食品毒理学 - (EPUB全文下载)

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书籍内容：

版权信息
书名：食品毒理学
作者：刘宁,沈明浩
出版社：中国轻工业出版社
出版时间：2005-08
ISBN：7501950237
食品质量与安全专业教材编写委员会
主 任
西北农林科技大学杨公明教授
副主任
湖南农业大学夏延斌教授
哈尔滨商业大学 马兴胜教授
江苏大学 董英教授
东北农业大学 刘宁教授
河北科技大学 陈辉教授
杭州商学院 邓少平教授
委 员
北京农学院艾启俊教授
西南农业大学 陈宗道教授
南京农业大学 董明盛教授
云南农业大学 葛长荣教授
中国农业大学 何计国副教授
南京经济学院 鞠兴荣教授
莱阳农学院 姜连芳教授
华南理工大学 李汴生教授
大连轻工业学院 农绍庄教授
上海水产大学 宁喜斌副教授
江南大学 钱和教授
天津科技大学 阮美娟副教授
吉林大学 孙永海教授
吉林农业大学 沈明浩副教授
浙江大学 沈建福副教授
陕西科技大学 宋宏新教授
中国海洋大学 汪东风教授
郑州轻工业学院 王岁楼教授
山西农业大学 王如福教授
北京联合大学应用文理学院 张波教授
河北农业大学 张伟副教授
海南大学 易美华教授
广西大学 文良娟副教授
江苏大学 赵杰文教授
中国海洋大学 林洪教授
秘书长
西北农林科技大学樊明涛教授
绪论
“民以食为天”，饮食是人类社会生存发展的第一需要。“病从口入”，饮食不卫生，不安全，又是百病之源。食品的安全性，是一个听起来生疏却与人们日常生活关系密切的概念。人们上街购买鱼、肉、禽、蛋等鲜活产品，总要查看一下是否有腐败、异味或病虫污染及标签。在食品店的柜台上，印有“不含添加剂”、“纯天然”、“绿色食品”、“有机食品”等标志的食品，格外吸引购物者的注意。在菜市场，细心的采购者会留心蔬菜的产地，是否有用污水浇灌或被农药污染。这些都反映了人们已经把食品的安全性作为购买食品的重要原则和取舍标准。我国食物中毒每年报告为2万～4万例，但专家估计这个数字不到实际发生数的1/10。由于农药、兽药污染造成的急性食物中毒事件近年有所上升，城乡食品的数量与种类日益丰富，如何提高食品的质量与安全性已成社会公众关注的问题。消费者在初步解决了温饱问题之后，要求吃得更好，吃得安全放心，这是社会发展进步的大势所趋。
第一节 食品毒理学概述
食品是有益人体健康并能满足食欲的物品。人必须每天摄入食物赖以生存，维持健康和繁衍后代。食品质量关系着人们身体健康甚至生命安全。食品应具备的基本条件是：卫生安全、无毒无害；含有人体所需要的营养素和有益成分；感官性状良好、可被人体接受。但是食品除了含有人体必需的营养物外，也可能含有人体非必需的甚至有害生物或化学物质。外源化学物存在于人类生活的外界环境中，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质，又称为“外源生物活性物质”。它既包括在食品生产、加工中人类使用的物质，也包括食物本身生长中存在的物质。蔬菜上的农药残留是有害无益的，但有些外源化学物对健康有利，如大蒜中的大蒜素。所以，不应把外源化学物通通认为是对健康有害的。与外源化学物相对的概念是内源化学物，是指机体内原已存在的和代谢过程中所形成的产物或中间产物。地球上污染无处不在，工业化学物种类日益增多，它们进入空气、土壤、水、植物、动物和人体中，我们的食物链不断受污染；食品市场是国际的，因此，食品的安全性是世界各国政府共同关心的问题。
食品毒理学是研究食品中外源化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用与可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者健康的危害，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到确保人类健康的目的。
本学科的研究对象——外源化学物既包括有一定毒性的化学物（如农药、兽药），也包括毒性很小通常不称为“毒物”的化学物（如食用色素），以及潜在有益作用的化学物［如大蒜氨酸（alin）］。
对食品中外源化学物来说，毒性大小在很大程度上取决于摄入的剂量。然而毒性是很复杂的生物学现象，取决于多种因素。某种物质在正常食用方式与用量情况下，长期食用不产生毒性，可认为是安全的。但是安全是有条件的、相对的。食品中的外源化学物也可能在一定条件下对机体产生不良作用。
毒理学的一个基本原则和首要目的是要对毒性进行定量。欧洲中世纪的科学家Paracelsu（s 1493～1541）曾说过：“所有的物质都是毒物，没有一种不是毒物的。正确的剂量才使得毒物与药物得以区分”（The dose makes the poison）。一般来说，毒物和非毒物之间没有严格的界限。同一种化学物质，由于使用剂量、对象和方法的不同，则可能是毒物，也可能是非毒物。例如，亚硝酸盐对正常人是毒性物质，但对氰化物中毒者则是有效的解毒剂。另外，人体对硒的每日安全摄入量为50～200 μg，如低于50 μg则会导致心肌炎、克山病等疾病，并诱发免疫功能低下和老年性白内障的发生；如摄入量在200～1000 μg之间则会导致中毒，如每日摄入量超过1 mg则可导致死亡。毒性物质按其来源可分为天然、合成和半合成三类，按其用途及分布范围可分为工业、环境、食品有毒成分、农用、医用、军事、放射性、生物性和化妆品中分布的有害化学物，按其毒性强弱又可分为剧毒、高毒、中毒、低毒、微毒等。毒性物质主要通过化学损伤使生物体受其损害。所谓化学损害是指通过改变生物体内的生物化学过程甚至导致器质性病变的损伤。如有机磷酯类化合物农药主要通过抑制胆碱酯酶的活性，使生物体乙酰胆碱超常累积，因而导致生物体的极度兴奋而死亡。
● 学科内容：食品安全性评价原理的基本概念和食品外源化学物与机体相互作用的一般规律；食品外源化学物毒理学安全性评价程序和危险度评价的概念和内容；食品中各主要外源化学物（天然物、衍生物、污染物、添加剂）在机体的代谢过程中对机体毒性危害及其机理。
● 学科任务：研究食品中外源化学物的来源、分布、形态及其进入人体的途径与代谢规律，阐明影响中毒 ............

书籍插图：

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