一定要学会的家常简易刀工 - (EPUB全文下载)

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目　录　Contents
一定要学会的家常简易刀工
Technic
〔掌握基础刀法〕
●Chapter1　家常蔬果花样切
方块切法
蓑衣刀切法
切段法
切丁法
薄片切法
切丝法
斜片切法
长条块切法
斜段切法
滚刀块切法
角块切法
小口块切法
扇形片切法
蝴蝶片切法
横轮切片法
菱形片切法
菱形块切法
挖球法
挖空法（容器法）
星形切法
长条形切法
波浪条切法
●Chapter2　肉类也能轻松切
猪肉类
牛肉类
羊肉类
鸡肉类
鸭肉类
草鱼
鲤鱼
胖头鱼头
鲈鱼
鱿鱼
黄鱼
鲫鱼
平鱼
带鱼
虾
螃蟹
刀工实践　蔬菜篇
南瓜焖时蔬
蓑衣黄瓜
四季豆烧排骨
芋头椰汁西米露
橙汁藕片
农家炖金茄
醋熘白菜
魔芋鸡杂
奶汁三色球
蓝莓山药
红烧酿豆腐
蒜蓉空心菜
冬瓜海鲜盅
蒜蓉蒸丝瓜条
白果烧牛蒡
蚝油茄子
酸奶黄瓜
朝天椒拌蕨根粉
虾米焖笋扇
香脆萝卜
日式烧洋葱片
白萝卜泡菜
西芹炒鸡丁
番茄海鲜沙拉
香菇肉丸粉丝汤
金汤虾粒扒千叶豆腐
刀工实践　畜肉篇
糖醋里脊
京酱肉丝
红烧狮子头
回锅肉
无锡小排
红洋葱好味骨
家常扣肉
东坡肘子
酱腔骨
醉元宝
油爆肚仁
菠菜猪肝粥
板栗炖猪腰
荔枝杞子猪肘汤
红油耳丝
黑胡椒牛排
干煸牛肉丝
云尖爆牛柳
番茄牛腩煲
芫爆牛百叶
糟卤蹄筋
孜然羊肉
子姜羊肉丝
红酒口蘑烩羊肉
冬瓜羊肉丸汤
烤羊肉串
蒜香羊排
私家串串兔
刀工实践　禽蛋篇
柠檬鸡片
鸡米松子
麦香鸡肉串
炒银芽鸡丝
小鸡炖蘑菇
辣子鸡块
椒麻鸡翅中
酥炸棒棒腿
三杯鸡
鸡腿沙拉
麻酱布袋鸡
香酥鸡胗
卤鸡心
丝瓜炒鸡肝
五香鸭肉片
啤酒鸭
叉烧鸭肉粥
盐水鸭胗
三色蛋丁肉末粥
香煎蛋片
刀工实践　水产篇
草鱼莲芡汤
香水草鱼
西湖醋鱼
葱烧鲤鱼
剁椒鱼头
清蒸鲈鱼
莴笋拌鱿鱼丝
辣炒鱿鱼
松鼠鳜鱼
雪笋熘黄鱼
宋嫂鱼羹
香烤平鱼
蒜烧平鱼
香酥带鱼
红烧带鱼
醉蟹
油焖大虾
虾胶酿鲜菇
富贵蝴蝶虾
干烧明虾球
图书在版编目（CIP）数据
一定要学会的家常简易刀工／《小菜谱》编委会编．—上海：上海科学普及出版社，2010.1
（小菜谱）
ISBN 978-7-5427-4488-3
Ⅰ．一…　Ⅱ．小…　Ⅲ．烹饪－原料－加工　Ⅳ．TS972.111
中国版本图书馆CIP数据核字（2009）第202762号
《小菜谱》系列丛书·一定要学会的家常简易刀工
责任编辑：陈爱梅　　　　　　装帧设计：桃　子
统　　筹：徐丽萍　刘湘雯　　美术编辑：张丽娟　吴金周
特约编辑：解鲜花　　　　　　撰　　稿：大麦文化
摄　　影：范姝岑
协助拍摄：百年荣记饮食文化发展有限公司
上海科学普及出版社　出版
（上海市中山北路832号　200070）
http://www.pspsh.com
北京正合鼎业印刷技术有限公司　印刷
上海科学普及出版社　发行
开本：889mm×1194mm　1/48　印张：80　字数：700千字
2010年1月第1版　2010年1月第1次印刷
定价：400.00元（全40册）
如有印装质量问题，请与印刷厂联系调换
版权所有，侵权必究
COOKING
一定要学会的家常简易刀工
1杯＝220毫升　1大勺＝15毫升　1小勺＝1茶勺＝5毫升　适量＝可以依个人口味增减分量。少许＝略加即可，例如：放盐、花椒粉等调味料。高汤＝可以随自己的喜好选择自己喜爱的高汤，如鸡高汤、素高汤或排骨高汤，也可以用自己煮的骨头汤来代替。如果自己没时间熬高汤，可以用市场上卖的高汤块、鲣鱼粉、香菇海带粉等混合清水制出快速高汤。

Technic
〔掌握基础刀法〕
➊平刀法
将材料底部切平，或者对半切开。右手持刀，与砧板平行，左手压住食材，刀由底部平行片入，片成适当厚薄的片。
适用食材　切不平整的食材，如苤蓝和魔芋。
贴心提示　切的时候刀一定要放平，左手压稳食材，以免滑刀割伤手。
➋推刀法
右手握住刀柄，平放刀身，使刀与砧板平行。先将刀刃平放于食材切入处，左手再压稳食材，手指微上翘，刀与砧板呈一定角度作近似平行推刀状，切断食材。利用手指头及指腹来控制厚薄度。
适用食材　适用于切比较薄小和某些易碎易裂的原料，如切玻璃肉、豆腐干、莴笋片等。
➌拉刀法
将待切食材放到砧板上，左手按压食材，右手持刀，刀刃垂直于砧板，由外向里拉，一刀到底，着刀点在刀前端（离手较远的一头）。
适用食材　适用于韧性较强的原料，如切生肉丝、熟肉等。
➍斜刀法
斜刀法可分为正斜切和反斜切两种，属片刀法中的一种，在切的过程中，菜刀需要倾斜一定的角度切入食材。
适用食材　无骨头的食材，可切成较厚的片和块，如豆干、猪腰、鱼片和海参等。
➎直刀法
左手按压食材，右手持刀，刀身垂直于砧板上下起落，将原料切断，一般这种刀法切出来的食材会经过再加工，切成片或丝等。
适用食材　质地清脆的食材，如黄瓜、萝卜、土豆等。
➏滚刀法
将圆柱形食材滚动斜切，使食材形成均匀且不规则的四棱体状。
适用食材　圆柱形食材，如黄瓜、长茄等。此形状材料多用于烧制菜肴或卤制菜肴中。
贴心提示　此刀法需要手和刀的配合，转动食材与下刀的速度要一致。
➐直刀剁
将食材横放，左手扶住尾端，以剁刀的跟部靠近手握的那一侧，举高直剁而下，将食材剁成大小适当的块。
适用食材　此法适用于猪排骨、牛排骨、猪蹄等带骨食材。
●Chapter1　家常蔬果花样切
方块切法
切块状的材料，通常会先切成长条状，再切方块，大都用于长时间烹煮的食材。

萝卜
①将白萝卜洗净，切除前端。
②用直刀法纵切白萝卜，一切为二。
③用刀削去外皮，再切成3厘米长的条。
④将长萝卜条均匀切成3厘米长的小块即可。

豆腐
①豆腐平放在砧板上，切成2厘米厚的片。
②将豆腐片切成条后再切成方块即可。

魔芋
①将魔芋洗净，切成3厘米宽的条。
②直刀横切成3厘米见方的块即可。

代表菜肴
白萝卜泡菜／红烧酿豆腐
魔芋鸡杂
蓑衣刀切法
在食材的正面用斜刀切一遍，再翻转过来，用直刀切一遍，反面刀纹与正面刀纹交叉，呈斜十字刀纹，两面的刀纹深度均为4/5， ............

书籍插图：

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