民国太太的厨房 - (EPUB全文下载)

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书名：民国太太的厨房
作者：李舒
出版社：中信出版集团
出版时间：2016年8月
ISBN：9787508664163
本书由中信出版集团股份有限公司授权得到APP电子版制作与发行
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自序
李舒
张爱玲说，从前相府老太太看《儒林外史》，就看个吃。
三十年来，我的审美水平和相府老太太保持高度一致，看什么都看个吃。
比起宝黛爱情，我其实更关心芳官嚷着“油腻腻的谁吃”的那碟胭脂鹅脯究竟是什么味道；林冲风雪山神庙令人唏嘘英雄末路，但我念念不忘的，是之前荷叶包着的二斤熟牛肉，是油卤还是酱香；大名鼎鼎的“潘金莲醉闹葡萄架”我也翻过，有工夫研究什么是勉铃，还不如试试宋惠莲一根柴火烧猪头肉的可行性呢！
奇怪的是，如果失去了那些荡气回肠的故事，美食本身的趣味便又减了几分，孤零零的，少了滋味。
食物是必须与人在一起的。
因为承载的是记忆。
之前写《山河小岁月》的时候，与老先生们做访谈。去时总是下午，待他们午睡醒来，在书房里歪着和我说话。天渐渐黑下来，我沉浸在他们的老故事里，他们也沉浸在自己的过往岁月里。
说得最多的仍旧是吃。
启功先生认为最好喝的饮料是雪碧，喝完一杯要用水涮涮，“不能浪费”。周有光先生则觉得，可乐鸡翅是人类跨世纪的一大发明，比任何佳肴都要美味。贺友直先生抱怨现在外面卖的油豆腐线粉有股奇怪的油耗气，从前游乐场的油豆腐线粉和鸭血粉丝汤都极美味，现在有钱也买不到了。甘纹轩老师给我讲严凤英和她哥哥甘律之的往事，讲着讲着，忽然绕到她们姑嫂偶然吃到的路边鸭油烧饼：“是嫂嫂先发现的，一咬一嘴油，我到现在都记得，舌头被烫了！”夏衍的孙女沈芸说，“文化大革命”还没有结束的时候，“二流堂”的那些“死不悔改的走资派”已经开始偷偷活动，大人们兴奋地聊什么，沈芸已经不记得，她只记得那只炖得酥烂滑糯的白汁蹄髈，那是她人生的第一只蹄髈……
人与食物的关系，总是如此奇妙。明明前一秒还是爱恨情仇，后一秒倏然插入一碗昏黄灯光下的赤豆糖粥，就多了许多柔情。
民国太太的客厅固然是人来人往，声影曼妙，但这次，我更想进入太太的厨房，从一饭一蔬，一只小小的牛角包，一碗加了辣油的小馄饨……去看那个令人着迷的时代。在这里，食物是探寻民国岁月的一把钥匙，有了它们，我们和那些闪光的名字之间，仿佛有了一座桥。
饭在桌上，菜已出锅，酒亦温妥，等你来。
丙申年仲夏于金台夕照
1
张爱玲的美食地图
1988年，远在洛杉矶的张爱玲已经和跳蚤进行了长达5年的斗争，在这5年里，她不停地在各个汽车旅馆中穿梭，为了躲避跳蚤，她穿一次性的拖鞋，连衣服都是一次性的，甚至不惜扔掉自己的宝贵文件。直到1988年2月，她见了朋友推荐的皮肤科医生，然后，一切真相大白：“诊出是皮肤特殊敏感。大概fleas（跳蚤）两三年前就没有了。”
情绪稳定之后，渐渐涌上心头的是乡愁。思乡的典型表现，是想念家乡的吃食。她最想念的，居然是香肠卷，“其实并没有香肠，不过是一只酥皮小筒塞肉”。[1]
她去多伦多，在橱窗里看到，一时冲动买了四只，去报关的时候，把浸透油渍的纸袋子放在海关柜台上，报关员一脸的不愿意，这是她在加拿大买的唯一的东西。不过回来吃了还是失望，因为“手艺比不上从前上海飞达咖啡馆的名厨”。
飞达咖啡馆开在静安寺路西摩路（现在的南京西路陕西路）西南街角的平安大戏院里面，据说那里的咖啡杯子比别处大，最好卖的是栗子蛋糕。张爱玲小时候，父亲经常带她去那里，“叫我自己挑拣，他自己总是买香肠卷”。后来父亲毒打她，和她恩断义绝，到了最后，在异乡，她终究还是想念父亲的，否则如何会买香肠卷，她那时分明已经不常吃那么油重难消化的食物了。
飞达咖啡馆当然已经关张了，现在那里是一家“ZARA”，我回上海常路过此处，看店里来来往往的人，常会生出莫名的恍惚，变与不变，有时候只是须臾之间。很难想象，这里便是《色，戒》里最惊心动魄的一幕发生的场景：“从义利饼干行过街到平安戏院，全市唯一一个清洁的二轮电影院，灰红暗黄二色砖砌的门面，有一种针织粗花呢的温暖感，整个建筑圆圆的朝里凹，成为一钩新月切过路角，门前十分宽敞，对面就是刚才那家凯司令咖啡馆，然后西比利亚皮货店，绿夫人时装店……”
还好还有凯司令咖啡馆，这给那些来凭吊“祖师奶奶”的“张迷”们留下一点念想，虽然这里已经被侵占得只剩下三楼的一半面积，倒更像小说里写的，“装有柚木护壁板，但小小的，没几张座”。在《色，戒》里，王佳芝转来这里等易先生。面前一杯咖啡已经冰凉，车还没有来。“等最难熬”，“虚飘飘空捞捞的，简直不知道身在何所”。
凯司令是3个西厨在20世纪30年代以8根金条合资开的。取名“凯司令”，是因为开店得到了某位军阀的鼎力相助，创立者便以店名表示感谢。凯司令有名的是栗子蛋糕、芝士鸡面和自制的曲奇饼干，创立者中有一位叫凌阿毛的，是当时上海滩做蛋糕最出名的西饼师傅，原在德国总会做西厨。凌阿毛年纪大了，由他儿子接班，1949年后公私合营，他儿子任私方经理，后来在“文化大革命”中自杀。所以，现在的栗子蛋糕的味道，和那时已无法相比了。张爱玲和女朋友炎樱常来凯司令喝下午茶，虽然关系好，却每次都是AA制，这是她们之间的约定，连坐黄包车，也是如此。
静安寺是张爱玲出没最多的地段，所以如今常常可见依据各种版本道听途说而来的张迷，最明显便是赫德路（今常德路）上的常德公寓，那里的居民已经不堪其扰，在门口挂起了“免战牌”：私人住宅，谢绝参观。我的一个小姐妹，从台湾远道而来，非要去常德公寓朝圣。没办法，只好带她去拜访住在那里的一位老艺术家，只为了最后能上7楼去看一眼张爱玲住过的公寓，当然是吃了闭门羹。此等待遇，胡兰成也曾受过。我眼睁睁看女伴在那里神叨叨写纸条——也是学胡兰成，肚中早已饥肠辘辘，便又增添了许多不耐烦。出得门外，她又要去吃起士林，当然还是为了张爱玲。
每天凌晨，住在常德公寓（爱丁堡公寓）的张爱玲，都会被隔壁起士林烘面的香味所唤醒：“在上海我们家隔壁就是战时天津新搬来的起士林咖啡馆，每天黎明制面包，拉起嗅觉的警报，一股 ............

书籍插图：

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