至味在人间 - (EPUB全文下载)

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书籍内容：

代序　舌尖上的假想敌
沈宏非
我发现，凡是写一手好文章的，字里行间总是潜伏着一个假想敌，或隐或现的。比如，曹雪芹的敌人是男人，金庸的敌人是女人；鲁迅的敌人是他人，托尔斯泰的敌人是他本人，张爱玲的敌人不分男女，只要是她的亲朋好友就行——陈晓卿的敌人，不是人，是城市，人造的城市。敌意之深浅，与城市体量及其距离乡村之远近，成正比。
接下来，你会像我一样发现，凡是大城市里的饮食，在他的笔下一般都显得虚头巴脑，感觉五脊六兽，就连标点符号，一个两个瞅着也都没精打采的；一旦脱离了中心城区，越往城外走，文字就越是精神，越是来劲。及至流窜到荒郊野岭，田间地头，胸臆便完全打开，双目就彻底放光，好言好语一发喷薄而出，令人目不暇给。即便平日里坐困愁城，面对餐桌之上一应吃的喝的，荤的素的，一逮着机会，作者还是会有意无意地把它们偷偷往下，再往下，朝着有泥土的下方移动。你且看他，陪偶像在北京的大酒店里吃罢一顿高大上早饭，明明吃饱喝足，下了电梯来在街上，还是忍不住要拿什么“居民区寻常巷陌中”甚至“二十年前某一个清晨的淮北小城洒满阳光的老街上”的早餐来说事，摸着肚子意淫一番，打着饱嗝吐槽一顿；你再看他，本来是欢欢喜喜过个年的大喜日子，在北京超市里见到荠菜，竟然也要不无伤感地闪回到老家黄黄绿绿的田埂。就连和自己家乡八竿子打不着的馆子和食物，也要转弯抹角把人家从掌柜到厨子到服务员的老家籍贯连根刨起，大套近乎，煽动别人的乡愁，然后同仇敌忾，然后以“同是天涯沦落人”的角色与对方发生并保持不正常的关系。
陈晓卿，不论他置身北京还是东京，南京还是望京，你问他美味在何方，他的手指最终总是会像扶乩般自动地指向老家的方向。正如作者自供：“就像我，一个安徽人，在北京这么大的城市生活了四分之一个世纪，每每想到我老家淮河岸边的菜肴，还是难免食指大动。” “ （在北京）已经居住了二十八年，但一直找不到味觉上的归属感。”在这四分之一个世纪里，他该吃吃，该喝喝，貌似也没落下哪一顿，但是，就是凭着这股子浓浓的乡愁和满满的敌意，他总是能在北京的浓重雾霾里嗅出老家的味道，并且在这个超级迷宫里准确地找到来自老家的饭馆。在城市里发现乡村，在钢筋混凝土里翻出泥土。当然，树了敌，方能有的放矢。有的没的，有意无意，城市这个宿敌也让他为我们带来了这一册用情至深的大好文字。
举个例子，《弯腰青》——这是我在他博客上读到的第一篇，说的是萝卜。开篇，照例是从躺枪的假想敌“北京天源酱园的甜辣干”开始，一路向南飞越八百公里，然后一屁股降落在故乡黄泛区的沙土地上。在对老家的青萝卜极尽阿谀奉承同时恶毒攻击了北京的“心里美”乃至全世界的萝卜之后，一时写得兴起，进而向读者展现了故乡老式浴池的休息室里“吃萝卜最惨烈的情形”：“休息室里永远有一分钱一杯的六安瓜片和三分钱一只的萝卜待售，瓜片显然是低等级的，基本以茶梗为主，萝卜则是当地的，皮已经刮得很干净，售者用镰刀（就是割麦子用的那种镰刀的头）轻轻纵切，萝卜体内传出嘎吱嘎吱的夸张音响。一些在我们看来的有钱人往往会端上一杯茶，深呷一口，放下杯子，腾出手来，抚摸着自己刚刚修完的光滑的脚后跟，另一只手则掰下一片萝卜，送进口中咀嚼，干瘪的生殖器萎靡而瘫软地配合着口腔的运动。放在手边的萝卜肉质如翠玉，呈均匀的半透明状，晶莹饱满，鲜明地映衬着享用者疲沓的肉体。”
说实话，陈晓卿的这一弯腰，当时给我造成的震撼绝不亚于浴室里拣肥皂。从那一刻起，我就一直坚信，他以后如果不想再用“陈晓卿”这个实名的话，完全可以改用“弯腰卿”这个笔名行走美食江湖，永远不愁吃喝。
画面感虽已强大到如此不忍直视，不过等到拍摄《舌尖上的中国》，一朝有比文字更衬手的兵器在握，他对大城市的敌意还是难以自控地一发不可收拾。于是我们共同见证了以下这一幕：超市里的，菜场里的，馆子里的，工厂里的，锅里的，碗里的，但凡是口吃的，统统地被他放归山林，重返江湖。
吃喝有道，写字有气。各人笔下有各人的气，这个不服不行。论写吃，有人霸气侧漏，有人镬气狂喷，有人傻气直冒，有人酸气逼人，陈晓卿的气，是地气——这和“接地气”还不完全是一回事，也还真不是逢大排档必赞，见高级货必骂的那种，那是怄气。陈晓卿的地气，不是从地里冒出来然后被他一弯腰接住，而是酝酿于丹田，厚积于舌根，薄发于舌尖，逆向地深入泥土，深入地表，深入人心。
这正是：
为什么他的嘴里常含口水，
因为他对这土地爱得深沉。
2015年11月5日
辑一　每个人的珍珠翡翠白玉汤
“世界上最极致的口味永远是妈妈的味道。”蔡澜这话的意思，并不是为了推广母乳喂养，他所说“妈妈的味道”其实是专指幼年时母亲烹调带来的某种味觉习惯，习惯一旦形成，便如花岗岩一般顽固，无论你走到哪里也无法改变。就像我，一个安徽人，在北京这么大的城市生活了四分之一个世纪，每每想到我老家淮河岸边的菜肴，还是难免食指大动。
 
 
一坛酱，四十年
关于食物的记忆总是绵长的。
我生在皖北，父母是教师，谈不上厨艺精通，只会把饭菜煮熟，一家人将将吃个温饱。所以，我的童年几乎没有什么食物特别难忘，除了一样东西，那就是酱。
每年暑假，院子里家家户户都要做酱，老家称“捂酱”。酱分两种：在坛子里装着带汁水的，我们叫“酱豆”，刚出锅的馒头，掰开，中间抹上勺酱豆，热腾腾的奇香。把酱豆捞出来，晒干直接保存，叫“盐豆”，淋上香油，适合拌稀饭。
一般来说，酱被认为是中国人的发明，成汤作醢到今天应该有几千年历史，国人对酱的依赖已经成为民族性格的一部分。柏杨用酱缸形容中国文化，而不用其他，尽管不是褒义，但足可窥见酱在我们生活中的地位。关于酱，东方和西方永远谈不拢。西方的酱，果酱也好，蛋黄酱也好，辣椒酱也好，都缺少深度发酵的环节。而中国的酱，如果不生出复杂同时复合的菌群，是得不到一种叫“鲜”的味道的——那是各种氨基酸给味蕾带来的幻觉。
母亲每年都做酱，黄豆煮熟，拌上很多炒面，平铺在大大的竹匾上，一寸来厚。折来马鞭一样长相的香蒿，那是一种有刺激气味的植物，洗干净后均匀码放在黄豆上。天很热，三四天，黄豆和蒿子之间便布满了白色的霉菌，像蜘蛛侠弹出来的 ............

书籍插图：

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