北京小吃 - (EPUB全文下载)

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目录
北京小吃的讲究
小吃最讲究个货真价实
做小吃讲究个精细
卖小吃讲究个“精气神儿”
小吃摊前无贫富
北京小吃的守望者
第一章烙烤类
一咬20多层的烧饼
绵甜香软糖火烧
丝丝入扣螺 蛳 转
给慈禧圆梦的肉末烧饼
蛤蟆吐蜜——豆馅烧饼
可口夜宵硬面饽饽
香中带脆热煎饼
松软绵润墩饽饽
杠子面的大锅饼
满街飘香的烤白薯
第 二 章 蒸煮类
京城人的“专利”喝豆汁
大名鼎鼎艾窝窝
小驴打滚豆面糕
黑荞白荞做扒糕
三蒸一糗成切糕
黄米江米两相宜的年糕
正月十五闹元宵
江米小枣做粽子
宫廷小吃豌豆黄
仿膳名品芸豆卷
慈禧最爱小窝头
暄暄腾腾吃蒸饼
极品流食豆腐脑
老浆点出老豆腐
“小资”冷食杏仁豆腐
“吸溜”下肚吃凉粉
“冰盏”当当酸梅汤
回汉两族各有别的包子
面褶如花的烧卖
重阳时节吃花糕
豆粒碎碎豆糕
用瓦盆做的盆儿糕
老母鸡汤煮馄饨
秋冬美食杂碎汤
利水消肿小豆粥
一抿即化豌豆粥
倒挂碗的茶汤
润肺止咳杏仁茶
转着碗喝的面茶
甜咸两宜喝油茶
冰清玉洁糖葫芦
消食降脂的金糕
第 三 章 煎炸类
蒜香扑鼻的煎灌肠
形如绳头的脆麻花
佳人缠臂金的馓子麻花
一摔八瓣的焦圈
甜糯松软蜜麻花
中看中吃的姜丝排叉
“口春儿”面粉炸薄脆
水磨江米面炸糕
回族茶食——茶菜
鸡蛋套布袋炸荷包蛋
酥香松脆炸油条
中西合璧的奶油炸糕
大众的最爱热油饼
焦酥甜嫩烫面炸糕
山药大枣甜卷果
皮酥汁足的馅饼
吃一个想仨的褡裢火烧
回汉两式炸三角
第 四 章 烩汆炒等类
解馋解饱卤煮火烧
肉薄如纸的白水羊头
囫囵下肚吃爆肚
精制猪杂喝炒肝
“穆桂英”的炒疙瘩
鼓王刘宝全的“专利”炮煳
实惠的炸丸子和炸豆腐
着吃不贵的卤丸子
京城独有的炒麻豆腐
北京小吃的讲究
作为北京菜系重要组成部分的北京小吃，其知名度可能远远超过普通北京菜。您和北京人谈北京风味的吃食，若是论起大菜来，除了烤鸭、涮羊肉，一般人可能说不出几样。但若论起小吃，谁都能掰着手指头给您数：豆汁、卤煮（火烧） 、炒肝、艾窝窝、炸糕、蜜麻花、焦圈儿、煎灌肠、老豆腐、豌豆黄、芸豆卷、小窝头……绝对绘声绘色、声情并茂，那才真叫个如数家珍！丰富的品种，斑斓的色彩，可人的口味，真个令人倾倒！
北京城曾为六朝古都，历史悠久。作为金、元、清等少数民族统治的政治中心，北京居民构成相对复杂，流传下来不少民族食品。南人北人、五方杂处，政治经济军事文化互相融合交流，更促成食品的多元化。最终形成了以豆类、米面类等北方粮食为主要原料，以蒸炸煮烙烤为主要加工方式，以咸香甜糯为主要口味，以及由牛、羊、猪肉和下货等肉食组成的北京小吃。从来源上说，既有来自宫廷御膳的豌豆黄、芸豆卷，也有来自民间家庭的豆汁、粽子，还有来自民族食品的炸卷果、炸馓子，甚至包括受西餐影响的奶油炸糕。
北京小吃的品种到底有多少，一下子可能说不清，有人说盛时曾达200余种。之后，有些因时代变迁已难觅踪迹，也有些与糕点、小食品互相交叉而归属不清。目前尚有名字可考的公认小吃品种至少有百余种，市场上仍可见到的大约七八十种，可谓洋洋洒洒。
小吃，以前称为“茶食” 、“吃食” 。旧时，很多吃食并没有固定的门脸儿售货，往往是赶到哪儿算哪儿，碰见才能买到，所以小吃又被称为“碰头食” 。
小吃最讲究个货真价实
北京小吃多数品种的价格都不高，但仍讲究货真价实，真材实料：做羊头肉，讲究用“四六口”的羊，做豆汁讲究用京东八县的绿豆，粳米粥得用京西稻，切糕得用北京郊区的密云小枣。做生意讲公平，当面锣对面鼓，没什么猫儿腻藏掖。比如馄饨挑子，有一头是口锅，下面是个带风箱的小火炉，锅上面用架子架着一只老母鸡。卖馄饨的一手拉风箱，另一手不时用汤勺从锅里舀出滚滚热汤，沿鸡身从上浇淋而下，让你真真儿地看到这个馄饨是用鸡汤煮的，没假！馄饨馅放在盘子里，现吃现包，现煮现盛，一切都在眼皮子底下，毫无作假的可能。顾客眼睛看着老母鸡，嘴里吃着现包的馄饨，心明眼亮。这就是“招牌” ！
还有一种现在见不到的吃食叫“瞪眼儿食” ，应当属于“卤煮小肠”的前身之一。经营者挑一担子，一头是个大锅，下面有炉子烧火。锅内煮着带着一些肉的鸡头鱼刺排骨等“折箩” （饭馆撤下来的剩菜） ，此外便是大肠头、沙肝、肺头之类。所有东西都按照价值的不同而分别切成大小不等的块儿，却又都卖着相同的价钱。顾客瞪大眼睛在锅里找自己感兴趣的，若挑到某一块肉又多块又大的，则仿佛玩瓷器的捡着个康熙五彩（康熙年间的五彩瓷器，美丽而珍贵）的“漏儿”一般，内心不禁狂喜；与此同时，摊贩也瞪大眼睛盯着顾客，看他吃了几块，以免漏数出现误差。因为一旦食物进了肚子，再说什么都晚了。所以顾客每挑一块，小贩就在顾客面前放一枚已不流通的老铜钱，最后按照铜钱数量结账。因双方都需瞪眼注视，所以这种折箩挑子就被戏称为“瞪眼儿食” 。
货好价出头的也有。比如爆肚中的“肚仁” ，几只羊才能凑出一盘。想吃这口儿，您就得多花钱。不过这钱让您花得值，不但口味不一样，而且符合您的身份，让您心里舒坦。
在小吃的买卖中，不仅表现出老北京人的精明和求实精神，也体现了买卖双方的相互信任。
做小吃讲究个精细
北京小吃所以讲究，是因为有一批爱讲究的老北京人。所谓“讲究” ，其实也是一种精细的生活态度。

北京号称“天子脚下” 。天子是何等尊贵，一言九鼎、富甲天下，天子脚下的子民自然也自视不凡，口味、习惯未免随之刁钻挑剔起来。因而，作为为有钱有闲人服务的“闲食” ，小吃绝不会因其小而粗鄙简陋，反而处处体现一种“精” ：原料精选，加工精细，外观精致，口味精到。那茶汤冲出来得能“倒挂碗” （即碗倒扣过来也撒不出来） ，那焦圈讲究一摔成八瓣，那“白水羊头肉”切出来讲究薄得透亮儿，那爆肚脆得嚼着能听见咯吱咯吱的声音……就连一个小小的烧饼，也能体现出一个精细：咬一口能看见20多层芝麻酱与白面均匀相间的薄层。吃起来更是外酥内软，香味盈盈。无论是白嘴吃，或是配茶水、配豆浆、配粳米粥，都能吃出不同的味道来。
再如回民名小吃“爆肚” ，更是精细到了把一个牛或羊的胃，细分成食信、肚板、肚领、肚仁、蘑菇头、 ............

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