
乳饼与乳扇
牛撒撇
漆油鸡
蚂　蚱
Ⅲ
烂　饭
竹筒饭
凉米线
烧饵块
荞粑粑
烧豆腐
豌豆粉
剁　生
蘸　水
酸　菜
豆　豉
小引
遥远、神秘、陌生、不可预知，这是云南给人的印象，在饮食文化上也同样如此。在饮食娱乐化的今天，云南民间饮食却仍保持着它的本分。
食材的本分是为其一。
云南地形多样，高黎贡山、怒江、怒山、澜沧江、云岭、金沙江，都是庞大的山系与水系，它们在滇西构成了“三江并流”。还有乌蒙山、哀牢山、无量山等山系，以及元江（红河）、南盘江（珠江）等水系，它们相互纠缠争斗，形成变幻独特的地理环境。在这些庞大的山河之间，还有宁静而纯净的海子，丰饶的坝子。气候上，云南有北热带、南亚热带、中亚热带、北亚热带、南温带、中温带和高原气候区七个气候类型。一山分四季，十里不同天。多样的地理和气候环境，获得大自然格外的馈赠，孕育出云南多样的食材。
栽培上，云南粮食作物主要是水稻，另有小麦、大麦、青稞、荞麦、玉米、土豆在不同地区分布，是这些地区的主食。云南人的主食划分不是“北方面食，南方米食”那样简单。蔬菜作物就更丰富了，《中国蔬菜作物图鉴》总类238种，云南都有，而云南栽培的一些蔬菜，别的地方却并没有，比如山葵，比如苤菜。
养殖上，云南的牛、羊、马、猪、鸡、鸭、鹅都很普遍，且品种丰富，很多是独有品种。比如牛，云南有水牛、黄牛、牦牛、犏牛等。比如羊，藏区多绵羊，彝区多山羊，而且彝族牧业一直发达，与之相匹配的，还有云南独特的乳制品，比如乳饼、乳扇、酥油等。云南民间畜养的土猪，品种无数，也没有人去做专门的统计。云南的鸡，有些直接驯化于野鸡，比如西双版纳的茶花鸡。
至于野生的食材，更是其他地方无法比拟的。
野生菌是可以贴上云南这个标签的。世界上已知的真菌约12万种，能形成大型子实体或菌核组织的6000余种，可供食用的2000余种。中国已知的食用菌900余种，而云南约800余种，可谓丰富。
云南各地都有自己的野菜食谱，尤其是热带地区。我尝试记录过的当有百种，比如竹笋、蕨菜、鱼腥草、臭菜、水芹菜、水香菜、苦凉菜、树头菜、苦子果、大刀豆、缅芫荽、野豌豆、苦藤叶、刺五加、苦刺花、棠梨花、芭蕉花、苦藤花等等。在滇南傣族、布朗族、景颇族等生活的地区，乡镇集市上出售的野菜通常比种植的多。
块茎类食物是野菜中独特的一类。它们既可作为主食，也可作为小菜。云南可采集到的块茎食品，除竹笋以外，还有山药、马蹄、山芋、葛根、黄精、野百合、魔芋、藤萝卜等。每一种野菜又有不同的品种，
比如竹笋，云南至少有二十余种，再比如山药，也当有十余种。
采食昆虫是云南人重要的食物来源。滇南西双版纳、普洱等地，竹虫最常见；在滇中哀牢山区的街子上，蚂蚱最常见；在大理牛井，我见到了蜻蜓幼虫；在保山右甸，我见到了核桃虫……而在云南各地的街子上，最常见的却是蜂蛹。
云南食材的多样性，是它保持本分的前提。
食用方式的本分是为其二。
如果说每一个民族的历史都是一条闪着光的小河，那么云南的历史则由无数条闪着光泽的小河构成，且每一条小河都是美丽的，都有自己的色彩，都令人惊异。历史上，云南人自己创造的或者从中原以及东南亚传入云南的饮食习俗，在别的地区因过于“交流”和“改进”而消失了，但在云南却因为路途的遥远和环境的封闭而保存下来，堪为饮食文化的活化石。列举几例：
古老的火塘。云南各民族包括汉族，仍在使用火塘，我小时候生活的地方火塘还很普遍。火塘改善了人类的生存条件，提高了生存质量。火塘边，人类创造了食品的各种加工方法，从最初的烧，到后来的煮、蒸，再到炒，都是在火塘边完成的。在火塘边直接用火烧制出来的食物可称为火烧菜。现在流行的烧烤，是古代用火习俗的现实版本。云南民间的烧辣子、烧茄子、烧土豆、烧豆腐、火烧肉……每一样都留有远古的味道。还有火灰焖的食物——人们在火塘烧尽的灰里埋上苞谷、蚕豆、饵块等，焖熟后掏出来享用。
采集与渔猎。云南野生植物丰富，各民族都有吃野生植物的习俗。一些民族生活中的食品本身就以 ............

书籍插图：

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