闲趣坊 - (EPUB全文下载)

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书籍内容：

总目录
川菜杂谈
吃主儿二编：庭院里的春华秋实
感怀上海
旧时勾当：提前怀旧续编
梨园幽韵
书情画意
提前怀旧
文房漫录
本书是车辐先生九十岁高龄时推出的美食著作。书中自称为“好吃嘴”的车老，不仅把他多年来总结下来的川菜绝活毫无保留地展现给读者们，而且还收录了不少车老写的名人谈川菜的文章。该书内分四辑：“文化人与川菜”、“川菜杂谈”、“川菜的历史文化”和“名厨名酒”。书中将车老早年发表过和未曾发表的关于川菜的文章收入其中，用川菜表现老成都的文化。既有川菜的具体做法，也有川菜的故实旧闻，既有名流交往中的美酒佳肴，也有蕴藏在饮食中的文人雅识与情趣。
闲趣坊01
川菜杂谈
车　辐　著
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图书在版编目（CIP）数据
川菜杂谈／车辐著．—北京：生活·读书·新知三联书店，2012.11
（闲趣坊）
ISBN 978-7-108-04264-4
Ⅰ．①川…　Ⅱ．①车…　Ⅲ．①川菜－文化　Ⅳ．①TS972.182.71
中国版本图书馆CIP数据核字（2012）第214787号
责任编辑　卫　纯　郑　勇
封面设计　康　健
责任印制　卢　岳
出版发行　
（北京市东城区美术馆东街22号）
邮　　编　100010
经　　销　新华书店
印　　刷　北京市松源印刷有限公司
版　　次　2012年11月北京第1版
2012年11月北京第1次印刷
开　　本　850毫米×1168毫米　1/32　印张9
字　　数　172千字
印　　数　0,001-5,000册
定　　价　24.00元
吾友一食家（代序）
唐振常
朋友中一位真正的美食家，不但精于吃，且能道出个中真谛；尤令我佩服的，他还是烹调高手。交往多年，我从他稍解饮食之道，但永远学不到他的烹调艺术。
成都车辐，五十多年前我就跟着他吃了。那时大家都很穷，但是，穷也有穷的吃法，吃不起大馆子，多在小店和摊头觅食，由于他精于食道，又是成都老土地，小店摊头也能觅得佳味。偶进大饭店，只要有车辐在，必可贱价得美食。他不只善点菜，也不只是和饭店从老板到厨师到跑堂的幺师（川语，茶房同义）都熟识，对他必有照顾；还有一个道道儿：他叫的菜多是可以回锅再烧的，一盘菜快吃完了，如豆瓣鲫鱼中只剩下骨头了，加豆腐回烧，又成满满一碗，回锅和豆腐是不要钱的。一盘菜回锅烧汤，也总要加些蔬菜和配料，也不要钱。这样，花一份菜的钱吃两份菜，真正花钱的菜并不多。此所谓穷吃法也。有一次，在他的带领下，几个人站在饭店柜台前，各白喝了一碗牛肉汤。那是行过此店，车辐说：“喝碗汤再走。”真算得穷斯滥矣，然颇自得其乐。
分别三十多年之后，每次去成都，车辐必请饭。这时有条件去大饭馆了，车辐都不去，他的理论是，大饭店吃不到好菜。于是，或者在他家中，或者去他以为必有佳食的小店。他的夫人亦善烹调，但在他家，他总亲自下厨，而且在头一天就通告会烧些什么菜，以引起客人的食欲。车辐是自负于他的烹调术的。一次，他请我夫妇和我们的老友北京王衡母女在他的新居吃饭，电话里向我报的菜名有一大堆，真够吸引人，其中一味
豌豆疙瘩肠汤尤使我流涎，不食此味40年矣，今日得而食之，再尝美味和对儿时旧忆之情并存。所谓
豌豆，实际是干黄豆烧烂，揉成一个个圆球，烧时随意揉碎放入菜中，不知道成都人何以叫它豌豆，
是成都土语，软也，烂也，有音无字。如此写法，是李劼人先生的创造，见于李老写的《死水微澜》和《大波》。火字旁取其义，巴字读其声。疙瘩肠者大肠也，上海菜里叫作圈子，上海老饭店善烧的炒圈子即是，成都食肥肠，每每将它弯成结，如上海之百叶结然。
豌豆是素食，加上极肥极油的疙瘩肠烧成一碗浓浓的汤，撒上葱花，浓淡得宜，味美无穷。成都还盛行专卖豆汤饭的小馆，大锅的
豌豆汤里煮着米饭。有如上海居家所食的咸泡饭，然其味之美，远非上海咸泡饭所能望其项背。一碗豆汤饭，加一碟泡菜，是普通人一大享受，多吃油腻的人，偶食豆汤饭，会感通身舒畅。其价之廉，无可再廉，豆汤饭与豆花饭是成都两大通俗食品。

豌豆一般都是小贩制作，清晨挑担沿街叫卖。居家之人，买上几沱（川语，几大块也），够烧十几碗汤了。儿时居成都文庙后街祖宅，黎明醒来，必听见马路上小贩的叫卖声，“
豌豆啊
胡豆（蚕豆，勉强类似上海的发芽豆而高明不知多少）……”其声抑扬不绝，穿过围墙和重门传入耳鼓，诱人之至。黄昏以后，一副热火担子，停在我家大门外，担子一头放未烧的疙瘩肠和作料、碗筷等，一头是烧着的炉子，上置锅，里面是烧好了的五香味道的疙瘩肠。弟兄等相偕而食，乐甚。车辐今日将烧此一味，于我，自不止于得美食之乐而已。
是日，车府桌上，摆满各式菜肴，蒸炒煎炸，全是家常之食，绝无大鱼大肉，这是成都人谙熟朋友的特点，家常菜自然没有特殊珍品，然以家常之菜烧来具特殊之味，更赖高明的手法，车辐于此，有令人倾倒之能。
这顿饭自然吃得满意极了。惟一至今我犹以为憾的是，居然没有他所极为自吹我所最为盼望的
豌豆疙瘩肠汤。车辐深为抱歉地说，没有买到
豌豆，疙瘩肠也不好。看出了我有所失望，他郑重其事宣告：“欠你一个
豌豆疙瘩肠汤，下次补。”说此话之后，十多年了，至今无缘补我此憾。
老朋友都知道，车辐请客有一特点，每上一菜，举箸之先，他必详为讲解，自卖自夸，滔滔不绝，讲此菜之妙，讲他的每每与众不同的烧法，边讲边吃，他自己吃得比客人多。客人叹食之未足，他已拿起菜碗“洗碗底”了——以他菜或泡菜将菜碗所剩之汁蘸而食之，边吃还边自赞曰：“好，真好！”所以拾风生前常说：“车辐请客，菜都是他自己吃了。”车辐正色答：“不吃可惜了。”其实客人何尝不吃，车辐的筷子来得急如雷电，客人不及其神速耳。
又一次，车辐和成都川剧院的笑非、熊正堃、刘双江请饭。地点是车辐选的，临街一间极不起眼的小店，不过三四张小台子，转动为难。老板兼厨师则是一家著名饭馆退役的名厨。几样菜由车辐和老 ............

书籍插图：

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