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Chapter_1
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Chapter_1
暴食江湖
出版日期 ／ 2009/07/28
台湾首本饮食评论散文集：横跨饮食与文化，透过「食」的介绍，导出台湾习俗与世界餐饮评鑑等讯息；以立足本土、望眼国际的态度，企图建构出台湾独特的饮食美学。
《暴食江湖》是饮食文化专家焦桐的第一本饮食散文，写作时间长远十馀年，是台湾饮食文学扛鼎力作。张晓风女士在编年度散文选时曾说：「关于美食写作其实有一点要特别强调的，那就是，二十年前、三十年前、四十年前乃至五十年前，早就有人在写了，早期的美食写作重点是怀乡，美食文学到逯耀东而一变，至焦桐而二变，逯氏把地区怀念扩充为历史怀念，美食终于走进历史的大殿堂，而焦桐却把食物加以诗的桂冠，让它接近宗教的高度」。
饮食是文化，也是品味，任何主张和创意，都指向一种生命的胃口，而这种生命的胃口，来自对食物的好胃口。饮食散文易写难工，稍微不慎即写成美食导览，唯高明者能道出滋味和趣味。
《暴食江湖》内容包括：〈论猪脚〉、〈论牛肉麵〉、〈论火锅〉、〈论素食〉、〈论饮酒〉、〈论早餐〉、〈论吃麵〉、〈论吃饭〉、〈论餐馆〉、〈论螃蟹〉、〈论吃鱼〉、〈论厨师〉、〈论养生饮膳〉……等等脍炙人口的名文，书末还附录焦桐在书中推荐的餐馆资讯，文学性、实用性都非常可观。
「论……」是焦桐散文创作的美学手段，藉题目的知性、冷静思索的暗示，开创台湾散文的向度。长期以来，台湾散文多偏重抒情，近年则有向虚构发展的倾向，焦桐希望能加强知性的成分，通过这本书，建构台湾饮食散文的书写可能。
论猪脚
蹄膀尤其指猪后蹄靠上肢的一段，我总嫌它精则太精，肥则过肥，缺乏调和，像各种信仰、主义的基本教义派；我偏爱中段和脚蹄。
然则袁枚说加酒、秋油隔水清蒸的蹄膀，号称「神仙肉」，
可见蹄膀的美味自古流传，靠的是调和鼎鼐的手段。
黄信介刚出狱时，我在报上看到他，含笑在家裡吃一大碗猪脚麵线，他的筷子夹起麵线，面对着摄影镜头微笑，那笑容背后透露着深刻的沧桑，那碗猪脚麵线，饱含了苦尽甘来的滋味。不知什麽道理？台湾人咸信，吃猪脚麵线可袪除晦运。有一次我太太去烫髮，被粗心的店员烫伤了脸和肩膀，对方最后竟端出一碗猪脚麵线来消灾解厄。消解谁的灾厄？这种赔罪方式很滑稽，也很无理，却顺利帮那家美容院度过难关，猪脚加麵线，相当于歉意加人情，功能不可小觑。
可惜猪脚并不能为自己消解灾厄。口蹄疫流行期间，我颇为沮丧，起初，我不很明白有什麽好沮丧？只是不吃猪肉罢了；后来明白了，害我们伤心的不是猪肉，是猪脚。没有猪肉，生活照样过，影响不大；没有猪脚，日子就显得有点艰难。
除了消灾解厄，猪脚还带着祝福的意思。简媜二十岁生日时，简妈妈滷了一锅猪脚，从宜兰搭火车提到台大宿舍，要为女儿「做二十岁」，简媜不在，简妈妈就站在外面等女儿回宿舍……我一直忘记问简媜，究竟如何消化那锅猪脚？我想像那锅猪脚的热度和口感，越想越动容。
台湾人善烹猪脚，不过製作猪脚先得具备起码的清洁，草率的猪贩没耐心拔除猪毛，往往用火烤掉表皮上的毛；懒惰的厨师也随便冲洗即算搞定。我们面对一隻毛茸茸的猪脚，如同面对一个公然贪赃枉法的政客，嫌恶唯恐不及，怎麽可能爱上它？
除了不能毛手毛脚，烧出来最好还能光鲜亮丽，这就需要耐性，跟苏东坡提示的「慢着火」一样，小心呵护，疼惜，千万焦躁不得。我岳母擅烹蹄膀，正宗客家口味。她的作法是先将处理乾淨的蹄膀加蒜头和八角，浸泡在米酒、酱油裡半小时，加入烫过的笋乾再蒸熟。一般人蒸烧圆蹄，习惯搭配青江菜，大概是考虑到色泽；笋乾吸收了蹄膀的油腻，本身也蕴藏着美味，耐于咀嚼，确是更美丽的组合。
蹄膀尤其指猪后蹄靠上肢的一段，我总嫌它精则太精，肥则过肥，缺乏调和，像各种信仰、主义的基本教义派；我偏爱中段和脚蹄。然则袁枚说加酒、秋油隔水清蒸的蹄膀，号称「神仙肉」，可见蹄膀的美味自古流传，靠的是调和鼎鼐的手段。我始终不明白，袁枚常说的「秋油」究係何物？请教逯耀东教授，他说就是酱油。
烧蹄膀是南方的发明，江浙一带用砂锅炖蹄膀，常辅以金华火腿，取名「金银蹄膀」，是一道讨吉利的宴席大菜，《红楼梦》第十六回，熙凤屋裡的火腿炖肘子，就是标准的江浙烧法；「肘子」乃北语，即南方话的「蹄膀」。如果以铁锅烧煮，火不能勐烈，尤其是蹄膀与锅的接触面，是一个盲点，得随时纠正，分寸调整。林文月在《饮膳札记》也指出，焖烧蹄膀须随时提高警觉，不要离开厨房，因为「有酱油、冰糖等作料，所以一不小心容易烧焦。不过，微微烧焦的蹄膀，有时因其十分入味，反而有特别的焦香效果」。
带着轻度的焦香，又没有真正的烧焦，使蹄膀处于一种临界状态，这时候，危机即是转机，不能蹉跎，就像睿智的政治家高明的手腕，精准控制火候，让冰糖、酱油、蒜、葱、薑各种势力快乐地融合，而不是悲情地对抗。一隻烧得好的猪脚，宛如高尚的情操，会产生令人窒息的敬意。我们通过换喻，台湾的政客太缺乏猪脚文化了，每次选举都拚尽全力挑起族群、省籍情绪，他们多蠢得要命，又太耽溺焦香般的选票，将一锅可能的好肉弄苦弄腥，却不负责任地离去。
蹄膀最美味的部位是最容易烧焦的皮。「天罈」烹蹄膀颇富想像力──将苹果打成泥，送进窑内慢煨六小时，出窑时，果酸已成就了蹄膀的色泽和口感，整个圆蹄像一颗熟透的大苹果，外皮红嫩，内裡澄白，搭配青菜、红萝卜球，很是好看，充分勾引食慾。
我吃猪脚的资历尚浅，闻名已久的广东「白云猪手」和大荔「带把肘子」还无缘尝试。从前我总觉得白煮和清蒸猪脚的颜色太苍白，有碍食慾。改善办法，除了烧烤，醃渍也不错，清人朱彝尊《食宪鸿祕》记载了五种猪脚的烧法，「煮薰肿蹄」、「酱蹄」、「冻肉」、「百果蹄」、「蹄卷」，其中两种就属醃製，酱蹄的作法甚至讲究了季节，「十一月中取三觔重猪腿，先将盐醃三四日，取出，用好酱涂满，以石压之，隔三四日翻一转，约酱二十日，取出，揩淨，挂有风无日处两月，可供洗淨、蒸熟，俟冷切片用」，作法容易理解，我不明白何以选择十一月中？至于蹄卷的作法是「醃鲜蹄各半，俟半熟去骨，合卷麻线，扎紧，煮极烂，冷切用」。
延吉街「翠满园」餐厅醃渍蒸猪 ............

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