与达尔文共进晚餐 - (EPUB全文下载)

文件大小：1.09 mb。
文件格式：epub 格式。
书籍内容：

与达尔文共进晚餐
[英]乔纳森·西尔弗顿 著
任烨 译
中信出版集团
目录
晚宴邀请函
嘉宾 烹饪动物
头盘 贝类——海滨生活
｛书籍朋友圈分享微信Booker527｝
主食 面包——植物驯化
汤品 汤——味道
副菜 鱼——气味
主菜 肉类——食肉性
配菜1 蔬菜——多样化
配菜2 香草和香料——辛辣
甜品1 甜点——放纵
甜品2 奶酪——乳制品
饮品 酒——陶醉
餐后话题1 宴会——社交
餐后话题2 未来的食物
致谢
补充阅读
献给我的兄弟，阿德里安
晚宴邀请函
有关食物的书实在太多了。在这种情况下，仍然要选择阅读一本与食物有关的书似乎是一种背道而驰、不合时宜的做法。但你有没有想过，有关这个话题还有哪些内容没有被提到呢？我确实想过这个问题，那是一个下午，我在加州大学戴维斯分校藏书丰富的图书馆里，为了不吵醒在窗边打盹儿的疲惫的学生们，我蹑手蹑脚地浏览着食物类图书的分区。那里从朝鲜蓟到仙粉黛葡萄酒，全都是研究和介绍饮食各个方面的书，光是浏览书架上那些书的标题就能学到很多知识。《熏制食品零基础指南》（The Complete Idiot’s Guide to Smoking Foods
）大概已经阻止了很多愚蠢的读者把烤肉误会成烟斗丝。
[1]
谁会想到大部头的《食品中的气泡》（Bubbles in Food
）之后还会有一本篇幅更长的续篇《食品中的气泡2》（Bubbles in Food 2
）呢？书架上的那些有关肉类和馅饼的书中，有一本名叫《以牛肚为食》（A Diet of Tripe
）的书，谁会想到这本书里并没有讲如何以煮熟的牛胃内壁为食，而是通篇在抨击食物盲从现象，尤其是素食主义。还有一本名为《别再吃牛肉了！》（No More Bull!
）的书，作者以前是一位牛仔，内容是宣扬严格的素食主义，如果这两本书的作者见过面的话，那我认为《手持馅饼》（Handheld Pies
）的作者应该也在一旁推波助澜。还有一本还算比较严肃的书，是牛津大学举办的食物与烹饪专题研讨会的会议记录，这次研讨会在古犹太香肠、特兰西瓦尼亚炭烤面包、平板烤鲥鱼以及不明发酵物这些方面取得了丰硕的知识成果。那些对工业设备感兴趣的厨师还能在这里找到《超高压双螺杆挤出机食品加工》（Food Processing by Ultra High Pressure Twin-Screw Extrusion
）。
因此，在与食物有关的书确实非常多的情况下，不妨假装你现在拿着的并不是书，而是一封晚宴邀请函。要是你和我一样，那么有再多的邀请函也不嫌多。不过这次的晚宴有些特别，这将会是一场思想盛宴。当然，所有的饭菜都在大脑中，吃所触发的感觉正是在这里被处理和感知的，不过我想请你换一种方式来思考我们吃的东西。
比如，鸡蛋、牛奶和面粉有什么共同点呢？如果你喜欢下厨，就会马上意识到这些都是做薄煎饼的主要食材，不过还有一个更有趣的答案。鸡蛋、牛奶和种子（制作面粉的原料）都是在进化过程中为了滋养后代而产生的。深入思考一下这个简单的事实，就会发现背后其实大有文章。这本书正是着眼于这一点，除了薄煎饼的原料以外，还会为你奉上一顿包含14章内容的“大餐”。
我们吃的所有东西都有自己的进化史。每一个超市的货架上都塞满了进化的产物。尽管家禽肉上的标签不会让我们想到它在侏罗纪时代祖先的“保质期”，过道上的价格标签也不会暴露前哥伦布时期的美国人对玉米进行6 000年人工选择的事实。所有的购物清单、食谱、菜单和原料都包含着无声的邀请——和进化论之父查尔斯·达尔文一起用餐。
在1859年达尔文的《物种起源》（On the Origin of Species
）出版之前，自然界中那些显而易见的精巧设计（比如宝宝吃的母乳所具有的完美营养品质）都被认为是证明有设计者存在的确凿证据，而且这位设计者只能是上帝。不过，达尔文给出了另一个答案：自然选择。自然界中的万物各不相同，其中一部分通常是经遗传获得的。例如，成人对牛奶中乳糖的耐受性各不相同，而这种耐受性在很大程度上是由基因决定的。自然选择是对遗传变异的筛选过程，也就是通过一点点、一代代的积累，以牺牲那些适应性稍差的基因变异为代价，使更能适应当地环境的基因变异保留下来，从而改善生物体的机能。这个渐进演化的过程是盲目的，没有任何意图、计划或者目标。
在这些自然选择推动的进化所产生的精巧设计的背后，没有任何设计者。尽管这听起来可能很矛盾，但这个过程不仅造就了我们的食物，也造就了人类。我们与食物的关系就展现出我们自己和我们吃的东西的进化过程。了解这些关系可以让你的大脑和胃都变得充实。如果你对长单词很感兴趣，那你可以把这个了解的过程称为“进化美食学”（evolutionary gastronomy），或者你可以简单地说，我们要用进化论来做一餐饭。
《物种起源》的第一章就是关于动植物驯化的，因为达尔文认识到，育种者用来培育新品种的人工选择过程就类似于自然选择。育种者带来的这种累积式的巨大变化，也证明了自然选择这一渐进过程可能达到的结果。乍看起来，这似乎有些奇怪，动植物的可塑性竟然强到允许我们改变其原有的进化路径，并可以很容易地使其满足我们特定的需求。但这是可行的，因为人工选择本身就是一种进化过程，事实上我们并不是在妨碍进化，而是在与之合作。
人工选择对于动植物进化过程的控制，和工程师通过运河、大坝和堤防来塑造地貌，借助重力将水引向预定的方向，从而控制河流流向的方式是一样的。育种者通过选择产生下一代的个体来控制基因的流动，剩下的工作就由遗传学来完成。要完成这个过程，有两点是必需的：育种者想要影响的特征在个体间必须有差异，而且这种差异中的一部分必须是可遗传的。
正是自然选择推动的进化过程让鸡蛋、牛奶和种子具有了一定特征，才能允许我们把它们做成薄煎饼。为了弄清楚这是如何发生的，我们先从一个鸡蛋说起，因为它不仅象征着开端，而且很有可能是进化带给我们的最万能的一种食物。鸡蛋不仅可以通过炸、煮、炒、炖，甚至是腌制，变得非常美味，它还称得 ............

书籍插图：

以上为书籍内容预览，如需阅读全文内容请下载EPUB源文件，祝您阅读愉快。