蛋的100种做法 - (EPUB全文下载)

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书籍内容：

目录
前言
认识鸡蛋
腐竹鹌鹑蛋糖水
桂圆鸡蛋糖水
银耳鹌鹑蛋玉米粥
酒糟窝蛋
红薯蛋花汤
枣莲炖鸡蛋
鲜蛋炖奶
莲子菊蛋糖水
鹌鹑蛋云吞皮
窝蛋奶
冬瓜蛋黄羹
鹌鹑蛋桂圆糖水
淡菜皮蛋粥
咸蛋菜心粥
蚝豉皮蛋瘦肉粥
叉烧皮蛋粥
皮蛋瘦肉粥
滑蛋牛肉粥
排骨皮蛋粥
皮蛋猪肝粥
鸡肉蛋清粥
银耳鸡蛋玉米粥
鸭蛋瘦肉粥
西红柿蛋花汤
黄花木耳鸡蛋汤
菠菜蛋汤
木耳菠菜鸡蛋汤
青豆蛋黄菜花汤
鸽蛋白菜汤
丝瓜虾皮蛋汤
鸽蛋豆腐白菜
紫菜瑶柱蛋白羹
韭菜肉丝蛋花汤
蛋 挞
咸蛋酥
香甜鸡蛋糕
卤蛋担仔面
丝瓜炒蛋
尖椒皮蛋
熘皮蛋
酿蛋黄豆腐
苦瓜酿蛋黄
皮蛋剁椒蒸土豆
玉米蛋黄
法兰西吐司
西红柿乳酪三明治
三鲜黑米蛋卷
火腿煎双蛋
芡实蒸蛋羹
滑蛋虾仁
咸蛋芥菜汤
咸蛋蒸肉饼
水果煎蛋
韭菜炒鸡蛋
玫瑰鸡蛋
什锦鸡蛋面
滑蛋虾仁 炒河粉
蛋黄蒸酿冬瓜
鱼片蒸蛋
锦绣蒸蛋
肉蟹蒸蛋
西红柿鸡蛋面
广式月饼
姜醋蛋
肉松蛋卷
紫菜蛋卷
脆蛋散
黄埔肉碎煎蛋
鲜雪耳炒鸡蛋
湖南腊肉葱花炒蛋
肝片笋丝炒鸡蛋
广西韭菜炒双蛋
蛋包饭便当
啤酒鸡翅炒蛋饭
滑蛋虾仁炒饭
乌云托月
鸡蛋腐竹糖水
蛋炒肉丝面
滑蛋牛肉
牛奶鸡蛋梨片粥
红枣鸡蛋汤
蛋黄甜豆
蛋黄肉汤
西红柿鸡蛋粥
肝末鸡蛋羹
三鲜蛋羹
西红柿青椒炒蛋
龙眼鸽蛋汤
洋葱炒蛋
鸽蛋豆腐白菜汤
鸡蛋藕丸
银鱼蛋炒饭
扬州炒饭
海皇咖喱炒饭
鸡蛋面片汤
什锦蛋丝
蛋麦糊
牛奶蛋糊
蛋黄粥
蛋皮寿司
版权信息
书名：蛋的100种做法
作者：犀文图书
出版社：江苏科学技术出版社
出版时间：20101201
ISBN：9787534577567
品牌：诚品读库
版权所有 侵权必究
前言
随着我国居民收入和生活水平大幅度提高，家庭和个人亦对生活品质的要求愈来愈高。在吃的方面不仅讲究吃好，亦讲究科学营养及搭配。针对家庭和个人的这一需求，我们精心策划，科学系统的开发和编撰这套小菜谱系列丛书。第1辑分为10个系列，共计108本，每个系列从不同的角度，系统的介绍各种菜肴的制作方法、营养结构、功效宜忌和定量配置。该丛书体例科学，内容丰富，制作精美，价格低廉。它既能满足读者学习各种家常菜肴的基本方法和烹饪技巧的需要，同时亦能让读者了解各种菜肴的营养结构和定量搭配及功效宜忌等相关知识。
《家常主料100种做法丛书》科学系统地介绍了日常生活中的主要食材的100种做法，并有针对性地进行了营养分析，还有100个贴士提示。该丛书具有经济实用、价格实惠、易学易做等特点。通过学习，读者既能掌握主要食材的基本烹饪方法和技巧，又能了解相关的各种营养知识。照本习读，新手亦能做出色香味美的各类菜肴来。
认识鸡蛋
蛋 壳
完整的蛋壳呈椭圆形，主要成分为碳酸钙，约占全蛋体积的11.1%~11.5%。
蛋 白
蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质。体积约占全蛋的57%－58.5%。主要成分卵白蛋白，并含有一定量的核黄素、尼克酸、生物素和钙、磷、铁等物质。
蛋 黄
蛋黄多居于蛋白的中央，体积约占全蛋的30%~32%，主要组成物质为卵黄磷蛋白，另外脂肪含量为28.2%。
胚 盘
胚盘是蛋黄表面的一白点，受精蛋的胚盘直径约3毫米，未受精蛋的胚珠更小。
鸡蛋构成
功效与吸收
鸡蛋的营养功效主要体现在健脑益智、保护肝脏、防治动脉硬化、预防癌症、延缓衰老等5大方面。就营养吸收效率而言，煮蛋为100%，炒蛋为97%，嫩炸为98%，老炸为81.1%，开水、牛奶冲蛋为 92.5%，生吃为30%～50%。可见煮蛋是鸡蛋的最佳吃法。
选购鸡蛋
1.照射法：
左手握成圆形，右手将蛋放在圆形末端，对准光源，新鲜鸡蛋呈半透明，微红色，蛋黄轮廓清晰。
2.轻摇法：
用手轻摇，无水声为鲜蛋，有水声为陈蛋。
3.看蛋壳：
鲜蛋蛋壳气孔明显，颜色鲜明，并附着一层霜状粉末。陈蛋则相反。
4.漂浮发：
将蛋沉入冷水中，平躺的为鲜蛋，倾斜次之，笔直立于水中的，有可能已存放10天之久。若浮于水面，则说明蛋已变质。
腐竹鹌鹑蛋糖水
原 料：
腐竹100克，鹌鹑蛋8颗，银耳30克，冰糖350克。
制作过程：
1.腐竹浸软撕块；银耳浸泡1小时，煎去硬蒂，飞水沥干；冰糖舂碎；鹌鹑蛋煮熟，浸水去壳。
2.锅中加清水适量，沸腾后下银耳煲半小时。
3.加入冰糖、腐竹，煮至冰糖完全溶解，再放入鹌鹑蛋即成。
营养功效：
鹌鹑蛋的营养价值不亚于鸡蛋，有较好的护肤、美肤作用。
小贴士
冰糖煲溶即熄火，煲太久会带酸味。
桂圆鸡蛋糖水
原 料：
干桂圆、黄芪各100克，小红枣15粒，鸡蛋1个，冰糖15克。
制作过程：
1.干桂圆去壳去核；红枣去核清净；鸡蛋煮熟剥壳。
2.煮沸清水1000毫升，加入桂圆肉、红枣、黄芪煮20分钟，再用小火炖煮90分钟。
3.加入冰糖和鸡蛋，待冰糖完全溶化即可。
营养功效：
黄芪固表，常服可以预防感冒。
小贴士
鸡蛋不宜冷吃，故本糖水应该趁热饮用。
银耳鹌鹑蛋玉米粥
原 料：
鹌鹑蛋8只，玉米粒50克，银耳10克，糖100克。
制作过程：
1.银耳浸软，洗净撕开；鹌鹑蛋用清水煮熟，去壳待用。
2.煮沸800毫升清水，放入玉米粒以中火煮至稀糊状。
3.加入鹌鹑蛋和银耳、糖，略煮片刻即成。
营养功效：
鹌鹑蛋的营养价值不亚于鸡蛋，适宜婴幼儿、孕产妇、老人、病人及身体虚弱人食用。
小贴士
鹌鹑蛋是滋补佳品。鹌鹑蛋和冷水一起煮熟后，捞出去壳，这样剥出的蛋才完整。
酒糟窝蛋
原 料：
酒糟500克，鸡蛋2个，糖桂花50克，姜2片。
制作过程：
1.沸水100毫升连同酒糟、姜片一同煮沸。
2.加入糖桂花，打入鸡蛋。
3.小火煮至蛋熟即成。
营养功效：
此菜能滋阴活血。
小贴士
酒糟不能煮久，否则会发酸。 ............

书籍插图：

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