广府和味 - (EPUB全文下载)

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书籍内容：

前言
一城之魅力，在于和美与共，无论是城中的人与人之间，又或是人与城市之间。
广州人实现“和美”的方式，当数“和味”。这一“和味”，在粤语里有“好味道”的意思，更有“搭配得法”“食得合时”“吃得享受”等含义。“和味”一词内涵之丰富，恐怕并非语言能全然表达，若想真正理解这个词，最好还是来广州“食游”体验一番。
有意无意间，广府文化中的“和味”与中华文化中的“天时、地利、人和”蕴含着某种微妙的联系。要想吃得“和味”，就必须顺应“天时”吃个新鲜，还得找到风味正宗的“地利”，最后还得有合适的餐伴，在饭桌上与宽容友善的广州人结为好友，方得一次味蕾和心灵相通的“和味”享受。
全世界不同的美食文化在广州相遇，存异求同——异的是可供相互借鉴的文化特质，同的是对美好生活的共同追求。而广府人自身则以其特有的淡定和生猛应对了这一切：正因为淡定，所以能包容多彩的外来食材；正因为生猛，所以能积极与“他者”的烹饪文化交融互通。淡定和生猛共同构成了这个城市的人心——淡定得像茶楼里的那杯茶，温热不烫嘴；生猛得像餐桌上丰富的菜肴，多彩而又相通。
特别感谢曾经为这本书贡献宝贵智慧的陈勋老前辈，以及其他对广州美食文化颇有研究的各位老师与前辈，如杨浩益、区又生、庄臣、冼悦华、利永周、蓝小青、饶原生、郭婉华、费勇、陈厚彬等。
最后，也是最重要的，感谢广州这个城市，感谢这个时代。正是广州人2000多年来对美好和美味生活的不懈追求，才让“食在广州”不断绽放新光彩。倘若这本书能为这块金字招牌增一点点光，实乃我们的幸运。
编者
2019年5月
第一章　天时
广州人讲究“不时不食”，一年四季中，无论是时令食材的选择、养生靓汤的烹制，还是健康凉茶的熬煮等，都体现了他们与自然和谐共生的独特生活理念及文化观念。
第一节 | 食得新鲜 ◆ 春
嫣红礼云子，只为春来艳
■ 油盐清蒸礼云子（陈枫摄影）
礼云子其实就是蟛蜞之卵，产于南番顺等地的水田之间，出没于春末之时，是广东独特的鲜物。礼云子呈红棕色，口感幼滑细腻，鲜味极浓。灿若云霞的嫣红色，齿颊充盈的浓鲜味，一年只等这一回的相逢。
一代美食大家江献珠先生偶读《广州西关古仔》发现了“礼云子”一名的来源。广州话“来”与“礼”谐声，蟛蜞卵煮熟后犹如天边的云彩，因此人们戏称蟛蜞卵为“来云子”，尔后文人厨者将它写上菜牌，字面上书为“礼云子”。
■ 礼云子蒸豆腐（陈枫摄影）
2001年，香港美食家唯灵先生于镛记餐厅举行的主题为“乡亲带来新造礼云子”的宴席上，聊起礼云子名字的来源。同席的香港中文大学教授陈胜长先生称古人见面拱手为礼，拱手之状如同小蟛蜞横行。对此，番禺美食家屈九先生后来补充道：春天蟛蜞有卵，为保护卵，蟛蜞偶尔直行，两只前螯合抱，一步一叩首，如同古人行礼作揖。因此取孔子之名言“礼云”，蟛蜞有了“礼云”之名，其子自然就叫“礼云子”。
广州侨美食家掌门人杨浩益在沙面长大，他至今仍然记得儿时放学归来到涌边田里捉蟛蜞的场景，一抓一大把，实为童年一大乐趣。
今时今日，礼云子已经成为餐桌上的珍稀食材，珍稀只因“季节甚短，稍纵即逝”（江献珠先生语）。腰记餐厅老板欢姐说，10斤（1斤=500克）的蟛蜞才得三四两（1两=50克）礼云子。广州供应正宗礼云子的餐厅屈指可数，过去珠三角有店家以蟛蜞膏充礼云子，不知者懵懂就食。然而二者非同一物，一是膏，一是卵。
春季为蟛蜞交配之时，此时蟛蜞满腹卵子，这些卵是极其幼细的、如沙状，比虾子还细。农民从田里捉到蟛蜞后取卵洗净，放于瓦盅内，用盐保鲜。那时还没有冰箱，礼云子不能久存。这一季节性极强的食材，常在清明前一个月露面，因此又有“春水礼云子”之说。
晚清时期，美食家江孔殷的家中常用礼云子做馅，将它或包裹于春卷之中，制成礼云子春卷，或制成礼云子薄饼，或制成礼云子粉粿，只供江孔殷一人食用。礼云子也可用来捞面或者炒蛋。江献珠先生在她的书中提及，祖父江孔殷令家中厨子亚勋用礼云子炒蛋，三次方“收货”。第一次批评蛋未熟，油过多；第二次批评过熟；第三次方合格。至于那些炒坏了的礼云子，则用来炒饭。那鲜香美味的炒饭让江献珠先生毕生难忘。
今天，我们有幸能品尝到礼云子之味。广州番禺的腰记饭店有多年烹饪礼云子的经验，老板欢姐甚至设计了十道菜肴，做成礼云子宴。以礼云子现在的市价，窃以为最奢侈的吃法是“空口吃礼云子”。油盐清蒸礼云子，没有任何配菜，吃一勺相当于吃掉了几十元！当然，一般是配着白饭吃的。柚皮礼云子与柚皮虾子制法相似，取沙田柚的柚皮，蒸熟后挤干水，焖软之后加入礼云子煮熟。礼云子的鲜丝丝渗入柚皮中，此时柚皮柔软而不干涩。通常粤菜师傅处理柚皮时都要削去黄色外皮，但欢姐弃用此法却能收到成效。礼云子炒通菜以及礼云子煎蛋，则令礼云子接受大火的洗礼，愈加逼出其鲜味。礼云子豆腐、礼云子蒸蛋、礼云子蒸鱼、礼云子蒸花腩肉和礼云子蒸腊味的做法简单，将礼云子铺陈其上蒸制即可。
春来鱼鲜跃
阳春三月，春光无限好，最是鱼儿肥美时。鲜品鱼类，生于水而长乎水，一切活动皆与水息息相关。好鱼必从好水出。广州番禺、南沙地处珠江入海口，占尽地利。在咸淡水交界的入海口产出的鱼，既得河鲜的生猛新鲜，又得海鲜的肥美鲜甜。和大名鼎鼎的黄沙水产市场相比，地处郊区的南沙十八涌也丝毫不逊色。这里有许多野生限量版的水产，而这些“生鲜猛料”多为小船、小艇作业所得，量极少，“鲜货”一起水便被一抢而空。若想拿到渔民手中的水产，除非打“熟人牌”。因此一到周末，南沙十八涌、番禺海鸥岛等地便吸引了众多广州食客前往，只为一口生猛河鲜。
刚刚经历了秋冬贴肥膘，人们都在嚷嚷着减肥，但河鲜却大大不同，春天到了也要继续“发福”，哪怕“肚子”胖上两圈也在所不惜。这里说的河鲜便是曹虾。被称为“虾中之王”的曹虾盛产于南沙十八涌的咸淡水交界处，4月中旬是其最肥美的时期，只只肥得足有拇指大。曹虾虾壳细而薄，不需要像其他虾那样剥壳吃，整只虾连壳放入口中咀嚼，最后连壳一起吞咽下肚即可，省心省力。因此，曹虾在广州人心中评价极高，又有“千虾万虾不如曹虾”的说法。
加热后的曹虾，虾壳透明并带有淡淡橙红色，可见嫩白 ............

书籍插图：

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