舌尖上的中国·时节 - (EPUB全文下载)

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时节 不时，不食
第一节 春种：西崦人家应最乐，煮芹烧笋饷春耕
第二节 夏耘：农夫方夏耘，安坐吾敢食
第三节 秋收：稻花香里说丰年
第四节 冬藏：三九补一冬，来年无病痛
文化 食不厌精，脍不厌细
诗人请吃粥——二毛
孔子的饮食观：“食不厌精，脍不厌细”——二毛
炝青蛤——梁实秋
笋——梁实秋
粥——梁实秋
豆腐——梁实秋
附录 《舌尖 》的那些事儿
【舌尖故事】名人饕客话螺蛳
【舌尖上的切糕】我叫玛仁糖！
【导演小传】胡萝卜
【导演谈舌尖】《时节》胡博
网友看《舌尖Ⅱ》
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舌尖上的中国（第二季）·时节
作　　者：中央电视台纪录频道 编
出 版 人：王卫平
总 策 划：陈晓华 李亚明
责任编辑：杨晶
监　　制：陈江 毛闽峰
特约策划：郭群 李娜
特约编辑：刘恬伊
美术编辑：武兵
出版单位：中国广播电视出版社 中南博集天卷
本书由中南博集天卷文化传媒有限公司授权亚马逊全球范围发行
第一节　春种：西崦人家应最乐，煮芹烧笋饷春耕
春分时节，冷暖空气激烈对峙。天目山，春雷唤醒了土壤中的生命。
高宝良敏锐地察觉到，这是大自然发出的信号。一个月间，他每天清晨5点就要起床上山挖笋。
高宝良夫妇脚不停歇，最忙的时候，每天要挖750公斤雷笋。深山里，家家户户的生活都以竹笋为中心。削蔸、去皮、剥壳，雷笋在女人们手中以最快的速度处理完毕。
雷笋脆嫩爽口，炒、炖、焖、煨，皆成美味。煸炒后用酱油、糖，煮滚收汁，便是一道时令名菜——油焖春笋。咸出头、甜收口，正是早春的况味。
竹子，原生中国。在临安，有15万人以竹子为生。刚刚完工的茶熜，被高宝良夫妇用来制作另一种美味——多味笋干。将笋用香料熬煮入味，撕成一指宽的笋丝。炭火的热力将水分蒸发，这是江南一带最流行的佐茶小食，也是夫妇俩最重要的经济来源。
一个月后，雷笋季节结束，但属于山里人的美食故事才刚刚开始。残枝败叶下，泥土裂开一条细缝，笋头将出未出，这就是非常稀有的黄泥拱。它们从泥土最深的地方长起来，一座山头或许只能找到三四棵，挖的时候要连根拔起，笋农挖到黄泥拱，都会自己享用这种稀有的美味。奇妙的是，黄泥拱出土后，品质会随时间迅速退化，从收获到加工，必须以分钟计算。
咸肉配黄泥拱，这是高家常有的做法。竹笋与咸肉在口感上形成巨大的反差，只需要大火蒸7分钟，肉的浓烈与笋的清新就会相互对抗的同时也相互交融。这种笋农们独享的美味，是中式饮食中一种极高的境界。最极致的美食，只留给最勤劳的人们。
【文化背景】四时耕作
中华民族是人类历史中，最早从事农耕生产的民族之一。我们的祖先在漫长的生产过程中，逐渐认识到天气变化与季节更替转移的规律，相较于渔猎、畜牧等，农耕是最“靠天吃饭”的。在年复一年的春播、夏耘、秋收、冬藏的循环往复中，先人们开始制定历法，以便更加有序地安排这一整年的生活作息。
据可靠文献记载，我国早在四千多年前的西夏王朝，就开始制定出以岁纪年的“夏历”，现代人又称其为“农历”、“旧历”、“阴历”，之后的商代和周代也各有各的纪年方法，并且通过不断完善而沿用阴阳合历。
中华先民根据天象的不同变化，将时令划分为年、月、日、时，并同时配合天干、地支，制定出具有相当科学性的历法。一年被分为四个季节：春、夏、秋、冬；每个季节又被分为三个月，并将一年十二个月各命名为孟春、仲春、季春；孟夏、仲夏、季夏；孟秋、仲秋、季秋；孟冬、仲冬、季冬，并在此基础上又依照物候的变化设置了二十四节气，这样就更方便安排一年的农事生产了。有民间谚语正反映出这些，例如“立春三日，百草发芽”、“雨水节，接柑橘”、“秋分有雨来年丰”和“立冬白一白，晴到割大麦”，等等。
中国幅员辽阔，民族众多，各民族所处的自然环境不同，能够栽种的农作物、收割的时间等都有所差异，可是无论如何，都不可能也不允许违背时序的规律。从不少民间谚语中也能看出这一点，“庄稼不用问，随着节令种”、“春分春分，好点花生”、“立夏小满家家忙，男女下田去插秧”。
古代农民四时耕作及其形成的岁时节俗，它是随着适应农事安排的历法的产生而逐渐形成的，给人们提供了适时便利而可依循的规律。耕作不能违反岁时，这是中国世代农民极其宝贵的实践经验的总结。
夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣。冬日短而寒，烹饪稍迟，则物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。夏宜食干腊，移之于冬，非其时也。辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。当三伏大而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宾矣。当秋凉时而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍馐矣。有先时而见好者，三月食鲥鱼是也。有后时而见好者，四月食芋芳是也。其他亦可类推。有过时而不可吃者，萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，刀鲚过时则骨硬。所谓四时之序，成功者退，精华已竭，褰裳去之也。——《随园食单·时节须知》
【文化背景】说春笋
南朝梁萧琛有诗云：“春笋方解箨，弱柳向低风。”
竹笋虽一年四季皆有，但唯有春笋味道最佳。烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤，均鲜嫩清香，是人们喜欢的佳肴之一。立春后采挖的笋，以其肉质鲜嫩、美味爽口被誉为“菜王”。又被称为“山八珍”。我国各地均有很多有名的笋菜，如春笋烧鲥鱼、春笋白拌鸡、南肉春笋、糟烩春笋以及春笋焖肉，等等。
雷笋，也属于春笋的一种，学名雷竹笋，又名雷公笋、早园笋，因早春打雷即出笋而得名。雷笋是春笋市场上最早上市的笋种，产量高，品质优良。“天目笋多在苏州发卖。其篓中盖面者最佳，下二寸便搀入老根硬节矣。须出重价，专买其盖面者数十条，如集狐成腋之义。”——《随园食单·小菜单》
黄泥拱是民间老百姓对于一些品质上佳的毛笋的称呼。笋须是黄色的，笋壳、笋尖也是黄色，连表层都有黄色的泥土渍，这说明笋非常新鲜，质量也十分好。
春笋味道清淡鲜嫩，营养丰富。古医书上记录春笋有“利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀”的功效，现代医学也证实，吃笋有滋阴、益血、化痰、消食、通便、明目的作用。春笋中含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量很高，同时春笋不但富含多种营养物质，而且有较高的药用价值。
中医认为，竹笋味 ............

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