西点制作技法 - (EPUB全文下载)
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书籍内容:
前言
PREFACE
点心是人们日常饮食的重要组成部分。提及点心,人们往往有悠闲惬意、甜蜜温馨之感,撇开点心的美味口感,其名称的由来也让人倍感温馨。
相传东晋战乱,一位将军见战士们日夜血战沙场,英勇杀敌,甚为感动。回到帐中,将军传令烘制民间糕饼送往前线,慰劳将士,以表“点点心意”。自此,“点心”的名称相传至今。无独有偶,西方饮食中许多点心的由来也有温馨感人的故事,例如提拉米苏。相传二战时期,一个贫困的意大利士兵出征时,妻子为其准备干粮,把家里所有的饼干、面包混制成一个叫提拉米苏的糕点,每当士兵在战场上食用时,就会想起家和心爱的人。提拉米苏在意大利语中有“带我走”的意思,而它带走的不只是美味,还有爱和幸福。
点心制作历史悠久,发源地已难以考究,随着时代变迁、气候变化、农作物物种的增加与消亡、制作工艺的改进与流失等因素的变化,一些点心逐渐消失,但更多的点心相继出现。目前,点心品种丰富,并以中式点心和西式点心最为常见。
中点以米、面、豆类等为主要原料,配以各种辅料、馅料等,加工成一定形状后,再经烘、蒸、炸等工艺制熟,如包子、糕点、饼酥、粥等。西点传入我国只有百余年,但发展迅速,常用原料有面粉、牛奶、砂糖、奶油、巧克力、水果、坚果等,经高温烘制或冷冻凝结等制作而成,如面包、蛋糕、果冻等。
点心的温馨无须赘述,美味不言而喻,但制作却并非易事,令许多人望而却步。为了让更多的家庭能学习点心的制作技术,享受更为美味温馨的点心,我们精心编写了《零基础学做点心》系列丛书,包括《中点制作技法》、《西点制作技法》,全面、系统、科学地讲述适宜一般家庭操作点心的制作方法,介绍详细、制作简单,并配有精美的图片、实用的制作要领和一些基础知识,让您一学就会。
《西点制作技法》精选了近百款常见的西式点心,内容详细、编排合理,期望给读者带来便利,并体验家庭制作的温馨和欢乐。
编者
目录
CONTENTS
前言
第一章 西点制作基础
西点的种类
制作西点的常用工具
制作西点的常用材料
西点基础名词
西点制作注意事项
西点的保存
第二章 蛋糕类
天使蛋糕
红豆天使蛋糕
水晶蛋糕
全麦天使蛋糕
柠檬天使蛋糕
红糖枸杞天使蛋糕
巧克力天使蛋糕
草莓黑芝麻天使蛋糕
戚风蛋糕
火腿肉松卷
甜筒蛋糕
瓦娜蛋糕
翡翠红豆蛋糕
茗网蛋糕
红糖桂圆蛋糕
村姑蛋糕
杏仁巧克力蛋糕
黄金蛋糕
慕斯蛋糕
苹果乳酪慕斯
咖啡芝士慕斯
红豆抹茶慕斯
樱桃慕斯
香草椰奶慕斯
意大利罗马假日
第三章 面包类
主食面包
红豆吐司
麦片法包
燕麦核桃小法包
金砖吐司
芝麻法包
提子方包
地中海面包
三明治
汉堡包
QQ小馒头
法式蒜蓉片
点心面包
红豆条
丹麦果香
胡萝卜餐包
丹麦牛角包
蓝莓排包
毛毛虫面包
麻糬波波
椰丝条
第四章 饼干挞派类
饼干
公仔曲奇
美式芝士条
芝麻薄脆
蔓越莓松饼
美人椰子饼
杏仁巧克力饼
全麦饼干
华夫饼
提子麦饼
罗马盾牌
云石曲奇
挞派
黄桃派
蛋挞
芋头挞
葡挞
芒果挞
什锦挞
缤纷水果挞
巧克力派
第五章 冷冻甜食类
沙拉
缤纷水果沙拉
柠香甘蓝沙拉
什菜沙拉
瘦身沙拉
春色沙拉
四季喜悦沙拉
包菜玉米沙拉
什锦水果沙拉
胡萝卜瘦身沙拉
果冻
优格乳酪杯
什锦水果果冻
果肉优酪果冻
葡萄椰果果冻
蜜橘黄桃果冻
黄桃小果挞
慕斯果冻
果汁果冻爽
第六章 其他类
比萨
火腿芝士比萨
菠萝比萨
香肠比萨
培根比萨
黑椒牛肉比萨
鸡肉蘑菇比萨
水果沙拉比萨
泡芙
奶油泡芙
第一章 西点制作基础
西点的种类
西点主要是指来源于欧美国家的糕点,以面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料,辅以干鲜果品和调味品,经过调制、成型、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形的营养食品。西点的英文名称为Baking Food,意思是烘焙食品,表明西点熟制的主要方法是烘焙。通过烘焙,西点制品不仅带有金黄的色泽和诱人的香气,而且携带和食用方便,冷食、热食两相宜,既可作主食,又可作副食、茶点。
西点的分类,按加工工艺及坯料性质分类,可分为以下几类:
1.面包类:
面包是一种发酵的烘焙食品,以面粉、酵母、盐和水为基本原料,添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等,经搅拌、发酵、成型、饧发、烘焙而制成的组织松软、富有弹性的制品。面包按柔软程度可分为硬式面包和软式面包,按用途可分为主食面包和点心面包,按成型方式可分为普通面包和花式面包,按面包内外质地可分为脆皮面包和松质面包。
2.蛋糕类:
蛋糕是以鸡蛋、糖、油脂、面粉为主料,配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料,经一系列加工而制成的具有浓郁蛋香、质地松软或酥散的制品。蛋糕与其他西点的主要区别在于蛋的用量多,糖和油脂的用量也较多。制作中,原辅料混合的最终形式不是面团而是含水较多的浆料(亦称面糊、蛋糊)。浆料装入一定形状的模具或烤盘中,烘焙而成。蛋糕有两种基本类型,即海绵蛋糕和油脂蛋糕,它们是各类蛋糕制作和品种变化的基础。
3.油酥类:
油酥类点心是以面粉、奶油、糖等主要原料(有的需要添加适量疏松剂),调制成面团,经擀制、成型、成熟、装饰等工艺而制成的一类酥松而无层次的点心。国内称之为混酥或松酥。甜酥点心的主要类型是派、挞等。派俗称馅饼,有单皮派和双皮派之分。挞是欧洲人对派的称呼。比较两个名称的用途,可以发现派的含义多用于双皮派,并且是切成块状的。挞多用于单皮的馅饼,或者比较薄的、双皮圆派,或者整只小圆形及其他各种形状的派。
4.起酥类:
起酥类点心又称帕夫点心,与挞、派类点心是两类主要的传统西式点心。起酥点心具有独特的酥层结构,通过用水调面团包裹油脂,经反复擀制折叠,形成了一层面与一层油交替排列的多层结构,制成品体轻、分层、酥松而爽口。
5.饼干类:
饼干类点心通常体积、重量都较小,食用时以一口一个为宜,适用于酒会、茶点或餐后食用。饼干的类型主要有蛋白类饼干、甜酥类饼干、面糊类饼干等。
6.泡芙类:
泡芙又叫空心饼,是将奶油、水或牛奶煮沸后,烫制面粉,搅入鸡蛋,先制成面糊,再通过挤注成型,烘焙 ............
书籍插图:
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