不懂大数据,怎么做餐饮_ - (EPUB全文下载)

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图书在版编目（CIP）数据
不懂大数据，怎么做餐饮？/（日）河野祐治 著；尹娜 译．
—北京：东方出版社，2016.5
（服务的细节；37）
ISBN 978-7-5060-9026-1
Ⅰ．①不…　Ⅱ．①河… ②尹…　Ⅲ．①饮食业－商业经营　Ⅳ．①F717.5
中国版本图书馆CIP数据核字（2016）第108019号
MOUKARU INSHOKUTEN NO SUJI by Yuji Kawano
Copyright © Y. Kawano 2010
All rights reserved.
Original Japanese edition published by Nippon Jitsugyo Publishing Co., Tokyo.
This Simplified Chinese edition published by arrangement with
Nippon Jitsugyo Publishing Co., Tokyo in care of Tuttle-Mori Agency, Inc., Tokyo
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本书中文简体字版权由北京汉和文化传播有限公司代理
中文简体字版专有权属东方出版社
著作权合同登记号 图字：01-2015-7818
服务的细节037：不懂大数据，怎么做餐饮？
（FUWU DE XIJIE 037: BUDONG DASHUJU, ZENME ZUO CANYIN?）
作 者：［日］河野祐治
译 者：尹 娜
责任编辑：吴 婕 王高婷
出 版：东方出版社
发 行：人民东方出版传媒有限公司
地 址：北京市东城区东四十条113号
邮政编码：100007
印 刷：三河市中晟雅豪印务有限公司
版 次：2016年6月第1版
印 次：2016年6月第1次印刷
印 数：1-6000册
开 本：880毫米×1230毫米 1/32
印 张：6.25
字 数：130千字
书 号：ISBN 978-7-5060-9026-1
定 价：38.00元
发行电话：（010）85924663 85924644 85924641
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前言
根据总务省（日本的中央省厅之一，其主要管理范围包括行政组织、公务员制度、地方行财政、选举制度、信息通信、邮政事业、统计等。）的资料，日本餐饮店的店铺数由1991年高峰时的约85万家，减少到2006年的约65万家。但是，在此期间，由于大型连锁企业的总店铺数量在增加，所以我们可以得出这一结论：中小型的餐饮店是以高于平均减少数的水平在减少。
从餐饮店的开店与关店数量来看，有这样一种说法，那就是——近几年新诞生了5万家餐饮店的同时，也有6万家餐饮店关门退市。也就是说，每年有1万家餐饮店关门，约有1成的餐饮店在被不断淘汰。而且，新开业的餐饮店中7～8成，在开业后的3年内就会面临关门的窘境。开业3年后能生存下来的店占2～3成，也就是，开业3年内的餐饮店一个接一个地面临被淘汰的命运。再者，10年后仍生存下来的餐饮店大约只有1成左右。
为什么7～8成左右的餐饮店在开业3年内就被迫关店了？一言蔽之，与其他行业相比，餐饮店大多属于无计划的开业。而且，笔者对面临关店窘境的餐饮店进行调查时发现，这样的餐饮店大致可以分为以下3类。
①“突飞猛进！讨厌数据的糊涂账类型”
②“靠运气却缺乏持久性的主观臆断型”
③“方向错误的埋头苦干型”
基于我平时担任餐饮店经营顾问的经验，导致餐饮店倒闭的最大原因，就是①“突飞猛进！讨厌数据的糊涂账类型”的经营模式。客人的上座率并不差，但是“为什么没有钱结余下来？”“手头一直很紧”就是这种类型。对于会计或财务数字缺乏理解或是错误理解，就会使为经营而付出的努力付之东流。
也有人会这么说：“靠数据无法做生意。做生意需要为顾客付出真心。”当然，我也赞成这种说法。虽没有争辩谁是谁非之意，但是，针对如前所述店铺减少的现实，单靠抽象的指导是无法拯救店铺的。
迄今为止，很多店铺把主要精力放在新菜品的开发或销售额的提升上而忽略了经营的数据，正因为这样，我才看到有很多店铺被迫关门的例子。我希望阅读本书的餐饮店经营者与店长不要有这样的经历。
实际上，让餐饮店成功经营下去的要点无非是以下两点，只要实践这两点即可。
①保持充满魅力且浅显易懂的“理念”
②对“数字”变得敏锐
①所说的“理念”是让经营走向成功的不可或缺的因素，从店铺的经营模式、接待模式乃至店铺的设计风格，都是基于此理念之上的。
②所说的“数字”中比较重要的是，切实管理好店铺的销售额与支出等收支情况。“数字”里面特别需要把握好的是“收益率”和“FLR成本”这两项。为什么这么说呢？因为收益率表示收益能力与投资的回收率，餐饮业大致是由三大成本（F=成本价、L=人工费、R=房租）来决定收益能力的。
本书将对重要的“理念” “数字”，也会对“收益率”“FLR成本”等进行详细解说。本书的目的不在于“数字的学习”，而是为了各位读者能够掌握企业盈利所必须的要点，也希望各位读者不要有“都是因为当初没有这些知识才导致店铺关门”这样的遗憾。
各位亲爱的读者朋友，请您通过对经营数字的理解，迈出店铺盈利的第一步吧。与此同时，也期待您能够从本书中得到一些店铺经营方面的启发，若能如此，将不胜荣幸。
河野祐治（餐饮店繁盛会）
2010年12月
目录
封面
版权信息
前言
第1章　店铺盈利从熟悉各种数据开始
1-1　餐饮界竞争激烈！？顾客到底在哪里？
●在外就餐出现减少倾向
●餐饮店的销售中“打包带走”独占鳌头
1-2　中小餐饮店容易倒闭？
●餐饮业是怎样运作的？
●6成的餐饮店处在无为而治的状态
1-3　不能拘泥于表面上的销售额与利润
●A店与B店，真正盈利的是哪家？
1-4　在开店前模拟计算是否盈利？
●开业前的准备阶段非常重 ............

书籍插图：

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