碗里江山 - (EPUB全文下载)

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书籍内容：

二毛
男，20世纪60年代生人，祖籍四川酉阳，大学时代专业为数学，80年代曾做过教师，是上世纪80年代莽汉派诗歌代表成员之一。90年代以后，与黄珂、李亚伟等好友在成都、北京等地开餐馆，并成为成都新派川菜和江湖菜的领军人物。现为美食创意师，天下盐（北京）餐饮管理有限公司总经理，《中国经营报》《南都周刊》美食专栏作家。
图书在版编目（CIP）数据
碗里江山／二毛著．—长沙：湖南文艺出版社，2011.7
ISBN 978-7-5404-4939-1
Ⅰ．①碗…　Ⅱ．①二…　Ⅲ．①随笔—作品集—中国—当代　Ⅳ．①I267.1
中国版本图书馆CIP数据核字（2011）第081181号
上架建议：文学随笔
碗里江山
作　　者：二　毛
出 版 人：刘清华
责任编辑：丁丽丹　刘诗哲
监　　制：伍　志
策划编辑：张　丽
版式设计：李　洁
封面设计：大观工作室
出版发行：湖南文艺出版社　　　　　（长沙市雨花区东二环一段508号　邮编：410014）
网　　址：www.hnwy.net
印　　刷：三河市鑫金马印装有限公司
经　　销：新华书店
开　　本：787×1092　1/16
字　　数：140千字
印　　张：14
版　　次：2011年7月第1版
印　　次：2011年7月第1次印刷
书　　号：ISBN 978-7-5404-4939-1
定　　价：32.00元
（若有质量问题，请直接与本社出版科联系调换）
天下盐餐厅古朴雅致的菜谱封面
天下盐餐厅的菜谱封底更是古色古香
天下盐菜谱的内部设计极为古典考究
别具一格的天下盐主题菜谱
名闻北京文化圈的天下盐餐厅
目 录
序之一诗人大厨二毛的美食心经
序之二君子之交淡若菜
序之三一个顽固的厨子
第一辑　宫廷里吃酒席
但为美食不顾身：鱼藏剑和酿菜
原来曹操也是美食家
美食江山一把抓
闲话明朝宫廷菜
乾隆的宫廷菜生活
西膳房里花样多
当国家开宴会
第二辑　江湖上吃酒席
江湖吃酒规矩多：洪门酒阵和供神吃喝
江湖吃酒规矩多：袍哥开年会
钟磬宴与民间祭典
猜拳行令下酒菜
谈饮食话风水
第三辑　知食分子
诗情洋溢美食间
孔子的饮食观：“食不厌精，脍不厌细”
不食人间烟火：道家与药膳
大唐烧尾二十年
诗人请吃粥
饮茶醉水：最是风雅说斗茶
花儿为什么这样“鲜”
《醒园录》：一部被忽略的美食巨著
诗歌是菜，菜也是诗歌
食色双全《金瓶梅》
可以吃的词语
第四辑　民国吃家
民国美食地图
一方名菜一方人
蒋介石的食养
鸿门险宴代代开
千叟宴与苏菜汇
第五辑　厨里乾坤
穿越“历史灶台”的美丽女厨神
姜还是老的辣
称心如意菜
吃相　相吃
这样才叫美食家
吃你的豆腐
饮食的行为艺术
吃的工具
醋意　醋味
把握火候
柳叶花刀说刀工
后记
诗人　李亚伟
内容简介
序之一诗人大厨二毛的美食心经
沈宏非
2002年，因为我的《写食主义》一书在四川一家出版社出版，我去了一趟成都，经朋友介绍，认识了二毛。在二毛开的“川东老家”，我目击了一条前所未见的“立鱼”。第一次见到立在盘子里的鱼，那种视觉上的冲击感，犹如在潜望镜里见到一枚MK 50反潜鱼雷以50节航速迎头袭来。
这道菜，名叫三椒子鲢，鱼是乌江里的野生鲶鱼（又称乌江鱼，一种性情活泼、善跳跃的“肥水鱼”），重约一斤半左右。“三椒”者，野山椒、胡椒、花椒也。盘子里，鱼是呈S形立着的，跃如也。其做法是：先用“三椒”将鱼从里到外略腌，然后用浸过野山椒的泡菜水隔水蒸熟。吃起来麻辣带酸，鱼肉有弹性且十分入味。
当然这还是次要的，一条鱼不但可以让你左看右看上看下看，彻底改变了观感的同时，还更新了筷子作用在鱼身之上的传统动作和运动轨迹，不再是直接将鱼肉从平面上夹起，美食创意师从此改行当了雕塑家，获得了一种雕刻或题壁的感觉。当然，为一条鱼“翻身”的种种禁忌也就不复存在。
需要说明的是，在蒸的过程中，鱼是尚未被立起来的。“如用微波炉蒸，把鱼立起来应有最佳效果”，二毛说。另外，鱼能在盘中站稳，下三路还是得有些机关。也就是说，并非所有的鱼都适宜站起来做“大写的鱼”，鲳鱼、带鱼或比目鱼，还是躺下的好。
千千万万条鱼倒下去，有一条鱼站了起来，这一站，从此扰乱了鱼在餐桌上的平铺直叙的传统叙事方式。而且，这条骇世惊俗的鱼，竟然是从川菜的一派血肉模糊之中跃起的！
蜀人烹鱼，一向是将鱼弄得不成鱼形之后再用水煮，虽然也有用高压锅蒸的，结果却往往不是有味无形，就是味形俱坏。让鱼站起来的那个川东人，江湖上人称二毛，是一个有苗族血统的诗人兼厨师。二毛的灵感得自于他的老家，即川湘交汇处的“边城”野食，所谓“烟水气”和“匪气”，就是取材上的生猛和烹饪上的不羁。
关于川西平原菜式（主流川菜）和川东菜式的区别，二毛以元人小令的风格写道：
川西菜，平原、丘陵、风和日丽。川东菜，高山、流水、月黑风高。
一个诗人在厨房里所能想到和做到的无非也只有这些。不过一条觉悟了的鱼却可以告诉我们，鱼不一定非得躺着，诗人也不一定都要饿死。非但如此，还可以让自己和我们吃得更好，而川菜也可以更加灵动，在麻痹的酣畅中更多些高山流水的通透。
几年不见，二毛把他的菜馆开到了北京，取名“天下盐”，推出了天下盐菜谱《连环绘食画》，这菜谱是近年来中国食坛上少见的个性化菜谱。二毛以诗者、厨者、知味者三重身份，用连环绘画的形式将自己创意的菜品进行了诗化、拟人化和幽默化。古籍式的封面，连环画式的内页，配合二毛诗化的注解，确实有创意，够个性。
菜谱分为九部分，分别是传统之香、耳边响起的牛肉、天上有朵菜做的云、走在民间的小路上、温柔是汤、一生素炒、群众小吃、稻香麦香玉米香、在酒一方。
菜谱里还收录了黄珂、二毛的私房菜，如黄氏牛肉、二毛石锅鸡杂、王献之排骨等。且看黄氏牛肉这道菜的配文：
美食大家黄珂先生望京黄门宴上第一绝菜。将牛腩用盐、初恋、料酒码味，然后随姜、激情、香料下油锅炒至金黄加汤。先用十八岁的猛火后五十岁的欲火慢煨三小时。香辣中有爱的柔软，情的粘糯，恋的缠绵。
王献之排骨是二毛首创的“中国书法宴”中的菜品之一，配文如下：
大书法家王羲之的儿子王献之用笔瘦挺嶙峻外展 ............

书籍插图：

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