吃主儿 - (EPUB全文下载)

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闲趣坊06
吃主儿
王敦煌　著
生活·读书·新知三联书店
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图书在版编目（CIP）数据
吃主儿／王敦煌著．—北京：生活·读书·新知三联书店，2012.11
（闲趣坊）
ISBN 978-7-108-04265-1
Ⅰ．①吃…　Ⅱ．①王…　Ⅲ．①饮食－文化－北京市　Ⅳ．①TS971
中国版本图书馆CIP数据核字（2012）第214789号
责任编辑　卫　纯　黄大刚
封面设计　康　健
责任印制　卢　岳
出版发行　
三联书店
（北京市东城区美术馆东街22号）
邮　　编　100010
经　　销　新华书店
印　　刷　北京市松源印刷有限公司
版　　次　2012年11月北京第1版
2012年11月北京第1次印刷
开　　本　850毫米× 1168毫米　1 / 32　印张 9.75
字　　数　186千字
印　　数　0,001 - 5,000册
定　　价　22.00元
目录
引子
“吃主儿”
我们家
玉爷和张奶奶
什么人算“吃主儿”
有钱看不见烧饼大
给张奶奶“挑寿”
最容易学会的是你最喜欢吃的菜
芝麻酱面和芝麻酱拌菜
炸酱面
做什么样的东西用什么样的料
喂汆儿用的羊肉
先“喂”
再“汆儿”
羊肉喂汆儿冬瓜
羊肉喂汆儿萝卜
羊肉喂汆儿酸菜面和羊肉喂汆儿酸菜汤
头一步得上菜市学去
酱油焌花椒汆儿和柿子椒汆儿
西红柿汆儿
茄子汆儿
卤面
“打卤面”
拾掇口蘑
煮汤用五花肉，也能用通脊
肉清汤和白煮肉
打卤
现在想吃这口儿不大容易了
铁秆庄稼没了
玉爷是一个非常爱干净的人
张奶奶澡堂子去得勤，脸却不是每天都洗
美食博览会
张奶奶买菜：看着买
炭墼子红烧肉
清蒸白鳝
北京清蒸甲鱼和淮扬清蒸甲鱼
“吃主儿”治馔，就是好琢磨
红糟煮黄蚬
芙蓉鸡片儿
山鸡丁炒酱瓜丁
山鸡片儿炒荠菜
清蒸鲥鱼
赛螃蟹
应接不暇的早点
祖父的早餐
烤面包片儿和煎鸡蛋
兵蛋
张奶奶做什么，什么好吃
烤馒头
炒馒头
炸馒头
肉丁馒头
三丁包子
做什么有什么讲究
糖三角
澄沙包
藤萝饼
油炒面
腊八儿粥
玉爷的“洋行头”
玉爷和他那几身衣裳
“吃主儿”不甘心于人云亦云
三明治讲究夹酱
猪肝三明治
玉米三明治
鸡肉生菜三明治
我家制作的奶汁菜
调制奶汁
奶汁烤菜花
奶汁烤鱼
奶汁烤芦笋
奶汁烤杂拌和奶汁烤蘑菇
做西餐没什么新鲜的
拌生菜
土豆沙拉
调沙拉酱
西法大虾
盐水大虾和土豆泥
炸猪排和炸牛排
咖喱鸡
咖喱牛肉
一席之中，汤只能用一个
牛尾汤
罗宋汤
红菜汤
“改良”罗宋汤
奶油鸡茸汤
烤野味可是高档菜
烤野兔
烤野禽
当“吃主儿”容易吗
糖市
我最喜欢让玉爷带我去糖市
不用电的冰箱
玉爷会做的东西多了去了
果子干
玻璃粉
做汽水
糊子糕
糖葫芦和拔丝山药
江米藕
糖水海棠
糖水杨梅和奶油洋莓
糖水菠萝
糖水煮水蜜桃
杏露
酸梅汤
番茄汁
过年啦
还要买果子
闻果
食果
干果
茶果
榅桲拌黄芽白
“吃主儿”讲究不糟践东西
海米烧大葱
肉皮冻和豆酱
炸茨菰片儿
炒素菜丝
煮芋头
辣菜
麻豆腐
什么馆子也没这么做的
选羊肚儿
洗羊肚儿
羊肚儿汤
我没学会做的菜肴
卤肉和酱肉
北京清蒸狮子头
干菠菜馅儿饺子（烩酸菠菜、炒菠菜梗）
盒子里有葡萄架
不冤不乐
玉爷带我采野菜
枸杞
二月兰
荠菜
西洋菜
我跟父亲采蘑菇
市场上的野蘑菇
拜师学采蘑菇
什么地方长蘑菇
后来再也没吃过野生蘑了
从陪伴到家厨
不能这么干坐着
这个院子“不格局”有点出了圈
拜三会
张奶奶看在眼里，记在心里
父亲为主厨
张奶奶打下手
高汤真得高
清炖鸭子
酥鲫鱼
海米拌芹菜
香糟酒
白煮鸭肝和糟煮鸭肝
玉爷还得帮忙
玉爷紧忙活
主厨出马
走菜的学问大了
虾仁儿吐司
芥蓝炒牛里脊
辣子鸡丁
芫爆里脊
干烧鱼
糟煨茭白和青蛤汤
蟹粉溜黄菜和丝瓜炒鲜核桃仁儿
忆吃蟹
蟹粉可比蟹粉菜好吃
“高粱红”不如“胜芳”
吃蟹去什么馆子
在家吃蟹才是最高享受
挑蟹：掂分量、掐大腿
洗捆蒸，备作料
乐趣莫过于自剥自吃
跟着“吃主儿”学剥蟹
吃蟹的禁忌
家里做的蟹粉菜
剥蟹粉
制蟹油
蟹粉烧白菜和栗子烧白菜
蛋炒蟹肉
清炒蟹粉
酿蟹斗
清炖蟹粉狮子头
北京土话会不会无关紧要了
后记
引子
我还纳了闷儿了，这家里做饭买菜的事还能写书，写完了谁瞧呀？这书可又怎么写呀？
那是春节长假中的一天，当年的老街坊大刚来访，给父亲送来点什么东西。我和他也多年没见了。送他走的时候，他让我写一本关于餐饮方面的书。他说得倒轻巧，什么你就写写你父亲怎么做饭，张奶奶、玉爷怎么做饭，你怎么做饭；你在饭馆吃过的什么饭……写成《老饕漫笔》那样儿的，可读性强，写出来准保有人爱看。
《老饕漫笔》是赵珩先生所著，作者和我算是同辈人。赵先生的大作，我确实认真拜读过。他在书中提及的那些铺子，我几乎都知道；那些吃过的东西，有很多我也吃过。他提及的那些人物，有相当部分我也都认识。可是我和赵珩先生不一样，我小时候没怎么上餐馆吃过饭。
我从小儿就不爱到馆子吃饭，倒不是没人带我去，刚上初中那会儿，有一段时间父母每个星期日都上外头馆子吃饭。我哪儿去呀？临出门就找不着我了。什么“康乐”、“五芳斋”，这个楼那个馆的，有什么好哇，我就去过一回，不就是烹大虾、桃花泛吗？还有什么翡翠羹，有什么可吃的？还不如在家随便吃点什么，不比那几个菜好吃！去烤鸭店？我更不去了，那鸭子那么腻，还有甜面酱，我自小就不爱吃甜面酱，也不爱吃烤鸭。也许是十一二岁，青春期在我身上的反应吧，越让我上哪儿，我越不上哪儿。这些品尝的机会都让我一一错过了。
真正吃馆子，还是更小的时候祖父带我去的，但那印象就太浅了。我那时毕竟太小了。可祖父带我去公园赏花、去戏园子听戏、看杂耍、看马戏，怎么印象那样深刻？馆子有什么值得记忆的，做的也和家里差不多，有的还没家里做的好哪，也就是热闹热闹眼睛。
到了我能够自各儿上街的 ............

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