现代烹饪与厨艺秘笈 - (EPUB全文下载)

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版权信息
书名：现代烹饪与厨艺秘笈
作者：邵万宽
出版社：中国轻工业出版社
出版时间：2006-02
ISBN：750195187X
作者简介
邵万宽
江苏南京金陵旅馆管理干部学院烹饪教研室主任，高级技师，中国餐饮文化大师，国家餐饮文化一级评审师；南京财经大学兼职教授；《中国酒店》、《东方美食》杂志编委会委员，《美食》杂志特约编委，江苏省劳动和社会保障厅职业技能鉴定高级考评员。
从事饭店、餐饮及其研究工作28 年，先后赴荷兰、德国、马来西亚、香港等地交流考察，并应邀去越南胡志明市旅游协会讲学。曾任荷兰文华酒店中餐厨师长2年，在国内饭店管理咨询公司管理过多家饭店，担任餐饮总监、行政总厨等职；先后为全国数十家品牌餐饮企业进行咨询、培训、管理和指导，多次担任省、市、自治区烹饪大赛评委和裁判长。2005年获得美国国家餐馆协会颁发的食品安全管理资格证书。
出版著作30余本，发表饮食、烹饪研究论文及科普文章300余篇，曾先后在《中国食品报》、《美食》、《中国食品》、《东方美食》上开辟专栏，发表系列文章100 多篇，主编烹饪丛书2套；代表著作有：《〈金瓶梅〉饮食大观》、《现代餐饮经营创新》、《美食节策划与运作》、《餐饮时尚与流行菜式》、《菜点开发与创新》、《厨房管理与菜品开发新思路》、《菜点创新30法》、《厨师长宝典》、《风靡欧洲的中国菜》等。
序
邵万宽先生的《现代烹饪与厨艺秘笈》即将出版了。这是一件值得祝贺的事。
之所以值得祝贺，乃是因为这是一部理论密切联系当前餐饮业实际，极具参考价值的好书。
改革开放以来，中国的餐饮业在摆脱计划经济的桎梏之后，发展迅速，一派火红。近几年来，全国的餐饮营业额连创新高，2004 年已达7000多亿元人民币，2005年更可望突破8000亿元人民币大关。
然而，在餐饮业“繁荣”的背后，却存在着餐饮经营者和各类餐饮店之间在经营理念、营销方式、菜点风味，以及卫生、营养、服务等方面的激烈竞争。放眼全国，难以数计的老店新店，大店小店，中餐店西餐店，慢餐店快餐店，荤菜店素菜店，不同风味流派之间的店，同一风味流派之间的店，不同地区之间的店，不同民族之间的店⋯⋯都在为争得餐饮市场的“份额”而搏杀。其结果可想而知：赢的赢，输的输，持平的持平。随之而来的是兴旺发达，扩大经营规模者有之，勉强维持者有之，倒闭者有之。这当中最令人扼腕的是，有不少昔日风云一时的重要菜肴流派的“老字号”名店居然也“流水落花春去也”，关门歇业了。
面对这种竞争的态势，餐饮业经营者除了在实践中“摸索”之外，更为重要的一点就是要在理论上提高，要“充电”，要学习。而邵万宽先生的《现代烹饪与厨艺秘笈》恰恰提供了这种需要。该书共10章，包罗了现代烹饪与餐饮经营、现代烹饪流行技法与运用、现代菜肴工艺解析、现代面点工艺解析、调味技艺的灵活运用、创新菜点制作与基本思路、宴会菜品与主题菜单设计、厨艺探索与美食美名、现代厨艺与市场接轨等诸多方面。可以毫不夸张地说，只要认真读一读这本书，餐饮管理工作者可以从中领悟到经营的“取胜”之道；烹饪实际操作者可以从中学习到菜点的“出新”之方；烹饪教育工作者也可以从中获取教学用的“鲜活”案例，它的价值是多方面的。
老实说，要写好这样一部书是不容易的。没有扎实的理论功底，没有对餐饮市场的深入了解，没有对菜点制作技艺的切身体验，没有对中外餐饮业比较研究的开阔视野，恐怕是写不出来的。就这点而言，我觉得，认真从事餐饮工作的管理和教学近30年（其间还去过欧洲从事餐饮交流）而又深入实践、勤奋著书的邵万宽先生是很令人钦佩的！
第一章 现代烹饪与餐饮经营
中国餐饮业的发展进步给祖国大地谱写了一篇篇华章。新世纪到来以及我国加入WTO之后，餐饮行业已开始从量的扩张到质的提高。餐饮与环保、餐饮与品牌、餐饮与文化、餐饮与消费等课题已成为同业人员所关注的问题；吃得科学、吃得健康，满足消费者的多种需求已成为行业内部追求的方向。而今，“餐饮业的现代化”也已随着科技的发展、社会的进步不断提高人们的生活质量。全国各地的餐饮业，展现出一片生机盎然的喜人景象。
第一节 中国烹饪美食之源
地域广阔的中华大地，显现了各自不同的乡土地域风味特色——东西南北中，风味各不同。不同的地理环境、不同的民族、不同的生活习惯，形成了各地自然的乡土风格。实际上，由于地理、气候、物产和习俗的不同，不同地区人们的食品制作和口味特点存在着很大差异。
晋代张华在《博物志》中说：“东南之人食水产，西北之人食陆畜。食水产者，龟蛤螺蚌，以为珍味，不觉其腥臊也；食陆畜者，狸兔鼠雀，以为珍味，不觉其膻也。”自古以来，不同的食物原料、不同的制作方式、不同的口味喜好，孕育了不同的乡土地域文化，这种差异性的风物特色表现于因人类地理分布而形成的地域性群体文化。
一、海滨风味
中国有着漫长的海岸线，丰富的海洋资源，为沿海人民提供了极其丰富的饮食宝藏。人们“靠海吃海”，沿海的居民从小到大，海鲜食品一直伴随着他们，作为一年四季食用和待客的常菜。各种各样的海产品，例如海螺、海蟹、虾、鱼、章鱼、鱿鱼、鲍鱼、扇贝、牡蛎、海胆等都习以为常。每当鱼汛期一到，沿海渔民便扯起风帆，千舟竞发。海产原料丰富，自然海产的食法多种多样：水煮吃、烧烤吃、煎扒吃、串烧吃、涮烫吃、爆炒吃等。
“正月沙螺二月蟹，不羡山珍羡海鲜”这是古代渔民对海味佳肴的赞美。海边村镇和城市不仅海产鲜活，随取随买，而且价格便宜，随食随有。由于海岸蜿蜒曲折，海洋渔业十分发达，当地的土菜主要以烹制各种海鲜见长，其得天独厚的海产优势，为当地人“靠海吃海”创造了优越的条件。
东部沿海的江浙地区，临河倚海，气候温和，沿海地区海岸线漫长而曲折，浅海滩辽阔而优良，优越的地理条件，蕴藏着富饶的海产珍味。沿海滩涂与群岛鱼、虾、螺、蚌、蛤、蛏等海产佳品常年不绝。在江浙沿海，产量最多的应属与大黄鱼相当的小黄鱼，沿海村民称之为“黄花鱼”，鱼汛适值气温渐高的季节，因而海滨渔民往往将捕获的大量黄花鱼晒成鱼干，切成鱼块，用糯米酒酿腌制起来，作为一年四季改善生活时的佳肴，也是待客的常 ............

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