《酒经译注》---朱肱 - (EPUB全文下载)

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书籍内容：

目录
前言
凡例
卷上
卷中
总论
顿递祠祭麹
香泉麹
香桂麹
杏仁麹
瑶泉麹
金波麹
滑台麹
豆花麹
玉友麹
白醪麹
小酒麹
真一麹
莲子麹
卷下
卧浆
淘米
煎浆
汤米
蒸醋麋
用麹
合酵
酴米
蒸甜麋
投□
酒器
上槽
收酒
煮酒
火迫酒
曝酒法
白羊酒
地黄酒
菊花酒
酴□酒
蒲萄酒法
猥酒
神仙酒法
武陵桃源酒法
真人变髭发方
妙理□法
时中□法
冷泉酒法
附录一
续添□法
酝造酒法
附录二 传记
朱肱传
附录三 序跋
读《北山酒经》
焦竑跋
胡之衍合刻《酒经》《觞政》跋
钱谦益跋
吴翌凤跋
鲍廷博跋
《四库全书总目·子部·谱录类·北山酒经》提要
前言
以糯米、粳米为主要原料，添加酒麹发酵酿成的黄酒，是我国历史最悠久的酒类。在长期的生产过程中，人们不断总结黄酒生产经验，发展黄酒生产技术，并用文字记录下工艺流程，其中最负盛名的是北宋末期出现的《酒经》。
《酒经》，又名《北山酒经》，凡三卷，朱肱撰。朱肱字翼中，号大隐翁、无求子，归安（今浙江湖州）人。生卒年不详。北宋元祐三年（1088）进士，仕至奉议郎直秘阁。其父朱临，官秘丞；其兄朱服，官中书舍人。朱肱通医术，尤其专精伤寒病症，曾潜心二十年撰写《南阳活人书》二十卷（元马端临《文献通考·经籍考》著录为十八卷），书成上于朝廷。政和四年（1114），朝廷起用辞官归隐的朱肱为医学博士，与撰有《读〈北山酒经〉》的李保成为同僚。第二年（1115），朱肱因书写苏轼诗被贬至达州（今属四川）。政和六年（1116），又以宫祠而赦归。宋方勺《泊宅编》卷七中还记载朱肱居邓州（今属河南）时为知州盛次仲治病，以及过洪州（今江西南昌）时拜访名医宋道方之事。查吴廷燮《北宋经抚年表》卷二，盛次仲于建中靖国元年（1101）知邓州。此年朱肱任知邓州录军参事，《泊宅编》的记载当属实。关于朱肱生平的史料较少，正史也无传，直到清人陆心源撰《宋史翼》，才纂辑诸书，为朱肱作了一篇传记。本书将此传纳入附录，供读者参考。
除《酒经》外，朱肱另撰有两种医书。一是上面提到的《南阳活人书》，原名《无求子伤寒百问方》，后改今名，尤袤《遂初堂书目》及《泊宅编》等俱省作《活人书》，今存。二是《内外景图》（见《遂初堂书目》），《宋史·艺文志》作《内外二景图》，已佚。
《酒经》的具体成书时间，已不可详考，只能大致推测为建中靖国元年（1101）至政和四年（1114）之间，其中尤以大观四年（1110）前后，朱肱居杭州的数年可能性最大。李保《读〈北山酒经〉》称朱肱“壮年勇退，著书酿酒，乔居西湖上而老焉”。建中靖国元年，朱肱自雄州（今河北雄县）防御推官转知邓州录军参事，之后辞官并移居杭州。《无求子伤寒百问方》有大观五年（1111）正月张蒇序，谓“今秋游武林（杭州别称），邂逅致政朱奉议，因论方士，然后知昔之所见《百问》乃奉议公所作也”，则知大观四年（1110）朱肱仍居杭州。政和四年（1114），起为医学博士时，《酒经》已经完成。李保称朱肱贬官赦归，“未至，予一夕梦翼中相过且诵诗”，“明日理书帙，得翼中《北山酒经》，法而读之”云云。朱肱尚在归途，而李保书帙中已有《酒经》，说明此书早已撰成了。清鲍廷博跋中推测《酒经》撰于贬所，依据是书中有“流离放逐”及“御魑魅”、“转荒炎”之语，但李保也曾提到书中的这些话，可知朱肱在撰写《酒经》时并无贬官的真实体验。
此外，《酒经》成书于杭州的可能性比较大。书中不仅主要记述了杭州一带的酿酒方法，所用量衡单位也依当地的习惯。如卷下《时中麹法》小注：“大斗用大秤，省斗用省秤。”所谓“大斗”、“省斗”，正是北宋末东南地区，尤其是吴兴、杭州一带民间所常用的。卷中各种制麹配方所用的草药，斤两精确，不大可能是在脱离了生产实践的条件下仅凭记忆写出的。
《酒经》共三卷。卷上作为全书的总论，主要从酒的历史、酒对人生的意义及酿酒的一般理论等几个方面作了简明的论述。书中认为酒的历史悠久且味道甘美，过量饮酒对人产生的负面影响不是酒本身的过错，而是饮酒的人没有真正理解酒中的意趣。又指出饮酒对处于困境的人生有积极作用，酒在社会生活中的意义也是无可替代的。其后，论述了酒麹对于酿酒的意义，以及对粮食转化为酒的过程的认识，还提到了不同地区、不同季节酿酒必须注意的问题。最后总结道：“若夫心手之用，不传文字，固有父子一法而气味不同，一手自酿而色泽殊绝，此虽酒人亦不能自知也。”强调了酿酒时有因条件的变化而不易把握的玄妙之处，灵活的变通及细节的把握十分重要。
卷中论述制作酒麹的理论和方法。《酒经》全书共记述了15种酒麹的制作方法，卷中列13种，另有两种列在卷下。根据我国酿酒业的习惯分类法，酒麹分为用于酿造白酒（烧酒）的大麹和用于酿造黄酒的小麹两大类。黄酒酒麹是以谷物为原料添加中草药制成的，因而又常称为“黄酒麹药”，另一类不添加中草药的黄酒麹也俗称“小麹”。还有以小麦为原料制成的传统麦麹也是黄酒酿造中不可缺少的。以上各种不同黄酒酒麹的制作，不外乎三种方法：罨麹法、风麹法、麹法。
罨麹法指将麹坯放入密闭的麹房进行培菌。这种方法起源较早，《齐民要术》中的酒麹绝大多数都用罨麹法制成。风麹法是通风悬挂麹坯进行培菌的一种方式，技术上比罨麹法稍难。工艺更为复杂、酿酒效果更佳的麹，则是先进行罨麹发酵，再通风成熟，与当今的传统黄酒麹药大致相同。《酒经》卷中即按照制作方法的不同，将各类酒麹进行分类论述。
《酒经》记述的制麹方法有几点值得注意：一是绝大多数的酒麹用生料制作，体现了生产技术上的进步。南北朝时期，《齐民要术》中记载的方法多是以蒸、炒、生三种原料配合制麹。现代研究表明，添加熟料制麹不仅使原料中的营养成分大大流失，而且酿出的酒有熟料的味道，酒的口感及品质会受到影响。二是制麹过程中中草药的添加。往酒麹里添加中草药大概起源于晋朝，晋嵇含《南方草木状》卷上《草麹》：“南海多美酒，不用麹糵，但杵米粉，杂以众草叶，冶葛汁滫溲之。大如卵。置蓬蒿中，荫蔽之，经月而成。用此合糯为酒。”南北朝时，只有部分酒麹添加中草药，且一般不超过四种。《酒经》记载的酒麹使用中草药的种类 ............

书籍插图：

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