酒经 - (TXT全文下载)

书籍内容:

酒经

大隐翁 著

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目 录 ・1・

目录

卷上……………………………………………………………01
卷中……………………………………………………………05
卷下……………………………………………………………10

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酒经 ・1・

卷上

酒之作尚矣,仪狄作酒醪,杜康秫酒,岂以善酿得名,盖
抑始于此耶。酒味甘辛,大热有毒,虽可忘忧然能作疾,所谓
腐肠烂胃、溃髓蒸筋,而刘词养生论酒所以醉人者麴蘖气之故
尔。麴□气消,皆化为水。昔先王诰庶邦庶士无彝酒,又曰祀
兹酒言天之命民作酒惟祀而已。六彝有舟所以戒其覆,六尊有
杷以戒其□,陶侃剧饮,亦自制其限。后世以酒为浆,不醉
反耻。岂知百药之长黄帝所以治疾耶。大率晋人嗜酒,孔群作
书族人今年秫得七百斛不了□事。王忱三日不饮酒,觉形神不
复相亲。至于刘、殷、嵇、阮之徒尤不可一日无此,要之酣放
自肆托于麴蘖以逃世纲,未必真得酒中趣尔。古之所谓得全于
酒者,正不如此。是知狂药自有妙理,岂特浇其□□者耶。五
斗先生弃官而归耕于东皋之野,浪游醉乡,没身不返,以谓结
绳之政已薄矣。虽黄帝华胥之游,殆未有以过之。由此观之,
酒之境界岂□□者所能与知哉!儒学之士,如韩愈者犹不足以
知此,反悲醉乡之徒为不遇。大哉,酒之于世也!礼天地、事
鬼神、射乡之饮、鹿鸣之歌,宾主百拜、左右秩秩,上至缙绅,
下逮闾里,诗人墨客,渔夫樵妇,无一可以缺此。投闲自放、
攘襟露腹、便然酣卧于江湖之上,扶头解酲,忽然而醒,虽道
术之士,炼阳消阴、饥肠如筋,而熟谷之液,亦不能去。唯胡
人禅律,以此为戒,嗜者至于濡首败性,失理伤生,往往屏爵

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酒经 ・2・

弃卮,焚枵邸酰终身不复知其味者。酒复何过耶?平居无事,
□樽斗酒,发狂荡之思,助江山之兴,亦未足以知麴蘖之力,
稻米之功。至于流离放逐,秋声暮雨,朝登糟丘,暮游麴封,
御魑魅于烟岚,转炎荒为净土,酒之功力其近于道耶?与酒游
者,死生惊惧交于前而不知,其视穷泰违顺特戏事尔。彼饥饿
其身,焦劳其思;牛衣发儿女之感,泽畔有可怜之色,又乌足
以议此哉!鸱夷丈人以酒为名,含垢受侮,与世浮沉。而彼骚
人高自标持,分别黑白且不足以全身远害,犹以为惟我独醒。
善乎,酒之移人也!惨舒阴阳,平治险阻。刚愎者,薰然而慈
仁;濡弱者,感慨而激烈。陵轹王公,绐玩妻妾,滑稽不穷,
斟酌自如。识量之高,风味之微,足以还浇薄而发猥琐,岂特
此哉!“夙夜在公”(有□),“岂乐饮酒”(鱼藻),“酌以大
斗”(行苇),“不醉无归”(湛露),君臣相遇播于声,《诗》
亦未足以语太平之盛!至于黎民,休息日用,饮食祝史,无求
神具醉止斯,可谓至德之世矣。然则伯伦之颂德、乐天之论功,
盖未必有以形容之夫。其道深远,非冥搜不足以发其义;其术
精微,非三昧不足以善其事。昔唐逸人追述焦革酒法,立祠配
享。又采自古以来善酒者以为谱,虽其书脱略卑陋,闻者垂涎,
酣滴之士,口诵而心醉,非酒之董狐,其孰能为之哉!昔人有
斋中酒、厅事酒、猥酒,虽匀以麴蘖为之,而有圣有贤,清浊
不同。周官酒正以式法授酒材,辨五齐之名、三酒之物,岁中
以酒式诛。赏月令乃命大酋,秫稻必齐,麴□必时,湛□必洁,
水泉必香,陶器必良,火齐必得,六者尽善。更得醯浆,则酒
人之事过半矣。周官浆人掌共王之六饮,水、浆、醴、凉、□、
酏,入于酒府,而浆最为先。古语有之,空桑秽饭,□以稷麦,
以成醇醪酒之始也。《说文》:“酒白谓之□。□者,壤饭也,
□者,老也。”饭老即坏,饭不坏则酒不甜。又曰乌梅女□,

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酒经 ・3・

甜□九投,澄清百品,酒之终也。麴之于黍,犹铅之于汞,阴
阳相制,变化自然。《春秋纬》曰:“麦,阴也。黍,阳也。”
先渍麴而投黍,是阳得阴而沸。后世麴有用药者,所以治疾也。
麴用豆亦佳。神农氏赤小豆饮汁愈酒病,酒有热得豆为良,但
硬薄少蕴藉耳。古者醴酒在室,醍酒在堂,澄酒在下。而酒以
醇厚为上。饮家须察黍性陈新、天气冷暖。春夏及黍性新软则
先汤而后米酒,人谓之倒汤;秋冬及黍性陈硬则先米而后汤酒,
人谓之正汤。□酿须酴米偷酸,投□偷甜。浙人不善偷酸,所
以酒熟入灰。北人不善偷甜,所以饮多令人膈上懊□。桓公所
谓青州从事,平原督邮者,此也。酒甘易酿,味辛难□。《释
名》:“酒者,酉也。”酉者阴中也,酉用事而为收也。用而
为散,散者,辛也。酒之名以甘辛为义,金木间隔以土为媒,
自酸之甘,自甘之辛,而酒成焉。所谓以土之甘,合水作酸;
以木之酸,合土作辛,然后知投者所以作辛也。《说文》:“
投者,再酿也。”张华有九□酒。《齐民要术》桑落酒有六七
投者。酒以投多为善,要在麴力相及。□酒所以有韵者,亦以
其再投故也。过度亦多术,尤忌见日。若太阳出即酒多不中。
后魏・贾思勰亦以夜半蒸炊,昧旦下酿,所谓以阴制阳,其义
如此。著水无多少,拌和黍麦以匀为度。张藉诗“酿酒爱乾和”
,即今人不入定酒也。晋人谓之乾榨酒,大抵用水随其汤黍之
大小斟酌之。若投多水宽亦不妨,要之米力胜于麴,麴力胜于
水,即善矣。北人不用酵,只用刷。案水谓之信水,然信水非
酵也。酒人以此体候冷暖。尔凡□不用酵即酒难发,醅来迟则
脚不正,只用正发酒醅最良,不然则掉取醅面,绞令稍干,和
以麴□,挂于衡茅,谓之干酵。用酵四时不同,寒即多用,温
即减之。酒人冬月用酵紧、用麴少,夏月用麴多、用酵缓。天
气极热,置瓮于深屋,冬月温室多用毡毯围绕之。《语林》云

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酒经 ・4・

:“抱瓮冬醪”,言冬月酿酒,令人抱瓮速成,而味好。大抵
冬月盖覆,即阳气在内而酒不冻;夏月闭藏,即阴气在内而酒
不动。非深得卯酉出入之义,孰能知此哉。于戏!酒之梗概,
曲尽于此。若夫心手之用,不传文字,固有父子一法而气味不
同,一手自酿而色泽殊绝。此虽酒人亦不能自知也。

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酒经 ・5・

卷中

□于六月三伏中踏造,先造峭汁,每瓮用甜水三石五斗,
苍耳一百斤,蛇麻、辣蓼各二十斤锉碎,烂捣入瓮内。日煎五
七日,天阴至十日,用盆盖覆,每日用杷子搅两次,滤去滓以
和面。此法本为造麴多处设,要之不若取自然汁为佳。若只造
三五百斤面,取上三物烂捣入井花水裂,取自然汁,则酒味辛
辣。内法,酒库杏仁麴,止是用杏仁研取汁,即酒味醇甜,麴
用香药,大抵辛香发散而已。每片可重一斤四两,干时可得一
斤,直须实踏,若虚则不中造麴。水多则糖心,水脉不匀则心
内青黑,色伤;热则心红伤,冷则发不透而体重。惟是体轻、
心内黄白或上面有花衣乃是好麴。自踏造日为始,约一月余日
出场子,且于当风处井栏垛起,更候十余日,打开心内无湿处,
方于日中曝干;候冷,乃收之。收麴要高燥处,不得近地气及
阴润屋舍,盛贮仍防虫鼠秽污,四十九日后方可用。
□小麦一石,磨白面六十斤,分作两栲栳,使道人头、蛇
麻花水共七升,拌和似麦饭,入下项药:
白术二两半川芎一两 白附子半两
瓜蒂一字 木香一钱半
已上药捣罗为细末,匀在六十斤面内。
道人头十六斤□蛇麻八斤,一名辣母藤
已上草拣择锉碎烂捣,用大盆盛新汲水浸,搅拌似蓝淀水

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酒经 ・6・

浓为度,只收一斗四升,将前面拌和令匀。
右件药面拌时,须乾湿得所,不可贪水。握得聚,□得散,
是其诀也,便用粗筛隔过,所贵不作块,按令实,用厚复盖之。
令暖三四时辰,水脉匀,或经宿夜气留润亦佳,方入模子,用
布包裹实踏,仍预治净室无风处。安排下场子,先用板隔地气,
下铺麦□约一尺浮,上铺箔,箔上铺麴,看远近用草人子为□
(音至),上用麦□盖之;又铺箔,箔上又铺麴,依前铺麦□,
四面用麦扎实风道,上面更以黄蒿稀压定,须一日两次觑步体
当发得紧慢。伤热则心红,伤冷则体重。若发得热,周遭麦□
微湿,则减去上面盖者麦□,并取去四面扎塞,令透风气约三
两时辰,或半日许,依前盖覆;若发得太热,即再盖,减麦□
令薄。如冷不发,即添麦□,厚盖催趁之。约发及十余日已来,
将麴侧起,两两相对,再如前罨之,蘸瓦日足,然后出草。
□白面一百斤,分作三分,共使下项药:
川芎七两 白附子半两 白术三两半瓜蒂二钱
已上药共捣罗为末,用马尾罗筛过。亦分作三分,与前项
面一处拌和,令匀,每一分用井水八升。其踏罨与顿递祠祭法
同。
□每面一百斤,分作五处。
木香一两 官桂一两 防风一两道人头一两
白术一两杏仁一两去皮尖细研
右件为末,将药亦分作五处,拌入面中。次用苍耳二十斤,
蛇麻一十五斤,择净锉碎,入石臼捣烂,入新汲井花水二斗一
处,揉如蓝相似,取汁二斗四升,每一分使汁四升七合,竹□
落内一处拌和。其踏罨与顿递祠祭法同。
□每面一百斤,使杏仁十二两,去皮尖,汤浸于砂盆内,
研烂如乳酪相似,用冷熟水二斗四升浸杏仁为汁,分作五处拌

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酒经 ・7・

面。其踏罨如顿递祠祭法同。
已上罨麴
□白麴六十斤上甑蒸□□□糯米粉四十斤一斗米粉秤得六
手半
已上粉面先拌令匀,次入下项药:
白术一两防风半两 白附子半两
官桂二两
瓜蒂一分槟榔半两 胡椒一两
桂花半两
丁香半两人参一两天南星半两
茯苓一两
香白芷一两 川芎一两 肉豆蔻一两
右件药并为细末,与粉面拌和讫,再入杏仁三斤,去皮尖,
磨细入井花水一斗八升调匀,旋洒于前项粉面内,拌匀,复用
粗筛隔过实踏,用桑叶裹盛于纸袋中,用绳系定,即时挂起。
不得积下仍单行,悬之二七日,去桑叶,只是纸袋两月可收。
□木香三两川芎六两 白术九两
白附子半斤
官桂七两 防风二两黑附子二两炮去皮
瓜蒂半两
右件药都捣罗为末,每料用糯米粉、白面共三百斤。使上
件药拌和,令匀,更用杏仁二斤,去皮尖,入砂盆内烂研,滤
去滓。然后用水蓼一斤,道人头半斤,蛇麻一斤,同捣烂,以
新汲水五斗,揉取浓汁。和搜入盆内,以手拌匀,于净席上堆
放。如法盖覆一宿,次日早辰用模踏造唯实为妙,踏成用谷叶
裹盛在纸袋中,挂阁透风处,半月去谷叶,只置于纸袋中,两
月方可用。

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酒经 ・8・

□白面一百斤,糯米粉一百斤。
已上粉面先拌和,令匀,次入下项药:
白术四两官桂二两 胡椒二两川芎二两
白芷二两天南星二两瓜蒂半两 杏仁二斤
用温汤浸去皮尖更冷水淘三两遍入砂盆内研旋入井花水取
浓汁二斗
右件捣罗为细末,将粉面并药一处拌和,令匀。然后将杏
仁汁旋洒于前项粉面内拌揉,亦须干湿得所,握得聚,□得散,
即用粗筛隔过,于净席上堆放。如法盖三四时辰,候水脉匀,
入模子内实踏,用刀子分为四片,逐片印风字讫,用纸袋子包
裹,挂无日透风处,四十九日踏下,便入纸袋盛挂起,不得积
下。挂时相离着,不得厮沓,恐热不透风。每一石米用麴一百
二十两,隔年陈麴有力,只可使十两。
□白面五斗赤豆七升杏仁三两 川乌头三两
官桂二两麴□四两,焙干
右除豆面外,并为细末,却用苍耳、辣蓼、勒母藤三味各
一大握,捣取浓汁,浸豆一伏时,漉出。豆蒸以糜烂为度,却
将浸豆汁煎数沸,别顿放,候蒸豆熟,放冷搜,和白面并药末,
硬软得所。带软为佳,如硬,更入少浸豆汁。紧踏作片子,只
用纸裹以麻皮宽,缚定,挂透风处,四十日取出,曝干即可用。
须先露五七夜后,使七八月已后,方可使。每斗用六两,隔年
者用四两,此麴谓之错着水。
已上风麴
□辣蓼、勒母藤、苍耳各二斤,青蒿、桑叶各减半,并取
近上稍嫩者。用石臼烂捣,布绞取自然汁,更以杏仁百粒,去
皮尖,细研入汁内。先将糯米拣簸一斗,急淘净,控极干,为
细粉,更晒令干,以药汁逐旋匀洒拌和,干湿得所。搏成饼子,

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酒经 ・9・

以旧麴末逐个为衣,各排在筛子内,于不透风处净室内,先铺
干草,厚三寸许,安筛子在上,更以草厚四寸许覆之,覆时须
匀,不可令有厚薄,一两日间不住以手探之,候饼子上稍热仍
有白衣,即去覆者草,明日取出。通风处安卓子,上须稍干,
旋旋逐个揭之,令离筛子,更数日以蓝子悬通风处,一月可用。
罨饼子须热透又不可过候,此为最难。未干见日即裂。
□粳米三升糯米一升,净淘洗为细粉 川芎一两
峡椒一两为末,麴母末一两与米粉药末等拌匀蓼叶一束
桑叶一把苍耳叶一把
右烂捣入新汲水,破令得所滤汁,拌米粉无令湿捻成团,
须是紧实。更以麴母遍身糁过为衣,以谷树叶铺底,仍盖一宿,
候白衣上,揭去。更候五七日,晒乾,以蓝盛挂风头,每斗三
两,过半年以后,即使二两半。
□每糯米一斗作粉,用蓼汁和匀,次入肉桂、甘草、杏仁、
川乌头、川芎、生姜,与杏仁同研汁,各用一分作饼子,用穰
草盖,勿令见风,热透后番,依玉友罨法出场,当风悬之,每
造酒一斗用四两。
□上等白面一斗,以生姜五两研取汁,洒拌揉和。依常法
起酵,作蒸饼,切作片子,挂透风处,一月轻干可用。
□糯米二斗淘净,少时蒸饭摊了。先用面三斗,细切生姜
半斤,如豆大,和面微炒令黄,放冷,隔宿亦摊之。候饭温拌,
令匀。勿令作块,放芦席上,摊以蒿草,罨作黄子,勿令黄子
黑,但白衣上即去草,番转。更半日,将日影中晒乾,入纸袋,
盛挂在梁上风吹。
已上□麴。

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酒经 ・10・

卷下

□六月三伏时,用小麦一斗,煮粥为脚,日间悬胎盖,夜
间实盖之。逐日侵热面浆,或饮汤不妨给用,但不得犯生水。
造酒最在浆,其浆不可才酸便用。须是味重,酴米偷酸全在于
浆。大法,浆不酸即不可□酒,盖造酒以浆为祖。无浆处或以
水解醋入葱、椒等煎,谓之合新浆;如用已曾浸米浆以水解之,
入葱、椒等煎,谓之传旧浆,今人呼为酒浆是也。酒浆多浆臭
而无香辣之味,以此知须是六月三伏时造下浆,免用酒浆也。
酒浆寒凉时犹可用,温热时即须用卧浆。寒时如卧浆,阙绝不
得已,亦须且合新浆用也。
□造酒治糯为先,须令拣择,不可有粳米。若旋拣实为费
力,要须自种糯谷,即全无粳米,免更拣择。古人种秫,盖为
此。凡米不从淘中取净,从拣中取净,缘水只去得尘土,不能
去砂石、鼠粪之类。要须旋舂簸,令洁白,走水一淘,大忌久
浸。拣簸既净,则淘数少而浆入,但先倾米入箩,约度添水,
用杷子靠定箩唇,取力直下,不住手急打斡,使水米运转自然
匀净,才水清即住,如此则米已洁净,亦无陈气。仍须隔宿淘
控,方始可用。盖控得极干,即浆入而易酸,此为大法。
□假令米一石,用卧浆水一石五斗。先煎三四沸,以笊篱
漉去白沫,更候一两沸,然后入葱一大握、椒一两、油二两、
面一盏,以浆半碗,调面打成薄水,同煎六七沸。煎时不住手

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酒经 ・11・

搅,不搅则有偏沸,及有□着处,葱熟即便漉去葱、椒等。如
浆酸亦须约分数以水解之,浆味淡即更入酽醋,要之汤米浆。
以酸美为十分,若用九分味酸者,则每浆九斗入水一斗解之,
余皆仿此。寒时用九分至八分,温凉时用六分至七分,热时用
五分至四分。大凡浆要四时改,破冬浆浓而涎,春浆清而涎,
夏不用苦涎,秋浆如春浆,造酒看浆是大事,古谚云:看米不
如看麴,看麴不如看酒,看酒不如看浆。
□一石翁埋入地一尺。先用汤汤翁,然后拗浆,逐旋入翁,
不可一并入生翁,恐损翁器。便用棹篦搅出大气,然后下米。
汤太热则米烂成块,汤慢,即汤不倒而米涩,但浆酸而米淡。
宁可热不可冷,冷即汤米不酸,兼无涎生。亦须看时候及米性
新陈,春间用插手汤,夏间用宜似热汤,秋间即鱼眼汤,冬间
须用沸汤。若冬月却用温汤,则浆水力慢,不能发脱;夏月若
用热汤,则浆水力紧,汤损亦不能发脱,所贵四时浆水温热得
所。汤米时逐旋倾汤,接续入翁,急令二人用棹篦,连底抹起
三五百下,米滑及颜色光粲乃止。如米未滑,于合用汤,数外
列加汤数斗,汤之不妨以米滑为度,须是连底搅转,不得停手。
若搅少,非特汤米不滑,兼上面一重米汤破下面米汤不匀,有
如烂粥相似,直候米滑浆温,即住手以席荐围盖之,令有暖气,
不令透气。夏月亦盖,但不须厚尔。如早辰汤米,晚间又搅一
遍;晚间汤米,来早又复再搅。每搅不下一二百转次。日再入
汤,又搅,谓之接汤。接汤后渐渐发起泡沫,如鱼眼、虾跳之
类。大约三日后必醋矣。寻常汤米后第二日生浆泡,如水上浮
沤;第三日生浆衣,寒时如饼,暖时稍薄,第四日便尝,若已
酸美有涎,即先以笊篱掉去浆面,以手连底搅转,令米粒相离,
恐有结米,蒸时成块,气难透也。夏月只隔宿可用,春间两日,
冬间三宿。要之,须候浆如牛涎,米心酸,用手一□便碎,然

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酒经 ・12・

后漉出,亦不可拘日数也。惟夏月浆米热,后经四五宿渐渐淡
薄,谓之倒了盖,夏月热后,发过罨损。况浆味自有死活,若
浆面有花衣□,白色明快,涎黏米粒,圆明□利,嚼着味酸,
瓮内温暖,乃是浆活;若无花沫,浆碧色不明,快米嚼碎不酸,
或有气息瓮内冷,乃是浆死,是汤时不活络。善知此者,尝米
不尝浆;不知此者,尝浆不尝米。大抵米酸则无事于浆,浆死
却须用杓尽□出,元浆入锅重煎。再汤紧慢比前来减三分,谓
之接浆。依前盖了,当宿即醋。或只□出元浆,不用漉出米,
以新水冲过,出却恶气。上蒸炊时,别煎好酸浆,泼馈下脚亦
得,要之不若接浆为愈。然亦在看天气寒温,随时体当。
□欲蒸麋,隔日漉出浆衣出米,置淋瓮,滴尽水脉。以手
试之,入手散蔌蔌地,便堪蒸。若湿时,即有结麋。先取合使,
泼麋浆以水解。依四时定分数,依前入葱、椒等同煎。用篦不
住搅,令匀沸。若不搅,则有偏沸。及□灶釜处,多致铁腥。
浆香熟,别用盆瓮,内放冷下脚使用,一面添水,烧灶安甑单,
勿令偏侧。若刷釜不净,置单偏仄,或破损并气未上,便装筛
漏下生米,及灶内汤太满,则多致汤溢出冲单,气直上突酒,
人谓之甑达。则麋有生熟不匀,急倾少生油入釜,其沸自止。
须候釜沸气上,将控干酸米,逐旋以杓,轻手续续,趁气撒装,
勿令压实。一石米约作三次装,一层气透,又上一层。每一次
上米,用炊帚掠拨,周回上下,生米在气出处,直候气匀无生
米,掠拨不动,更看气紧慢不匀处,用米□子拨开慢处,拥在
紧处,谓之拨溜。若箪子周遭气小,须从外拨来,向上如□背
相似,时复用气杖子试之,□处若实,即是气流;若虚,必有
生米。即用□子翻起拨匀,候气圆,用木拍或席盖之。更候大
气上,以手拍之,如不黏手,权住火。即用□子搅斡盘摺,将
煎下冷浆二斗,便用棹篦拍击,令米心匀,破成麋绿。浆米既

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酒经 ・13・

已浸透,又更蒸熟,所以棹篦拍着,便见皮拆心破,里外□烂
成麋,再用木拍或席盖之。微留少火,泣定水脉,即以馀浆洗
案,令洁净,出麋在案上摊开,令冷,翻梢一两遍。脚麋若炊
得稀薄如粥,即造酒尤醇。搜拌入麴,时却缩水,胜如旋入别
水也。四时并同。洗案、刷、瓮之类,并用熟浆,不得入生水
□古法先浸麴,发如鱼眼,汤净淘米炊作饭,令极冷,以
绢袋滤去麴滓,取麴汁于瓮中,即投饭。近世不然,吹饭冷,
同麴搜拌入瓮,麴有陈新。陈麴力紧,每斗米用十两,新麴十
二两或十三两。腊脚酒用麴宜重,大抵力胜则可存留。寒暑不
能,侵米石百两,是为气平。十之上则苦,十之下则甘,要在
随人所嗜而增损之。凡用麴,日暴夜露。《齐民要术》“夜乃
不收,令受霜露”,须看风阴,恐雨润故也。若急用则麴干,
亦可不必露也。受霜露二十日许,弥令酒香。麴须极干,若润
湿则酒恶矣。新麴未经百日,心未干者,须□破炕焙,未得便
捣,须放隔宿,若不隔宿,则造酒定有炕麴气。大约每斗用麴
八两,须用小麴一两,易发无失。善用小麴,虽煮酒亦色白。
今之玉友麴,用二桑叶者是也。酒要辣,更于□饭中入麴,放
冷下,此要诀也。张进造供御法,酒使雨色麴,每糯米一石,
用杏仁、罨麴六十两,香桂罨麴四十两。一法□酒,罨麴、风
麴各半,亦良法也。四时麴粗细不同,春冬□造,日多即捣作
小块,子如骰子或皂子大,则发断有力,而味醇酽。秋夏□造,
日浅则差细,欲其麴米早相见而就熟,要之麴细则味甜美,麴
粗则硬辣。若粗细不匀,则发得不齐,酒味不定。大抵寒时化
迟不妨,宜用粗麴,暖时麴欲得疾发,宜用细末。虽然,酒人
亦不执:或醅紧恐酒味太辣,则添入米一二斗;若发太慢,恐
酒甜,即添麴三四斤,定酒味全此时,亦无固必也。供御祠祭
用麴并在,酴米内尽用之。□饭更不入麴,一法将一半麴于□

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酒经 ・14・

饭内分,使气味芳烈,却须并为细末也。唯羔儿酒尽于脚饭内,
着麴不可不知也。
□北人造酒不用酵。然冬月天寒,酒难得发,多□了。所
以要取醅,面正发醅,为酵最妙。其法用酒瓮正发,醅□取面
上浮米糁控干,用麴末拌令湿匀,透风阴干,谓之干酵。凡造
酒时,于浆米中先取一升已来,用本浆煮成粥,放冷,冬月微
温,用干酵一合,麴末一斤,搅拌令匀,放暖处,候次日搜饭
时,入酿饭瓮中同拌。大约申时。欲搜饭,须早辰先发下酵,
直候酵来多时,发过方可用。盖酵才来,未有力也。酵肥为来,
酵塌可用。又况用酵,四时不同。须是体衬天气,天寒用汤发,
天热用水发,不在用酵多少也。不然只取正发。酒醅二三杓拌
和,尤捷。酒人谓之传醅免用酵也。
□蒸米成麋,策在案上,频频翻,不可令上乾而下湿。大
要在体衬天气,温凉时放微冷,热时令极冷,寒时如人体。金
波法一石麋用麦□四两,糁在麋上,然后入麴酵一处,众手揉
之,务令麴与麋匀。若麋稠硬,即旋入少冷浆同揉,亦在随时
相度。大率搜麋只要拌得麴与麋匀足矣,亦不须搜如糕麋。京
□搜得不见麴饭,所以太甜。麴不须极细,麴细则甜美,麴粗
则硬辣。粗细不等,则发得不齐,酒味不定。大抵寒时化迟,
不妨宜用粗麴,可投子大;暖时宜用细末。欲得疾发,大约每
一斗米使大麴八两,小麴一两,易发无失,并于脚饭内下之,
不得旋入生麴。虽三□酒,亦尽于脚饭中。下计算斤两,搜拌
麴麋匀,即般入瓮。瓮底先糁麴末,更留四五两麴盖面,将麋
逐段排垛,用手紧按瓮边四畔,拍令实。中心剜作坑子,入刷
案,上麴水三升或五升已来,微温,入在坑中。并泼在醅面上,
以为信水。大凡□造,须是五更初下手,不令见日。此过度法
也。下时东方未明要了,若太阳出,即酒多不中。一伏时歇开

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酒经 ・15・

瓮。如渗信水不尽,便添荐席围裹之。如泣尽,信水发得匀,
即用杷子搅动,依前盖之。频频揩汗,三日后用手捺破,头尾
紧即连底,掩搅令匀。若更紧即便摘开,分减入别瓮。贵不发
过,一面炊甜米便□,不可隔宿,恐发过无力,酒人谓之摘脚。
脚紧多由麋热,大约两三日后必动,如信水渗尽,醅面当心,
夯起有裂纹。多者十余条,少者五七条,即是发紧,须便分减。
大抵冬月醅脚厚不妨,夏月醅脚要薄。如信水未干,醅面不裂,
即是发慢,须更添席围裹候一二日。如尚未发,每醅一石,用
杓取出二斗以来,入热蒸麋一斗在内,却倾取出者。醅在上面
盖之,以手按平。候一二日发动,据后来所入热麋,计合用麴
入瓮一处,拌匀。更候发紧掩捺,谓之接醅。若下脚后,依前
发慢,即用热汤汤臂膊,入瓮搅掩,令冷热匀停。须频蘸臂膊,
贵要接助热气。或以一二升小瓶伫热汤,密封口,置在瓮底,
候发则急去之,谓之追魂。或倒出在案上,与热甜麋拌,再入
瓮厚盖合,且候隔两夜,方始搅拨。依前紧盖合,一依投抹。
次第体当,渐成醅,谓之搭引。或只入正发醅脚一斗许,在瓮
当心,却拨慢醅盖合,次日发起搅拨,亦谓之搭引。造酒要脚
正,大忌发慢,所以多方救助。冬月置瓮在温暖处,用荐席围
裹之,入麦麴、黍穰之类,凉时去之。夏月置瓮在深屋,底不
透日气处,天气极热,日间不得掀开,用砖鼎足阁起,恐地气,
此为大法。
□凡蒸□麋,先用新汲水浸破米心,净淘,令水脉微透,
庶蒸时易软。然后控干候甑,气上撒米,装甜米比醋麋□利易
炊,候装彻气上,用木篦□帚掠拨甑周,回生米在气出紧处。
掠拨平整,候气匀溜,用篦翻搅再溜。气匀,用汤泼之,谓之
小泼。再候气匀,用篦翻搅,候米匀熟,又用汤泼,谓之大泼。
复用木篦搅斡,随篦泼汤。候匀软,稀稠得所取出,盆内以汤

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酒经 ・16・

微洒,以一器盖之,候渗尽出,在案上翻梢三两遍,放令极冷。
其拨溜盘棹,并同蒸脚麋法。唯是,不犯浆,只用葱、椒、油、
面,比前减半,同煎白汤泼之。每斗不过泼二升,拍击米心,
匀破成麋,亦如上法。
□投□最要厮应,不可过,不可不及。脚热发紧,不分摘
开,发过无力方投,非特酒味薄,不醇美。兼麴末少,咬甜麋
不住,头脚不厮,应多致味酸。若脚嫩力小,□早甜麋,冷不
能发,脱折断多致涎慢,酒人谓之□了。须是发紧迎甜便□:
寒时四六□,温凉时中停□,热时三七□。□法总论,天暖时,
二分为脚一分投;天寒时,中停投;如极寒时,一分为脚二分
投;大热或更不投,一法只看醅脚紧慢加减投,亦治法也。若
醅脚发得恰好,即用甜饭依数投之。若发得太紧,恐酒味太辣,
即添入米一二斗;若发得太慢,恐酒太甜,即添入三四斤,定
酒味全在此时也。四时并须放冷,《齐民要术》所以专取桑落
时造者,黍必令极冷故也。□饭极冷,即酒味方辣,所谓俞甜
也。投饭寒时,烂揉;温凉时,不须令烂;热时,只可拌和停
匀,恐伤人气。北人秋冬投饭,只取脚醅一半于案上,共□饭
一处搜拌,令匀入瓮,却以旧醅盖之。夏月脚醅须尽取出,案
上搜拌,务要出却脚麋中酸气。一法脚紧,案上搜脚慢,瓮中
搜亦佳。寒时用荐盖,温热时用席。若天气大热,发紧只用布
罩之,逐日用手连底掩拌。务要瓮边冷,醅来中心。寒时以汤
洗手臂助暖气,热时只用木杷搅之。不拘四时,频用托布抹汗。
五日已后,更不须搅掩也。如米粒消化而沸未止,麴力大,更
□为佳。若沸止醅塌,即便封泥起,不令透气。夏月十余日,
冬深四十日,春秋二十三四日可上槽,大抵要体当天气冷暖与
南北气候,即知酒熟有早晚,亦不可拘定日数。酒人看醅生熟,
以手试之,若拨动有声,即是未熟;若醅面干如蜂窠眼子,拨

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酒经 ・17・

□有酒涌起,即是熟也。供御祠祭,十月造□,后二十日熟;
十一月造□,后一月熟;十二月造□,后五十日熟。
□东南多瓷瓮,洗刷净便可用。西北无之,多用瓦瓮。若
新瓮,用炭火五七斤罩瓮其上,候通热,以油蜡遍涂之,若旧
瓮。冬初用时,须薰过。其法用半头砖铛脚,安放合瓮,砖上
用干黍穰文武火薰,于甑釜上蒸,以瓮边黑汁出为度,然后水
洗三五遍,候干用之。更用漆之尤佳。
□造酒寒时,须是过熟。即酒清数多,浑头白酵少。温凉
时并热时,须是合熟便压,恐酒醅过熟。又糟内易热,多致酸
变。大约造酒自下脚至熟寒时,二十四五日;温凉时半月;热
时七八日便可。上槽仍须匀装停,铺手安压板,正下砧簟,所
贵压得匀干,并无箭失。转酒入瓮,须垂手倾下,免见濯损酒
味。寒时用草荐麦□围盖,温凉时去了,以单布盖之,候三五
日,澄折清酒入瓶。
□上榨以器就滴,恐滴远损酒。或以小杖子引下,亦可压
下酒。须先汤洗瓶器,令净控干,二三日一次,折澄去尽脚,
才有白丝,即浑直候澄,折得清为度,即酒味倍佳。便用蜡纸
封闭,务在满装。瓶不在大,以物阁起,恐地气发动酒脚失酒
味,仍不许频频移动。大抵酒澄得清,更满装,虽不煮,夏月
亦可存留。
□凡渚酒,每斗入蜡二钱,竹叶五片,官局天南星丸半粒,
化入酒中,如法封系,置在甑中。然后发火,候甑簟上酒香透,
酒溢出倒流,便揭起甑盖。取一瓶开看,酒衮即熟矣。便住火
良久,方取下置于石灰中,不得频移动。白酒须泼得清,然后
煮,煮时瓶用桑叶冥之。
□取清酒澄三五日后,据酒多少取瓮一口,先净刷洗讫,
以火烘干,于底旁钻一窍子,如箸粗细,以柳屑子定。将酒入

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酒经 ・18・

在瓮,入黄蜡半斤,瓮口以油单子盖系定。别泥一间净室,不
得令通风,门子可才入得瓮,置瓮在当中,间以砖五重衬瓮底。
于当门里,着炭三秤笼令实,于中心着半斤许。熟火便用闭门,
门外更悬席帘,七日后方开;又七日方取吃取。取时以细竹子
一条,头边夹少新绵,款款抽屑子,以器承之。以绵竹子遍于
瓮底搅缠,尽着底浊物,清即休缠。每取时,却入一竹筒子,
如醋淋子,旋取之,即耐停不损,全胜于渚酒也。
□平旦起,先煎下甘水三四升,放冷,着盆中。日西将□,
正纯糯一斗,用水净淘,至水清,浸良久方漉出。沥令米干,
炊再馏饭,约四更饭熟,即卸在案卓上,薄摊令极冷。昧旦日
未出前,用冷汤二碗拌饭,令饭粒散不成块。每斗用药二两,
只槌碎为小块,并末用手糁拌入饭中,令粒粒有麴,即逐段拍
在瓮四畔,不须令太实。唯中间开一井子直见底,却以麴末糁
醅面,即以湿布盖之。如布干,又渍润之。候浆来井中满,时
时酌浇四边,直候浆来极多,方用水一盏,调大酒麴一两投井
浆中,然后用竹刀界醅作六七片擘碎番转,即下新汲水二碗,
依前湿布罨之,更不得动。少时自然结面醅在上,浆在下,即
别淘糯米,以先下脚米算数,隔夜浸破米心,次日晚西炊饭放
冷,至夜□之。取瓮中浆来拌匀,捺在瓮底,以旧醅盖之,次
日即大发。候□饭消化,沸止方熟。乃用竹□□之。若酒面带
酸,□时先以手掠去酸面,然后以竹□插入缸中心取酒。其酒
瓮用木架起,须安置凉处,仍畏湿地。此法夏中可作,稍寒不
成。
□腊月取绝肥嫩羯羊肉三十斤,连骨使水六斗已来,入锅
渚肉,令极软,漉出骨,将肉丝擘碎,留着肉汁。炊蒸酒饭时,
匀撒脂肉于饭上,蒸令软,依常盘搅使尽肉汁六斗,发□了再
蒸良久,卸案上摊,令温冷。得所捡好脚醅,依前法□拌。更

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酒经 ・19・

使肉汁二升以来,收拾案上,及充压面水,依寻常大酒法日数,
但麴尽于酴米中,用尔。
□地黄择肥实大者,每米一斗,生地黄一斤,用竹刀切。
略于木石臼中捣碎,同米拌和,上甑蒸熟,依常法入□黄精,
亦依此法。
□九月取菊花曝干揉碎,入米□中蒸,令熟,□酒如地黄
法。
□七分开酴□,摘取头子,去青萼,用沸汤绰过,纽干,
浸法酒一升,经宿漉去花头,匀入九升酒内,此洛中法。
□酸米入甑蒸,气上用杏仁五两,葡萄二斤半,与杏仁同
于砂盆内一处,用熟浆三斗,逐旋研尽为度,以生绢滤过。其
三斗熟浆泼饭软,盖良久出饭,摊于案上,依常法候温,入麴
搜拌。
□每石糟用米一斗煮粥,入正发醅一升以来,拌和糟令温。
候一二日如蟹眼,发动方入麴三斤,麦□末四两搜拌,盖覆。
直候熟,却将前来黄头并折澄酒脚倾在瓮中,打转上榨。

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