食货志 - (EPUB全文下载)

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书籍内容：

目录
推荐序 每一道料理都蕴藏着一段历史
自序 吃货写给吃货看的故事
ONE 欧洲美食寻故之旅
汉堡为什么叫作汉堡
蒙古骑士屁股下的那块牛肉
汉萨同盟
11美分的汉堡排
绞肉机的发明
汉堡包到底是谁发明的
完美汉堡运动
在家制作米其林星级“完美汉堡”
老上海记忆中的法国菜：焗蜗牛与烙蛤蜊
海派西餐
红房子与烙蛤蜊
在家做出法式焗蜗牛与烙蛤蜊
轻松胜过专业厨师的料理：牛排
如何选牛排
湿式熟成与干式熟成
牛排的烹调
在家做出惊人的专业级牛排
西班牙地中海风情食物：美乃滋
战争与美乃滋
超爱美乃滋的西班牙人
自己在家也可以做美乃滋
赌场的待客之道：总汇三明治
价格最贵的三明治
“总汇”三明治原来是“总会”三明治
在家做经典总汇三明治
罗马帝国与罗勒青酱
伟大的古罗马
热那亚人喜爱的印度神草
热那亚青酱
在家做出美味的热那亚罗勒青酱
画家笔下的那抹红：意式生肉冷盘
唐朝时期的刺身
其他地方的生肉料理
向画家致敬的生肉冷盘
在家制作西西里金枪鱼卡巴乔
顶级的法式美味：勃艮第红酒炖牛肉
悲惨的法国农民
法国高级餐厅里的农家饭
现代法国料理之父——埃斯科菲耶
人类最好吃的牛肉料理
高级料理的姿态
在家做出勃艮第红酒炖牛肉
TWO 亚洲美食寻故之旅
世界上并没有正宗的日本拉面
引发排队狂潮的日式拉面
日式拉面竟然是中华料理
不计其数的日式拉面
泡面是台湾人发明的
日式拉面的新奇之旅
在家煮美味的日式拉面
是“饼”，也是“馄饨”：乌龙面
关于乌龙的几个含义
饂饨专门店不是卖馄饨面的
古代的面条叫作“饼”
唐朝传入日本的馄饨可能是面条
赞岐乌龙面
在家做日本乌龙面
让印度人莫名其妙的料理：咖喱
印度的香料历史
英国人发明了“咖喱”
印度的葛拉姆马萨拉
其他地方的美味咖喱
解密咖喱香料的配方
咖喱好吃的关键
在家做出超美味的咖喱
卤味的精髓：卤水十三香与香料
复合香料
卤水十三香
用异域香料来创造自己的十三香
“药性”问题
除了卤水，十三香还能做什么
卤味美味的秘密
食材的卤泡时间对照表
火力与调味变化
在家做出美味的十三香卤味
人与火的战斗之歌：烤肉
如何选择木炭与生火
火力与技巧
如何判断肉熟了没
多姿多彩的香料是烤肉的好朋友
腌制与另类搭配
完美的烤肉派对菜单
世间真有扬州鹤：扬州狮子头
狮子头的起源：京杭大运河
钱多事少离家近的美差
关于狮子头的各种传说
在家做扬州狮子头
回味妈妈的味道：王宣一家传牛肉
令人怀念的美食家
赤油浓露的红烧牛肉
在家做出家传红烧牛肉
THREE 柴米油盐里的生活智慧
鲜味的科学
鲜味的美妙化学作用
糖无法取代味精
含有鲜味物质的食材
如何提鲜味
食材购买指南
香料
油、盐、酱、醋、酒
奶油与奶酪
米、面、杂粮
料理之魂：高汤
食材的选择与预处理
火力大小与清汤、白汤
适当补充蒸发掉的水分
人间至味不过一碗白饭
日本料理的煮饭方法
在家用电饭煲煮出日式白米饭
著作权合同登记号：图字 02-2017-64
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图书在版编目（CIP）数据
食货志／邓士玮著．--天津：天津科学技术出版社，2018.5
ISBN 978-7-5576-4956-2
Ⅰ. ①食… Ⅱ. ①邓… Ⅲ. ①饮食—文化 Ⅳ. ①TS971.2
中国版本图书馆CIP数据核字（2018）第072117号
责任编辑：布亚楠
出版人：蔡颢
天津市西康路35号　邮编：300051
电话（022）23332695（编辑部）
网址：www.tjkjcbs.com.cn
新华书店经销
北京盛彩捷印刷有限公司印刷
开本880×1230　1/32
印张8.5
字数112 000
2018年5月第1版第1次印刷
推荐序
每一道料理都蕴藏着一段历史
身为一个三流的美食家跟不入流的历史学家，我在史料中看见古代美食时，总会忍不住想象——“这个吃起来会是什么味道？”
很可惜，我虽然很会吃，却不精于烹饪，即使试做了，也很少记录下来。因此，这本《食货志》可以说是一个有趣的尝试，既有饮食故事，又有实作食谱，而且每一则食谱都来自作者的实作或者改进，是非常可贵的资料。
每一道料理都蕴藏着一段源远流长的历史。人类在漫长的时间里，一步步地在有限的资源中学习烹制、学习调味，最后制作出适合自己族群的口味，而这些滋味又随着人群的移动被带到别的地方，或许落地生根，或许产生变异。
希望每一位阅读本书的朋友都能由此得到启发，改写成属于你的饮食史。
——谢金鱼
自序
吃货写给吃货看的故事
“吾少也贱，故多能鄙事。”在偶然的机缘下，我参与过一家大型餐厅的营运。有一次，某家报纸希望在周末版推出一些时尚餐厅的特色菜品，我便走进厨房问主厨可以介绍什么。主厨想了想，为我示范了几道意大利面食与鞑靼鲑鱼（Salmon Tartare，将生鲑鱼与鞑靼鲑鱼切成小方块，与香草调味料拌匀后，用鞑靼生牛肉的装盘方式呈现，非常美味）。我在工作台边拍照、做文字记录，边听主厨说明这几道菜的烹调技巧、重点与步骤，然后把成稿寄给了约稿的报社记者。
后来闲暇时，我也试着在家里做这几道菜，意外地发现即使是当年根本不会用菜刀的我，只要注意几个关键技巧，也能把这几道菜重现，而且效果相当不错，从此我对烹饪产生了兴趣。因为在餐饮企业上班，所以与同事或是同行闲聊时，我常常听到烹饪小秘诀或是菜品的做法，有空就会自己做做看。菜品有时好吃，有时不能吃，我也不那么在意，就只是把做菜当作一种消遣而已。
走进婚姻的人总是对家里的厨房与餐桌有一些期待。结婚之后，我与太太开始自己做饭吃。我希望能端上一些比较新奇的菜，于是我花了很多时间找食谱，看电视上的烹饪节目，自己试着做调整。我总是努力搞懂这些食物背后的故事与道理，然后把心得记录下来。
我们在家里做过很多很夸张的食物，比如，因为看到了网络上老外分享制作西班牙腊肠的视频，就真的自己灌香肠拿到阴凉的环境里 ............

书籍插图：

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