随园食单 - (EPUB全文下载)

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书籍内容：

目录  
推荐序
导 读
原 序
须知单
先天须知
作料须知
洗刷须知
调剂须知
配搭须知
独用须知
火候须知
色臭须知
迟速须知
变换须知
器具须知
上菜须知
时节须知
多寡须知
洁净须知
用纤须知
选用须知
疑似须知
补救须知
本分须知
戒 单
戒外加油
戒同锅熟
戒耳餐
戒目食
戒穿凿
戒停顿
戒暴殄
戒纵酒
戒火锅
戒强让
戒走油
戒落套
戒混浊
戒苟且
海鲜单
燕窝
海参三法
鱼翅二法
鳆鱼
淡菜
海蝘
乌鱼蛋
江瑶柱
蛎黄
江鲜单
刀鱼二法
鲥鱼
鲟鱼
黄鱼
班鱼
假蟹
特牲单
猪头二法
猪蹄四法
猪爪、猪筋
猪肚二法
猪肺二法
猪腰
猪里肉
白片肉
红煨肉三法
白煨肉
油灼肉
干锅蒸肉
盖碗装肉
磁坛装肉
脱沙肉
晒干肉
火腿煨肉
台鲞煨肉
粉蒸肉
熏煨肉
芙蓉肉
荔枝肉
八宝肉
菜花头煨肉
炒肉丝
炒肉片
八宝肉圆
空心肉圆
锅烧肉
酱肉
糟肉
暴腌肉
尹文端公家风肉
家乡肉
笋煨火肉
烧小猪
烧猪肉
排骨
罗蓑肉
端州三种肉
杨公圆
黄芽菜煨火腿
蜜火腿
杂牲单
牛肉
牛舌
羊头
羊蹄
羊羹
羊肚羹
红煨羊肉
炒羊肉丝
烧羊肉
全羊
鹿肉
鹿筋二法
獐肉
果子狸
假牛乳
鹿尾
羽族单
白片鸡
鸡松
生炮鸡
鸡粥
焦鸡
捶鸡
炒鸡片
蒸小鸡
酱鸡
鸡丁
鸡圆
蘑菇煨鸡
梨炒鸡
假野鸡卷
黄芽菜炒鸡
栗子炒鸡
灼八块
珍珠团
黄芪蒸鸡治瘵
卤鸡
蒋鸡
唐鸡
鸡肝
鸡血
鸡丝
糟鸡
鸡肾
鸡蛋
野鸡五法
赤炖肉鸡
蘑菇煨鸡
鸽子
鸽蛋
野鸭
蒸鸭
鸭糊涂
卤鸭
鸭脯
烧鸭
挂卤鸭
干蒸鸭
野鸭团
徐鸭
煨麻雀
煨鹩鹑、黄雀
云林鹅
烧鹅
水族有鳞单
边鱼
鲫鱼
白鱼
季鱼
土步鱼
鱼松
鱼圆
鱼片
连鱼豆腐
醋搂鱼
银鱼
台鲞
糟鲞
虾子勒鲞
鱼脯
家常煎鱼
黄姑鱼
水族无鳞单
汤鳗
红煨鳗
炸鳗
生炒甲鱼
酱炒甲鱼
带骨甲鱼
青盐甲鱼
汤煨甲鱼
全壳甲鱼
鳝丝羹
炒鳝
段鳝
虾圆
虾饼
醉虾
炒虾
蟹
蟹羹
炒蟹粉
剥壳蒸蟹
蛤蜊
蚶
车螯
程泽弓蛏干
鲜蛏
水鸡
熏蛋
茶叶蛋
杂素菜单
蒋侍郎豆腐
杨中丞豆腐
张恺豆腐
庆元豆腐
芙蓉豆腐
王太守八宝豆腐
程立万豆腐
冻豆腐
虾油豆腐
蓬蒿菜
蕨菜
葛仙米
羊肚菜
石发
珍珠菜
素烧鹅
韭
芹
豆芽
茭白
青菜
台菜
白菜
黄芽菜
瓢儿菜
菠菜
蘑菇
松菌
面筋二法
茄二法
苋羹
芋羹
豆腐皮
扁豆
瓠子、王瓜
煨木耳、香蕈
冬瓜
煨鲜菱
豇豆
煨三笋
芋煨白菜
香珠豆
马兰
杨花菜
问政笋丝
炒鸡腿蘑菇
猪油煮萝卜
小菜单
笋脯
天目笋
玉兰片
素火腿
宣城笋脯
人参笋
笋油
糟油
虾油
喇虎酱
熏鱼子
腌冬菜、黄芽菜
莴苣
香干菜
冬芥
春芥
芥头
芝麻菜
腐干丝
风瘪菜
糟菜
酸菜
台菜心
大头菜
萝卜
乳腐
酱炒三果
酱石花
石花糕
小松菌
吐蛈
海蛰
虾子鱼
酱姜
酱瓜
新蚕豆
腌蛋
混套
茭瓜脯
牛首腐干
酱王瓜
点心单
鳗面
温面
鳝面
裙带面
素面
蓑衣饼
虾饼
薄饼
松饼
面老鼠
颠不棱（即肉饺也）
肉馄饨
韭合
糖饼（又名面衣）
烧饼
千层馒头
面茶
杏酪
粉衣
竹叶粽
萝卜汤圆
水粉汤圆
脂油糕
雪花糕
软香糕
百果糕
栗糕
青糕、青团
合欢饼
鸡豆糕
鸡豆粥
金团
藕粉、百合粉
麻团
芋粉团
熟藕
新栗、新菱
莲子
芋
萧美人点心
刘方伯月饼
陶方伯十景点心
杨中丞西洋饼
白云片
风枵
三层玉带糕
运司糕
沙糕
小馒头、小馄饨
雪蒸糕法
作酥饼法
天然饼
花边月饼
制馒头法
扬州洪府粽子
饭粥单
饭
粥
茶酒单
茶
武夷茶
龙井茶
常州阳羡茶
洞庭君山茶
酒
金坛于酒
德州卢酒
四川郫筒酒
绍兴酒
湖州南浔酒
常州兰陵酒
溧阳乌饭酒
苏州陈三白酒
金华酒
山西汾酒
原文
序
须知单
戒 单
海鲜单
江鲜单
特牲单
杂牲单
羽族单
水族有鳞单
水族无鳞单
杂素菜单
小菜单
点心单
饭粥单
茶酒单
作家榜经典文库

推荐序
 
 
 
在中国，大凡做与饮食相关的工作，有一本书是绕不过去的，这就是《随园食单》。今天，无论是餐厅酒家的商业宣传，还是厨师创作的心得体会，行文中都会有意无意地从这本著作里引文，进而作为自己的理论依据。事实上，这是一本写于三百多年前的随笔，然而对当下中国餐饮，依然有着重要影响。
汪曾祺先生有言，“浙中清馋，无过张岱。白下老饕，端让随园”。《随园食单》的作者袁枚，是杰出的文学家，康乾盛世数一数二的才子，也是清代三百多年间最有成就的美食家。他做过官，以诗文行走江湖，中年后辞官幽居，活得非常自我，有魏晋名士之风。
袁枚一生著述甚多，晚年搜集天下名馔，创造性地汇编成这样一本美食随笔，这也是中文历史上第一部全方位记录食材、烹饪和饮食理念的文集。后世的饮食工作者，一直将其奉为中国烹饪的经典之作。
我大概是十多年前，因为写美食专栏，第一次读《随园食单》。说实话，我是带着实用主义的态度去读的，除了前面的“须知单”和“戒单”部分，后面的菜谱更多的是当成工具书去看。我的一些前辈，也尝试过复原《随园食单》中的菜肴，尽管最终完成了宴席，但标本意义远大于美味体验，效果差强人意。原因归结起来主要是两方面：一是，毕竟有三百年的“时差”，今人的口味和食物审美，与当初已经有了比较大的改变。二来，中式传统烹饪是一门实践性很强的艺术，很大程度上需要依靠长期训练形成的肌肉记忆，很多菜肴的风味差异，往往最终依赖于操作者的“手感”。
袁枚号称精于调鼎，但不是厨师出身，《随园食单》也少有详尽的烹饪工艺介绍，也就是说食单的实操性并不强。以现有在册的三百多个条目，我个人分析，袁枚大部分清楚制作流程，还有一小部分是通过厨师制作的成品，也就是从菜肴的完成状态，凭口味经验推断其制作方法，另有个别菜肴，则有道听途说之嫌。
《随园食单》还有其他方面的瑕疵，比如个人口味偏狭，独重江南味道；比如厚古薄今，对明清时期一些流行菜肴点评失之偏颇……当然，这都是站在今天角度的评判，对袁枚有失公允，也无损于这部作品的伟大。那么接下来的问题是，我们今天读这本书的 ............

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