大嘴吃八方 - (EPUB全文下载)

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蒸味·真味初秋去的杭州，桂花未香，楓葉未紅，蘆花未白。去了蔣村的西溪，這是杭州西域最大一塊濕地，河汊縱橫，渚煙蘆蕩，水白菱紅，惟漁舟輕搖，悠悠鳳眼蓮上似有久遠的歲月靜泊，西溪是一片被忘卻的靜水。寫罷一篇游玩文字，就滿杭州城去尋找食肆，吃茶、喝酒，惦掛著在天堂的食林酒海中尋找到一個奇處，泡過一天茶館，吃遍了杭幫菜，驀然去到長生路三十二號的“蒸功夫養生館”，才發現有人以蒸為本，不做它菜，這大約算個奇處吧？或者也合乎看西溪那種寧靜、淡泊水鄉的心境。蒸這種烹飪技術，令我第一時間想起的不是湖北沔陽三蒸，是中國的四大古典名著之一的《西游記》，那《西游記》中多處講到，西域的妖魔鬼怪總是想把唐僧捉來蒸了吃掉，妖魔認為蒸吃唐僧肉可以長生不老。細思考，西域干旱少水，又是高原缺氧，我去青藏高原，發現那里根本蒸不熟東西，水至75℃便沸騰了，喜歡吃饅頭的人，得用高壓鍋來蒸饅頭。大唐時代，縱是神仙鬼怪，也是沒有發明高壓鍋的，蒸了唐僧肉來吃的想像，可能與作者酷愛蒸食有關。查了吳承恩簡歷，他是江蘇射陽人，《西游記》完稿時，吳承恩在蘄州（今湖北蘄春縣蘄州鎮）任荊王府紀善，據武漢大學人文學院陶梅生教授說，《西游記》最后兩回的景寫的是蘄州的景，射陽未曾涉足。蘄州是熟悉的，我住在它的江對面，那里有個昭化寺，吳承恩有一佛家好友就叫悟空和尚。蘄州還有火焰山、金牛洞，荊王府內有個玉華宮。蘄州人是吃粉蒸肉的，以及粉蒸排骨、粉蒸藕、清蒸魚、清蒸雞等。未去射陽，卻去過射陽周邊，那里也吃蒸食。吳承恩先生在蒸食地帶生活，作個自然推理，他會喜歡蒸食，在寫作中帶入個人愛好是在情理之中。其實長江沿岸，蒸是一種主要烹飪手段。蒸食的歷史很久，貫穿整個中國農耕文明，譙周的《古史考》記載：“黃帝時有釜甑，飲食之首始備”，“黃帝始蒸谷為飯，蒸谷為粥。”原來想過在北京開家楚湯館，取名“楚湯”。鄂人煨湯是講究的，湯館的操作性好，因為吃青菜時將青菜投湯中便可，蒸菜館的操作難度在于如何將青菜蒸熟而保鮮保脆？我想那應該是一個高技術的難題。這樣，就點了四道菜：竹籬石蛙、美極菜心、美極芥藍、石斛乳鴿湯。青菜先上來，確有色澤，芥藍綠似翡翠，大白菜心白如凝乳，蒸得熱騰騰的，菜下面是琥珀色的湯汁調料。先蘸上調料吃，芥藍清脆，如同只在沸水中焯了一下，但卻熟得透徹均衡，調料有些甜醬味，是用北方的甜面醬與浙江的黃酒、香醋和醬油改造的，正好佐以芥藍的清脆和其內在的少許辛辣，口感是鮮脆，略甜略辛和略醬味。美極菜心這道菜則是菜的本質的甜綿，新鮮的。竹籬石蛙是在盤子上擱了一層竹籬，佐了辣椒與調味中藥，石蛙據稱取自武夷山區，其肉嫩鮮甜，清爽且有些柔韌，可嚼。有趣的是，竹籬石蛙的骨頭脆且香，可以嘎巴嘎巴嚼，石蛙骨居然有奇香，近似于曲香的味道，若即若離，嚼時可以感知。石斛乳鴿湯清淡、味純，乳鴿的鮮氣與隱約的石斛味道共存。《本草綱目》介紹，石斛補五臟虛勞羸瘦，強陰益精，定志除驚，曰食補之湯。蒸功夫養生館的創始人葛柏浩先生為上世紀60年代生人，浙江大學藥學系畢業，是專業性的研究型美食家。他的烹飪理念是“蒸味即真味”和“吃出健康來”，并以中國農耕文明的“藥食同源”食養理論出發，開發出系列養生蒸菜。他認為在諸多烹飪技術中，炒同吵，即喧囂浮亂，雜味旁生；炸同詐，炸制食品，外表的焦脆掩蓋了內在的綿軟，只有表層的焦香，里外不一，對味覺具有欺詐意味；煎同奸，煎的食品也缺乏本質性的表達，是用煎這種烹飪技巧改變了食物的本味，在煎烤的過程中，菜失本味而增它味；只有蒸味才是真味，蒸菜在它的制熟過程中，菜的營養得以保證，而其他有礙人體健康的油脂和焦變物質則不存在，人體的熱量10.5%來自于油脂，蒸菜的油脂要比炒菜的油脂少一半。最為關鍵的是，蒸菜對原料要求極為苛刻，任何不鮮不潔的菜，蒸制出來都暴露無遺，比如不鮮的魚，蒸是無法掩蓋其異味的。蒸功夫館果真有趣，我想它可能是中國菜在烹飪現代化過程中解決油膩和油煙的良好通道。蒸菜又可以標準化制作，一個大氣壓的蒸汽是100℃，蒸汽壓可以調控，這就區別于難以掌握的“火候”。蒸菜使用電爐，沒有明火與煙塵，這些優點在環保要求越來越嚴格的現代都市，擁有無可比擬的優越。葛先生希望將他的蒸功夫館開成連鎖店，推出標準化蒸味快餐。這會不會構成一次餐飲革命呢？吃的時候就想，假若用蒸這種水功代替火功做菜，或者部分代替，它就能夠克服掉火功烹飪所存在油膩與煙塵的痼疾，而清淡之食又具有對人品性的養蘊。在蒸功夫館，看上去如同茶館，一些青年情侶在雅致的餐位上細細品飲，別了油煙氣息，而美食盡在悠然的品嘗之中，這雅境就讓人真正體驗到食是美好的。新世紀新人類，吃出健康自然是排在第一位的，便覺得蒸功夫館的造化大焉，它是一個極好的實驗，是集了長江地帶蒸食傳統與現代技術之大成，還有一個藥食同源的舊方新制的營養取向，只道是食無止境，食有新知。
蝦子醬蝦子醬是用一個約五十毫米直徑的小瓷碟盛裝，蝦子醬深紅色，鹽腌，食時蒸制，吃海蜇頭的佐料。初食以為是辣椒醬，不辣，吃時口中有一種綿咸，溫州人喜歡。海蜇頭蘸蝦子醬，脆咸鮮的味感，嚼食的快意恩仇，海蜇在齒間發出吱嚓吱嚓的聲響，蝦子醬就滲入這個聲響之中，給一種淡物披上咸的外衣。蝦子醬的原料有兩種說法，朋友程建清說的是早年漁人捕蝦，將活鮮蝦子賣了，剩下爛蝦與蝦子以鹽之，蒸了下飯，久食成習，尤是蝦子，一小碟吃一頓飯。后來，演變成蝦醬，則需從水中捕撈蝦，它是一種精密化捕撈，網目須細于蝦子方足以撈起漂浮于水的蝦。純蝦醬登臨上品之席，裝點豪門盛宴。吃蝦醬是一種平實中的奢華。作家程紹國先生認為，這是對蝦軍團的溫柔剿滅，如是一船蝦子，長成的蝦群足夠裝備一個海灣。估計蝦有它自己的計算，自知非水族之強者，便以繁殖力代替戰斗力抵抗蠶食，維系蝦類的生命種群。因此漁人得以用它的繁殖力造醬，這是對蝦類生命的深刻蔑視。初食蝦子醬是在雁蕩山山莊，那是樂清縣文聯的美意。返回溫州城，游江心嶼時向溫州書人方紹毅談蝦子醬，他說，那不是真正的蝦，我們叫蝦子醬，實際是水中的蜉蝣生物，就是喂金魚的紅蟲。晚間，他專門點了一道蝦子醬豆腐，豆腐是極嫩的豆腐，上 ............

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