一把盐_人间有真味,半酣意尤长 - (EPUB全文下载)

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书籍内容：

内容简介︱Brief Introduction
左壮
加拿大籍华人。七十年代出生于中国东北喀喇沁左翼蒙古族自治县，1978年随父母迁居沈阳。1989年入大学学习英文及民间文学。毕业后进入新闻界，纪录片《见证》（担任制片人）曾获中国电视外宣金桥奖。在北美期间曾就职于Google、加拿大《明报》（影评及美食记者）、FairChild TV（《加国纵横》社会生活栏目嘉宾主持人）。2009年开始在多伦多经营一家中国私房料理并担任厨师。
个人E-mail:ericjoe4@gmail.com
图书在版编目（CIP）数据
一把盐：人间有真味，半酣意尤长／左壮著．—北京：中国轻工业出版社，2014.1
ISBN 978-7-5019-9465-6
Ⅰ．①一…　Ⅱ．①左…　Ⅲ．①饮食-文化-通俗读物　Ⅳ．①TS971-49
中国版本图书馆CIP数据核字（2013）第224604号

责任编辑：付　佳　王芙洁
责任终审：张乃柬
封面设计：刘　竣
策划编辑：龙志丹
版式设计：文　罡
责任监印：马金路

出版发行：中国轻工业出版社（北京东长安街6号，邮编：100740）
印　　刷：北京尚唐印刷包装有限公司
经　　销：各地新华书店
版　　次：2014年1月第1版第1次印刷
开　　本：720×1000　1/16
印　　张：19
字　　数：250千字
书　　号：ISBN 978-7-5019-9465-6
定　　价：46.00元
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家庭厨房的炒菜口诀
木炒勺，纯铁锅，米油少用转基因。
肉禽菜，多泡洗，鸡精重油都不理。
吃食物，忌食品，细粮粗粮对半劈。
重原味，知己彼，用料新鲜多蒸煮。
当日进，当日净，宁可不吃要应季。
讲卫生，大厨房，春夏秋冬为吃忙。
序
食以为序
现在的食物给人感觉离自然越来越远，从种植一直到调味。当我看到高汤也不用亲自熬了，鸡腿、牛排可以在美国实验室里培植了，连没有任何天然植物成分的全化学食品都出现了——我决定开一家烧菜只用一把盐、随季节调整菜谱的私家料理。我的顾客多数都来我的餐馆参观过，西方人、亚洲人都有。当他们亲眼目睹我用简单自然的方式做出味道可口的饭菜，全都问这问那，眼神中充满惊喜，丝毫不介意我的菜价贵出其他餐馆数倍。我想，如果我能写一本关于自己在家做饭的书，让更多关心饮食健康的朋友了解我的一些想法，或借鉴，或启发，或讨论，总之有益无害。
只用一把盐做菜，是二十年前我在干妈那里学来的，这种看上去另类而又机智的烹饪方法应该算不上什么新发明，其实现在好多人都在这样烧菜，目的是想吃得健康一点，往远一点说，是为了活得更快乐、更长久。健康也要好吃才行，所以我就地取材，用加拿大多种自然食材和天然香料混搭调味，必要的时候，也用一点点泰国或日本酿造酱油和意大利醋，饮品则多用新鲜果蔬自制。不与他人比，不唯善唯美，但唯真，吞下腹中熨帖且踏实。
六岁开始围着锅台转，长大后烧菜的手艺在朋友圈中每每令人“拍案惊奇”，却被干妈的一碗土豆白菜炒肉片彻底击败了——那是我第一次吃干妈做的饭菜。仅用一把盐，如何能把菜烧得色香味俱佳，令人欲罢不能？用东北土话说，真是“太驴”了。
我不服气，私下里决心要和干妈斗个高低。精简一下自家的调味抽屉（Lazy Susan），虚心听取别人的意见，学习中外杂糅的烹饪技术，了解并选择更多样的食材，补习了一些营养学知识，尝试自制多种调味料和食物，连锅碗瓢盆都认真研究一遍……原来真是天大地大，庖厨之事，无远弗届。
二十年后，干妈七十大寿。我自觉厨艺精进，献上一道“砂锅雪芹鲫鱼”，主材料是半老豆腐1大块、洛杉矶超市里的小鲜鲫鱼2条、鹌鹑蛋12个。鱼先去鳞及肠肚，里外抹上点盐，煮好的鹌鹑蛋去皮、塞进鱼肚子里，老豆腐立起来用刀从脊背处切成4大片，几根芹菜洗净。铁锅热油，花椒、香葱、蒜片爆锅，把鱼两面煎了。另取一砂锅，底铺豆腐，加一点盐，加水没过。将铁锅内的鲫鱼连同炝锅料一并放在豆腐上，最后撒上几根芹菜。砂锅上盖，大火转小火焖，十分钟后水见少，加一点酿造生抽，轻轻翻一下底……连砂锅一起上，鱼几乎是被蒸汽熏出来的，筷子一翻，不管是鲫鱼还是豆腐，雪白的嫩肉就翻了起来，白雪飘渺间能闻到一丝芹菜的清香——据说这道菜原本出自曹雪芹的创意。干妈一筷子下去先惊后喜，随口而出：“咦？这鱼蛋还留着呢！”话音未落就自己先笑起来，甩手就用筷子打我。
将吃吃喝喝的子丑寅卯胡乱记录下来，凑成此书。书名虽称“一把盐”，其实我还没有那么极端，既非科学家也非美食家，“Yes”或“No”这样的答案我是做不出的，不过对非天然调味品及烹饪方法兀自心存顾虑，“一把盐”三个字多半是出于潜意识里对回归自然愿望的呐喊：多么希望通过味道的回归，可以让乡间多出一块绿色的田地，让阔别已久的传统天然调味品重新找回自己的名字和芳香，让餐桌上的选择不再如此拘束与逼仄，让我们和我们的孩子们不再受到看不见的威胁。
扯远了。再不开饭，黄花菜都凉了……
目录
Contents
序　食以为序
1　Tradition｜寻找失踪的味道
青海湖大草原：天苍苍，野茫茫
千年古镇里的神仙窝
水村山郭野味香
尚记儿提时，飧饭拌猪油
圆头的红蘑，橙黄的鸡汤
青芹碧荽无颜色，化作酱泥豆更香
乌瓦木甍草泥屋，酸菜白肉饱人吃
高粱秆儿，甜到根；秫秸棍儿，甜到心
南有红菽乳，北有辣白菜
霾雾弥空镜片霜，半个萝卜两碗汤
不曰坚乎惟曰白，胜他什锦佐羹汤
何须半月沉江，海鲜全素乱炖
奇果生北国，嗅异世间香
铁锅杂鱼鲜上鲜
“蔬菜皇后”红薯叶
三荤七素饺子馅，笼蒸水煮总相宜
百合子，枸杞头，小野葱，苦药芹
霸王鸡腿——来自于灵感的美味
腊肉青白忆岜沙
鱼头红结魫，土面白生硝
武昌鱼与灰油红菜薹
何须神 ............

书籍插图：

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