台湾小吃全书 - (EPUB全文下载)

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版权信息
本书中文简体版由二鱼文化事业有限公司经光磊国际版
权经纪有限公司授权江苏译林出版社有限公司在全球
（不包括台湾、香港、澳门）独家出版、发行。
著作权合同登记号　图字：10-2015-426号
书  名　台湾小吃全书
作  者　焦桐
责任编辑　王玥
出版发行　译林出版社
ISBN 　　9787544774031
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目录
CONTENTS
序 美味小吃 大块文章
饭之属
肉臊饭
焢肉饭
火鸡肉饭
红蟳米糕
筒仔米糕
猪血糕
竹筒饭
大肠包小肠
烧肉粽
粥之属
番薯粥
咸粥
清粥小菜
广东粥
面之属
担仔面
沏仔面
川味红烧牛肉面
福州面
鳝鱼面
大肠蚵仔面线
面线
意面
大面羹
泡面
小笼包
葱抓饼
粉之属
米粉汤
炒米粉
米筛目
米干
冬粉汤
菜包
刈包
碗粿
油葱粿
肉圆
糕渣
阿给
粢粑
羹之属
鱿鱼螺肉蒜
凤梨苦瓜鸡
佛跳墙
菜尾汤
西卤肉
猪血汤
肉羹
四臣汤
鼎边趖
排骨汤
蚵仔汤
鱼丸汤
贡丸
咸汤圆
温州大馄饨
棺材板
水族之属
吴郭鱼
虱目鱼
鲨鱼烟
当归土虱
蚵仔煎
荫豉蚵仔
蚵嗲
珍珠蚵
乌鱼子
虾猴
五味章鱼
海鲜卷
红烧鳗
烧酒螺
韭菜柴鱼
生炒花枝
九孔
万里蟹
月亮虾饼
甜不辣
肉之属
白斩鸡
麻油鸡
三杯鸡
烧酒鸡
瓮仔鸡
姜母鸭
鸭赏
樱桃鸭
东山鸭头
自然猪
羊肉炉
蒙古烤肉
姜丝大肠
红糟烧肉
梅干扣肉
封肉
爆肉
万峦猪脚
白汤猪脚
炸排骨
排骨酥
鸡卷
黑白切
客家小炒
果之属
芒果牛奶冰
烧仙草
木瓜牛奶
姜汁番茄
豆花
臭豆腐
卵之属
茶叶蛋
菜脯蛋
阿婆铁蛋
酱之属
酱油膏
黑豆酱油
橘酱
冈山豆瓣酱
苦茶油
饮之属
东方美人
蜜香红茶
文山包种茶
木栅铁观音
冻顶乌龙
酸柑茶
擂茶
小米酒
台湾啤酒
金门高粱酒
埔里绍兴酒
农村佳酿
台湾咖啡
二奶咖啡
永和豆浆
珍珠奶茶
弹珠汽水
冰激凌
枝仔冰
仙人掌冰
冬瓜茶
饵之属
润饼
太阳饼
凤梨酥
绿豆椪
凤眼糕
竹堑饼
牛舌饼
黑糖糕
柿饼
面煎饼
胡椒饼
爆米香
贡糖
膨糖
店之属
素美食
海产店
土鸡城
客饭
眷村菜
简餐
台式日本料理
酒家菜
台式香港茶餐厅
铁路便当
台北咖啡厅
其他
饮食卫生
食品安全
跋
注释
序 美味小吃 大块文章
陈晓卿\文
“有生之年一定要和焦桐吃一餐饭。”发这个愿的时候是2010年，当时我刚读罢焦桐先生的《暴食江湖》，余味在喉。
焦桐原名叶振富，一位误打误撞进入美食领域，却一直研究台湾饮食文化的诗人和作家。他笔下的食物活灵活现、有滋有味，更重要的是，在文字表述背后，可以读到他对食物的癫狂热爱。他曾经驱车一千多公里去吃一顿午饭，也曾经一天吃过十五顿饭，甚至有一顿吃十一只大闸蟹的经历。每每写到他在餐桌上的心理活动，经常可以看到这样的文字：“肥死了也要吃”“拼了痛风发作，也要把这碗汤喝完”……似乎他永远保持着一种饥饿状态。
后来又读到了他的《台湾味道》、《台湾肚皮》和《台湾舌头》，更加觉得此人了不起。一方面我不停地被他充满烟火气的食物馋到，另一方面又对他孜孜不倦追求食物的生活方式十分向往。我的职业是纪录片制作，常常一天工作下来，人困马乏；然而要是为一顿可口的饭食，我仍愿意到处寻找；这一点，我和焦桐可谓心有戚戚焉，所以才有想和这位兄台一起把盏的冲动。
中国文人，一直有写食记趣的传统，苏轼、林洪、张岱、李渔、袁枚莫不如此。上世纪中叶，这种传统在台湾得到了延续，梁实秋、唐鲁孙算作第一代。其中我更喜爱唐鲁孙，他的文字像河水，但凡美食出现，即若流经峡谷，激流险滩，欢腾跳跃，有你看得见的兴奋和垂涎。然而，我更喜欢他美食之外的闲笔，讲人生阅历，讲世事沧桑，讲故土乡愁……静水流深，天光云影，是另一番开阔和苍凉。第一代台湾美食写作者家境甚好，见识亦广，托食物寄情，笔触难免多有怀乡之意。而到了逯耀东一代，由于受到了严格的专业文史训练，更有全球视野的关照，美食文字中多了很多源流考据，以及西方人文学科中的社会学、人类学分析。逯耀东用《肚大能容》《寒夜客来》等著述，让台湾美食写作的风格发生了革命性的变化。
焦桐的出现，则促成了台湾美食写作文风的“二变”（张晓风语）。他是以田野调查的方式寻找台湾味道的包容与独特，同时用中国文字把滋味和趣味铺陈得活色生香。在他的文章里，饮食成了一种神圣的审美活动，充满宗教意味。更重要的是，在对食物的认知上，他比前人更进一步。在西方人的字典里，所谓“文化”，经常被定义为“由人创造并为人类所使用的一切”。从这个角度说，人们摄取食物的活动既来自原始冲动，也是我们的文化标本和文明标记。而带有地域特色的日常食物，不仅暗含着深厚的时间流变轨迹，而且是我们日趋相同的诸多人类活动场景里，最具生命力的文化表征。
焦桐恰恰对看似寻常的食物注入了更多的热情。他不厌其烦地罗列不同店家的各种小吃——其中一些可能在北人眼中大同小异的，他从食材选取、加工流程、烹饪方法等多个侧面来展示它们的差异性。焦桐并没有刻意强调这种参差多态文本的珍贵，而是尽可能用文学的手段津津乐道、吸引读者。为此他用了数年的时间走遍台湾做田野调查，经常从中午十二点吃到晚上十二点，而且几乎每天都在考察新餐馆，避免吃重复的东西。所以他的书不仅是用手写的，更是用脚写的。
焦桐之所以有魅力，除了仰仗他一支如椽之笔和无数性情文字，也与台湾宽容多样的饮食生态相关。百年来的政治变迁与经济、社会发展，让台湾在保全了中华烹饪传统的同时，广纳不同地域的食物，并不断加入宝岛因素，这正是台湾味道之所在。
在北京，我和朋友们经常会聊起“台湾到底好不好吃”这个话题，每个人都有自己的答案。我曾经三次赴台，时间都不长。有限的旅程中，我体验了很多特色小吃，也去了不少让我难忘的餐厅，更重要的是，在这里我感受到了当地人对美食的态度。有次我想吃高丽菜，团队的台湾摄影师老兄带着我驱车几十公里，为的是吃到“更甜”的高山卷心菜——其实所谓的甜度差异，并没有我想象得明 ............

书籍插图：

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