知乎周刊・玩转方便面 - (EPUB全文下载)

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书籍内容：

本期主要内容有…
关于我们
写在前面
方便面真的有害健康吗
煮方便面更好吃的科学原理
方便面为什么是卷卷的
方便面多一包调料，是怎么回事
最爱吃方便面的国度
帮人泡面，也能是门生意
日本方便面博物馆
比起方便面的健康问题，你更要担心的是...
童年记忆・小浣熊「水浒卡」
花样吃面指南
方便面购买清单
12 款值得一试的日系方便面
一碗豪华至尊版的方便面，可以有哪些入味配菜
怎样做一碗可以招待客人的方便面
超级无敌好吃的方便面免煮教程
除了用水煮，还能炒着吃
4 种你从不会想到的方便面吃法
方便面如何吃出法式大餐感
5 个利器让你优雅吃面
不想做饭？推荐你看这些
速食简餐推荐
10 款螺蛳粉口味对比
找乐・仅供参考

关于我们
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最后修订：2016 年 08 月 25 日
 
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写在前面
要说无国界食物，方便面算得上是一例。牛肉味、酸菜味、海鲜味、咖喱味、泡菜味甚至芝士味，各种味道应有尽有，不管是哪国胃，都能找到适合的那一碗。中国运动员前往里约参加奥运会，也不忘带上几碗泡面，「刘国梁亲自下厨给弟子们煮泡面」的新闻报道你一定有见过了。而在美国的监狱里，方便面甚至替代烟草成为最有价值的商品，变身监狱「货币」。
有人把方便面当做管饱充饥的无奈之选，有人却将方便面玩出了花样。泡面达人 Han Lienesch 每年发布全球十佳方便面排行榜，成为方便面爱好者甚至淘宝卖家们进货购货的风向标。在本期周刊，你不仅能看到更适合中国胃的方便面推荐，还能看到知友们对「方便面烹饪术」的孜孜探索——煮面背后的科学原理、免煮如何更好吃、什么配菜更入味以及泡面热狗、泡面披萨、泡面蛋饼等你从没想过的创新吃法。如果你吃方便面只是为了将就，说起方便面只能想起那一两个品牌，你可能错过了很多有趣的事。
祝你读得开心，祝你吃得愉快～
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方便面真的有害健康吗

煮方便面更好吃的科学原理
为什么煮的方便面和泡的方便面味道不一样？煮的为什么会好吃一点？
刘远山
方便面在锅里煮的时候，由于热水沸腾，水分子的运动速度很快，冲击着方便面的表面，将热量传导给方便面，方便面的面饼受热后会膨胀，但由于面饼的表面只有少量的水分子渗透进去了（相对于泡的方便面而言），方便面内部的结构并没有松散（有兴趣的朋友可以看看方便面面条的截面，看看煮的和泡的有什么区别），于是，煮的方便面口感会筋道一些。另外，在煮的过程中，方便面本身所含的油脂受热后会被煮出来，对于口感，也是有加分的。至少吃面的时候，会感觉到油脂来自汤和酱料包，面饼自身的油腻感并不强烈。同时，煮的时候，面饼中所含的添加剂（不要害怕，是符合国家规定的）会被大量地挥发，这也是口感较好的一个小小的原因。
方便面在泡的过程中，由于没有持续的热量，水分子的运动速度明显较慢，在渗透过方便面的表面后，大量的水分子停留在方便面的面条内部，这些水分子在散发热量的同时，也将面饼中油脂和添加剂泡出来，附着在面饼上（泡的时候为了保持温度，要盖盖子，这和煮的有区别）。所以泡的方便面的面饼不够筋道，面饼含水量较大，会有种油腻和其他味道的感觉（也有容器的味道），这些都影响着口感。
小贴士：
1. 在泡的时候，适当地减少泡面 ............

书籍插图：

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