随园食单--中华经典指掌文库 - (EPUB全文下载)

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书籍内容：

随园食单
（清）袁枚　撰
陈伟明　译注
中华书局
图书在版编目（CIP）数据
随园食单/（清）袁枚撰；陈伟明译注．—北京：中华书局，2015.5
（中华经典指掌文库）
ISBN 978-7-101-10912-2
Ⅰ．随…　Ⅱ．①袁…②陈…　Ⅲ．①烹饪-中国-清前期②食谱-中国-清前期③菜谱-中国-清前期　Ⅳ．TS972.117
中国版本图书馆CIP数据核字（2015）第076898号
书　　名
　随园食单
撰　　者
〔清〕袁　枚
译 注 者
　陈伟明
丛 书 名
　中华经典指掌文库
责任编辑
　舒　琴
出版发行
　中华书局
（北京市丰台区太平桥西里38号　100073）
http://www.zhbc.com.cn
E-mail: zhbc@zhbc.com.cn
印　　刷
　北京瑞古冠中印刷厂
版　　次
　2015年5月北京第1版
2015年5月北京第1次印刷
规　　格
　开本/720×900毫米　1/32
印张8　字数110千字
印　　数
　1-10000册
国际书号
　ISBN 978-7-101-10912-2
定　　价
　16.00元
“中华经典指掌文库”
出版说明
中华文化源远流长，为中华民族生生不息、发展壮大提供了丰厚滋养，也留下了优秀传统文化的经典宝库。在这座宝库中，既有“二十四史”、诸子百家这些厚重而深邃的经典，又有唐诗宋词、四大名著这样优秀的文学经典，更有一大批涵括人生智慧、社会经验等内容的经典作品。经典的价值不仅在于它是一份记录，更在于它和当今人们的生活密切相关，可以提供有益的借鉴和指导。
现代生活节奏的加快，工作压力的加大，现代电子设备的出现，使得很多人越来越依赖手机、电子阅读器，碎片式、被动式、不加思考式阅读倾向越来越严重。中华书局肩负弘扬优秀传统文化的历史使命，有责任有义务呼吁民众重视经典阅读，回归纸质阅读，从而感悟经典的魅力，更有责任提供有针对性的服务，使阅读成为可能。为此，中华书局推出“中华经典指掌文库”。
本文库定位为传统文化经典的普及本，精选书目，针对不同性质的经典，约请专家通过注释、翻译、点评等方法，引领大家阅读这些经典。除收录最有代表性的思想、文学、历史经典外，本文库还选入大量可读性强、有现实指导意义的生活、智慧类经典，可供广大读者茶余饭后、舟车之间，展卷一读，或如醍醐灌顶，或受当头棒喝，或解颐欢笑，或喟然心动，觉出读书的好处和乐处。
“指掌”二字，出自《论语·八佾》。孔子用手指着手掌，说明事情清楚容易。本文库取名“指掌”，其寓意:一是本书之目的，希望给广大读者提供浅显易读的文本；二是本书之形制，即一指可翻的书，一掌可握的书。因此，本文库的最大特点是方便实用，充分考虑当代读者的实际需求。合适的开本确保携带的方便，合适的分量确保阅读的轻松。
出版本文库，是我局针对社会变化所做的一次尝试，恳切希望社会有识之士提出宝贵的批评和建议，也热忱希望广大读者能够喜欢，和我们一起分享经典的魅力和阅读的快乐。
中华书局编辑部
2014年12月
前言
《随园食单》是中国古代一部重要的饮食文化著作。作者袁枚（1716—1797），字子才，号简斋，又号随园老人，今浙江杭州人氏。袁枚是清代著名的散文家和诗人，也是著名的美食大师。他于乾隆四年（1739）中进士，选庶吉士。曾外放江南地区任县令，先后于江苏溧水、江浦、沭阳、江宁任县令七年。为官正直勤政，颇有名声，奈仕途不顺，无意吏禄，于乾隆十四年（1749）辞官隐居于南京小仓山随园。从此广交宾朋，云游四野，对酒当歌，论文赋诗，成为当时著名的雅士、风流才子。袁氏一生著述甚丰，有《小仓山房诗文集》、《随园诗话》、《随园随笔》、《子不语》、《小仓山房尺牍》等作品传世。袁氏生于盛世，时上流社会生活奢华，对口腹之欲趋之若鹜。在当时饮食文化随盛世而辉煌的历史条件下，袁氏继承传统，博采百家，孜孜不倦，以食为学，创新发展，积数十年体验美食之功，写出了一部具有划时代意义的饮食文化大作《随园食单》，这是清代饮食文化理论与实践相结合的历史产物，为后人留下了宝贵的饮食文化遗产，至今仍具有重要的借鉴意义。
第一，这是一部中国饮食文化的百科全书。
《随园食单》内容丰富，包罗万象。
全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单、茶酒单十四个部分，详细论述了中国14至18世纪中叶流行的三百多种菜式。在食物原料方面，常见的谷物瓜蔬、家禽野味、飞鸟鱼类等，样样齐备。在烹调技巧方面，焖、煎、焗、炒、蒸、炸、炖、煮、腌、酱、卤、醉等制作方式，面面俱到。在菜式的特点方面，主要介绍了江浙地区为主的菜肴饭点，以及美酒名菜；但并不局限一隅，也介绍了京菜、粤菜、徽菜、鲁菜等地方菜式，南北兼有。一些历史上的地方名菜，也通过袁氏书中的记载，得到传承发扬，成为当地流行的名食美食。在饮食菜式的层次方面，本书也是不拘一格。既有如阳春白雪的山珍海味，也有像下里巴人的粗茶淡饭，高低不论，全面记述。所记载的菜式中，包罗万有：宫廷菜，有“王太守八宝豆腐”，原是康熙时代宫廷御膳房的菜式；官府菜，有尹文端公家的蜜火腿，杨兰坡府中所制肉圆，扬州朱分司家的红烧鳗鱼等；寺院菜，书中对江浙等地的寺院菜式作了一定的介绍；民间菜，主要是根据不同厨师的特点所烹制的各类家常菜式；民族菜，有满族的白片肉；街市菜，主要是江浙地区城镇店铺经营的各种菜肴小食等。《随园食单》一书，为后人留下了反映清代饮食文化兴盛发展的宝贵历史文献。
第二，这是一部中国饮食文化的形象之书。
《随园食单》一书，分类编写细致严谨，语言生动形象。
袁枚的食物食品分类较为细腻，如江海鱼类就划分为海鲜单、江鲜单、水族有鳞单、水族无鳞单四类。将江海鱼类水产品，按照各自形态特点、生长特点、饮食制作特点进行总结分类。又如将猪肉食品作《特牲单》专门介绍，而将牛、羊、鹿等作《杂牲单》介绍。实际上这也是按照中国古代南北地区的重要肉类产品进行的划分。江南地区，以 ............

书籍插图：

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