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书籍内容：

阿城　著
常识与通识
上海三联书店
•中国上海市都市路4855号2座10楼•
图书在版编目（CIP）数据
常识与通识 / 阿城著. — 上海：上海三联书店，2019.4
ISBN 978-7-5426-6481-5
Ⅰ. ①常… Ⅱ. ①阿… Ⅲ. ①随笔－作品集－中国－当代Ⅳ. ①I267.1
中国版本图书馆CIP数据核字(2018)第207771号
常识与通识
作　　者　阿城著
出版发行　上海三联书店
地　　址　（201199）中国上海市都市路4855号2座10楼
印　　刷　山东鸿君杰文化发展有限公司
开　　本　787mm×1092mm　1/32
印　　张 7.375
字　　数　100千
版　　次　2019年4月第1版
印　　次　2019年4月第1次印刷
目录
CONTENTS
自序
思乡与蛋白酶
爱情与化学
艺术与催眠
魂与魄与鬼及孔子
还是鬼与魂与魄，这回加上神
攻击与人性
攻击与人性之二
攻击与人性之三
足球与世界大战
跟着感觉走？
艺术与情商
再见篇
附录 清明世界，朗朗乾坤
作者像，陈村拍摄，1999年
自序[1]
此书所收的十二篇文字，陆续发表在一九九七年至一九九八年上海的双月刊文学杂志《收获》上，我原来打算将栏目题为“煞风景”，后来改为“常识与通识”，规矩多了，但意思还在，因为讲常识，常常煞风景。
我是经常跑来跑去的人，跑来跑去为稻粱谋。答应了《收获》的专栏，有时是将以前记下的想法扩展成篇，有时是现想现卖，然后从所在地发传真到上海的编辑部去。这样的交稿方式，全拜手提电脑的功能之赐。不过，麻烦的是我必须随身带够世界各地的电源转换插头和电话线转换插头，幸亏手提电脑备有电压自动转换器，否则，将有220V电源变压器的铁疙瘩在行李里。
现在来看这十二篇文字，实在同情读者。常识讲得如此枝蔓杂乱，真是有何资格麻烦读者？有何资格麻烦编辑者？想来想去，看在常识的面子上，还是结个集吧。
至于为何要讲常识，十二篇中各有所述，此不赘。
一九九八年十二月北京
[1]此篇为1999年作家出版社版本的序言。
思乡与蛋白酶
我们都有一个胃，即使不幸成为植物人，也还是有一个胃，否则连植物人也做不成。
玩笑说，中国文化只剩下了个“吃”。如果以为这个“吃”是为了中国人的胃，就错了。这个“吃”，是为了中国人的眼睛、鼻子和嘴巴的，所谓“色、香、味”。
嘴巴这一项里，除了“味觉”，也就是“甜、咸、酸、辣、辛、苦、膻、腥、麻、鲜”，还有一个很重要的“口感”，所谓“滑、脆、黏、软、嫩、凉、烫”。
我当然没有忘掉“臭”，臭豆腐，臭咸鱼，臭冬瓜，臭蚕豆，之所以没有写到“臭”，是我们并非为了逐其“臭”，而是为了品其“鲜”。
说到“鲜”，食遍全世界，我觉得最鲜的还是中国云南的鸡14797.png14798.png菌。用这种菌做汤，其实极危险，因为你会贪鲜，喝到胀死。我怀疑这种菌里含有什么物质，能完全麻痹我们脑里面下视丘中的拒食中枢，所以才会喝到胀死还想喝。
河豚也很鲜美，可是有毒，能致人死命。若到日本，不妨找间餐馆（坐下之前切记估计好付款能力），里面治河豚的厨师一定要是有执照的。我建议你第一次点的时候，点带微毒的，吃的时候极鲜，吃后身体的感觉有些麻麻的。我再建议你此时赶快做诗，可能此前你没有做过诗，而且很多著名诗人都还健在，但是，你现在可以做诗了。
中国的“鲜”字，是“鱼”和“羊”，一种是腥，一种是膻。我猜“鲜”的意义是渔猎时期定下来的，之后的农业文明，再找到怎样鲜的食物，例如鸡14802.png14803.png菌，都晚了，都不够“鲜”了，位置已经被鱼和羊占住了。
鱼中最鲜的，我个人觉得是广东人说的“龙利”。清蒸，蒸好后加一点葱丝姜丝，葱姜丝最好顺丝切，否则料味微重，淋清酱油少许，料理好即食，入口即化，滑、嫩、烫，耳根会嗡的一声，薄泪洇濡，不要即刻用眼睛觅知音，那样容易被人误会为含情脉脉，低头心里感激就是了。
羊肉为畜肉中最鲜。猪肉浊腻，即使是白切肉；牛肉粗重，即使是轻微生烤的牛排。羊肉乃肉中之健朗君子，吐雅言，脏话里带不上羊，可是我们动不动就说蠢猪笨牛；好襟怀，少许盐煮也好，红烧也好，煎、炒、爆、炖、涮，都能淋漓尽致。我最喜欢爆和涮，尤其是涮。
涮时选北京人称的“后脑”，也就是羊脖子上的肉，肥瘦相间，好像有沁色的羊脂玉，用筷子夹入微滚的水中（开水会致肉滞），一顿，再一涮，挂血丝，夹出蘸料，入口即化，嚼是为了肉和料混合，其实不嚼也是可以的。料要芝麻酱（花生酱次之），豆腐乳（红乳烈，白乳温），虾酱（当年产），韭菜花酱（发酵至土绿），辣椒油（滚油略放浇干辣椒，辣椒入滚油的制法只辣不香），花椒水，白醋（黑醋反而焦钝），葱末，芫荽段，以个人口味加减调和，有些人会佐食腌糖蒜。京剧名优马连良先生生前到馆子吃涮羊肉是自己带调料，是些什么？怎样一个调法？不知道，只知道他将羊肉真的只是在水里一涮就好了，省去了一“顿”的动作。
涮羊肉，一般锅底放一些干咸海虾米和干香菇，我觉得清水加姜片即可。料里如果放了咸虾酱，锅底不放干咸海虾米也是可以的，否则重复；香菇如果在炭火上炙一下再入汤料，可去土腥味儿；姜是松懈肌肉纤维的，可以使羊肉更嫩。
蒙古人有一种涮法是将羊肉在白醋里涮一下，“生涮”。我试过，羊肉过醋就白了，另有一种鲜。这种涮法大概是成吉思汗的骑兵征进时的快餐吧，如果是，可称“军涮”。
中国的饮食文化里，不仅有饱的经验，亦有饿的经验。
中国在饥馑上的经验很丰富，“馑”的意思是蔬菜歉收，“饥”另有性欲的含义，此处不提。浙江不可谓不富庶，可是浙江菜里多干咸或发霉的货色，比如萧山的萝卜干、螺丝菜，杭州、莫干山、天目山一带的咸笋干，义乌的大头菜，绍兴的霉干菜，上虞的霉千张。浙江明明靠海，但有名的不是鲜鱼，奇怪却是咸鱼，比如玉环的咸带鱼，宁波的咸蟹，咸鳗鲞、咸乌鱼蛋、龙头烤、咸黄泥螺。
宁波又有一种臭冬瓜，吃不惯的人是连闻都不能闻的，味若烂尸，可是爱吃的人觉得非常鲜，还有一种臭苋梗也是如此。绍兴则有臭豆。
鲁迅先生是浙江人，他怀疑浙江人祖上也许不知遭过多大的灾荒，才会传下这些 ............

书籍插图：

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